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OAD世界のトップレストラン No.1レビュアー
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Restaurants
Homemade charcuterie using local pork
ピエロのシャルキュトリー盛り(伊良部黒豚しまわ)
・4週間寝かせたパテ・ド・カンパーニュ
・テビチとコラーゲンを合わせたゼリー寄せ
・リエットのサンドイッチ
・ブーダン・ノワール、多良間産天日塩、カンボジア産黒胡椒、カカオニブ、林檎のピュレ
・タスマニア産マスタード、金柑ライム、胡瓜のバルサミコ漬け、宮古島産青唐辛子
希少な放牧豚を使った、自家製シャルキュトリーの盛り合わせ。
特筆すべきは、2日前に屠畜されたばかりの豚の血を使ったブーダン。低温でじっくり火を入れるなどの工夫で血液特有の香りと癖を抑えているので、コクと旨味が際立っている。
フレッシュな豚の血が入手可能な沖縄ならではの一品。
2020年12月
Bistrot... More
Homemade charcuterie using local pork
ピエロのシャルキュトリー盛り(伊良部黒豚しまわ)
・4週間寝かせたパテ・ド・カンパーニュ
・テビチとコラーゲンを合わせたゼリー寄せ
・リエットのサンドイッチ
・ブーダン・ノワール、多良間産天日塩、カンボジア産黒胡椒、カカオニブ、林檎のピュレ
・タスマニア産マスタード、金柑ライム、胡瓜のバルサミコ漬け、宮古島産青唐辛子
希少な放牧豚を使った、自家製シャルキュトリーの盛り合わせ。
特筆すべきは、2日前に屠畜されたばかりの豚の血を使ったブーダン。低温でじっくり火を入れるなどの工夫で血液特有の香りと癖を抑えているので、コクと旨味が際立っている。
フレッシュな豚の血が入手可能な沖縄ならではの一品。
2020年12月
Bistrot Pierrot (Miyakojima, Okinawa)
沖縄 宮古島「ビストロピエロ」
#bistrotpierrot #okinawaeats #miyakojimaeats #charcuterie #patedecampagne #rillettes #boudinnoir #ビストロピエロ #沖縄グルメ #宮古島グルメ #シャルキュトリー #パテドカンパーニュ #リエット #ブーダンノワール
#michelin #tabelog #ミシュラン #食べログ #worlds50best #asias50best #アジアのベストレストラン50 #世界のベストレストラン50 #opinionatedaboutdining
#美味しいもの好きな人と繋がりたい #旅好きな人と繋がりたい #食べるの好きな人と繋がりたい #沖縄フレンチ #宮古島フレンチ Less
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- Takefumi Hamada added a new meal Dinner at 中國菜 月泉 at Gessen (月泉)
Deconstruction of pepper steak
青椒肉絲
一般的な青椒肉絲はピーマンと細切り肉を炒めたものだが、当店では低温調理した牛の内ももをそのまま添えている。いわば、青椒肉絲の再構築。
食べる時点では混ぜるとしても、この提供方法の方が牛肉の風味や食感が調味料で覆い隠されることなく、より直接的に感じられる。
青椒肉絲とはこういうもの、という固定観念さえ取っ払ってしまえば、上質な肉を使う限りにおいては、こちらの方が美味しくなるのではないかと思う。
2020年12月
Gessen... More
Deconstruction of pepper steak
青椒肉絲
一般的な青椒肉絲はピーマンと細切り肉を炒めたものだが、当店では低温調理した牛の内ももをそのまま添えている。いわば、青椒肉絲の再構築。
食べる時点では混ぜるとしても、この提供方法の方が牛肉の風味や食感が調味料で覆い隠されることなく、より直接的に感じられる。
青椒肉絲とはこういうもの、という固定観念さえ取っ払ってしまえば、上質な肉を使う限りにおいては、こちらの方が美味しくなるのではないかと思う。
2020年12月
Gessen Osaka
大阪「月泉」
#gessen #osakaeats #peppersteak #月泉 #大阪グルメ #青椒肉絲 #チンジャオロース
#michelin #tabelog #ミシュラン #食べログ #worlds50best #asias50best #アジアのベストレストラン50 #世界のベストレストラン50 #opinionatedaboutdining
#美味しいもの好きな人と繋がりたい #旅好きな人と繋がりたい #食べるの好きな人と繋がりたい #大阪中華 Less
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- Takefumi Hamada added a new meal Dinner at 開化亭 at Kaikatei (開化亭)
Cold vermicelli with sterlet caviar
スターレットキャビアの冷製ビーフン
長男である現シェフが、父である「Furuta」古田等シェフから受け継ぐ、「開化亭」シグニチャーの一品。
当店を訪れるのはお父様が岐阜で腕を奮っていた頃以来なので、感慨深い。
2020年12月
Kaikatei... More
Cold vermicelli with sterlet caviar
スターレットキャビアの冷製ビーフン
長男である現シェフが、父である「Furuta」古田等シェフから受け継ぐ、「開化亭」シグニチャーの一品。
当店を訪れるのはお父様が岐阜で腕を奮っていた頃以来なので、感慨深い。
2020年12月
Kaikatei (Gifu City)
岐阜「開化亭」
#kaikatei #gifufood #sterletcaviar #vermicelli #開化亭 #岐阜グルメ #スターレットキャビア #ビーフン
#michelin #tabelog #ミシュラン #食べログ #worlds50best #asias50best #アジアのベストレストラン50 #世界のベストレストラン50 #opinionatedaboutdining
#美味しいもの好きな人と繋がりたい #旅好きな人と繋がりたい #食べるの好きな人と繋がりたい #岐阜中華 Less
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- Takefumi Hamada added a new meal Dinner at かたつむり 摘み草料理 at Katatsumuri (かたつむり)
Baby bear
月の輪熊の子熊
見た目はまるで上質な生ハムそのもので、白とピンクのコントラストが美しい。なんの説明もなければ、熊肉だとは分からないかもしれない。
牛肉よりも融点が低いので、盛り付けられている間に脂が溶け出して、てかてかと光り出すのが艶かしい。思わず生で食べたくなる衝動を抑えて、しゃぶしゃぶで頂く。
普段食べている熊肉よりも更に上品な味わいで、赤身の優しい甘さが出色。脂身は水のようにさらりと口の中で溶け、全くしつこさがない。胃袋の限界まで食べ続けたくなる、飽きの来ない味わいに夢中になる。
今まで食べた全ての肉の中で、頂点といってもいいくらいに傑出している。
2020年12月
Katatsumuri... More
Baby bear
月の輪熊の子熊
見た目はまるで上質な生ハムそのもので、白とピンクのコントラストが美しい。なんの説明もなければ、熊肉だとは分からないかもしれない。
牛肉よりも融点が低いので、盛り付けられている間に脂が溶け出して、てかてかと光り出すのが艶かしい。思わず生で食べたくなる衝動を抑えて、しゃぶしゃぶで頂く。
普段食べている熊肉よりも更に上品な味わいで、赤身の優しい甘さが出色。脂身は水のようにさらりと口の中で溶け、全くしつこさがない。胃袋の限界まで食べ続けたくなる、飽きの来ない味わいに夢中になる。
今まで食べた全ての肉の中で、頂点といってもいいくらいに傑出している。
2020年12月
Katatsumuri (Yamagata, Gifu)
岐阜 山県市「かたつむり」
#katatsumuri #gifufood #bearmeat #gamemeat #かたつむり #岐阜グルメ #熊肉 #ジビエ
#michelin #tabelog #ミシュラン #食べログ #worlds50best #asias50best #アジアのベストレストラン50 #世界のベストレストラン50 #opinionatedaboutdining
#美味しいもの好きな人と繋がりたい #旅好きな人と繋がりたい #食べるの好きな人と繋がりたい #ジビエ好きな人と繋がりたい Less
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- Takefumi Hamada added a new meal Dinner at 柚木元 at Nihonryori Yukimoto
Hotpot of badger meat
穴熊鍋
熊鍋と同じ熊パイタンスープに、穴熊肉を投入。
雑食動物らしい香りは若干あるが、同時に漢方を思わせるスパイスやハーブの香りもするのが驚き。
2020年12月
Yukimoto (Iida, Nagano)
長野 飯田「柚木元」
Hotpot of badger meat
穴熊鍋
熊鍋と同じ熊パイタンスープに、穴熊肉を投入。
雑食動物らしい香りは若干あるが、同時に漢方を思わせるスパイスやハーブの香りもするのが驚き。
2020年12月
Yukimoto (Iida, Nagano)
長野 飯田「柚木元」
#yukimoto #naganofood #badger #badgermeat #gamemeat #柚木元 #長野グルメ #穴熊 #穴熊肉 #ジビエ
#michelin #tabelog #ミシュラン #食べログ #worlds50best #asias50best #アジアのベストレストラン50 #世界のベストレストラン50 #opinionatedaboutdining
#美味しいもの好きな人と繋がりたい #旅好きな人と繋がりたい #食べるの好きな人と繋がりたい #ジビエ好きな人と繋がりたい Less
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- Takefumi Hamada added a new meal Dinner at 森林食堂 at Shinrin Shokudo
Keema spinach curry & wild boar curry
特選キーマほうれん草カレー x 京丹後産猪カレー
ほうれん草のカレーというとマイルドなイメージだが、辛さは程良く鮮烈なスパイスの香りが魅惑的。
Shinrin Shokudo Kyoto
京都「森林食堂」
2020年12月
Keema spinach curry & wild boar curry
特選キーマほうれん草カレー x 京丹後産猪カレー
ほうれん草のカレーというとマイルドなイメージだが、辛さは程良く鮮烈なスパイスの香りが魅惑的。
Shinrin Shokudo Kyoto
京都「森林食堂」
2020年12月
#shinrinshokudo #kyotofood #curry #森林食堂 #京都グルメ #カレー
#michelin #tabelog #ミシュラン #食べログ #worlds50best #asias50best #アジアのベストレストラン50 #世界のベストレストラン50 #opinionatedaboutdining
#美味しいもの好きな人と繋がりたい #旅好きな人と繋がりたい #食べるの好きな人と繋がりたい #カレー好きな人と繋がりたい Less
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- Takefumi Hamada added a new meal Dinner at きう at Kiu (きう)
Monkfish liver, persimmon and gorgonzola dolce, jalapeño fermented for 1 year
余市産鮟肝、岐阜産富有柿とゴルゴンゾーラ・ドルチェ、1年寝かせたハラペーニョのピクルス
肝に甘いフルーツを合わせるのは、和洋問わず定石で、相性が良いのは言わずもがな。そこに加わるゴルゴンゾーラの個性と、何より発酵ハラペーニョの酸味と爽やかな香りが出色。
Kiu... More
Monkfish liver, persimmon and gorgonzola dolce, jalapeño fermented for 1 year
余市産鮟肝、岐阜産富有柿とゴルゴンゾーラ・ドルチェ、1年寝かせたハラペーニョのピクルス
肝に甘いフルーツを合わせるのは、和洋問わず定石で、相性が良いのは言わずもがな。そこに加わるゴルゴンゾーラの個性と、何より発酵ハラペーニョの酸味と爽やかな香りが出色。
Kiu (Kyoto)
京都「きう」
鮨職人として岡山で名声を獲得した久田さんは、京都に移住して、鮨屋という枠組みを超越したイノベーティブなレストランを誕生させた。
主となるつまみ(というよりも料理)は、自由闊達でクリエイティブ。握りは後半に数貫供されるが、ホワイトバルサミコ酢を使ったり柚子胡椒を添えたり、一筋縄ではいかないのが刺激的で楽しい。
2020年12月
#kiu #kyotofood #monkfishliver #sushi #きう #京都グルメ #鮟肝 #鮨
#michelin #tabelog #ミシュラン #食べログ #worlds50best #asias50best #アジアのベストレストラン50 #世界のベストレストラン50 #opinionatedaboutdining
#美味しいもの好きな人と繋がりたい #旅好きな人と繋がりたい #食べるの好きな人と繋がりたい #鮨好きな人と繋がりたい Less
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- Takefumi Hamada added a new meal Dinner at イル.リポーゾ at Il Riposo (イル リポーゾ)
Aged nodoguro (blackthroat seaperch) deep-fried in kadaif, mushroom cream sauce, pickled shimeji mushrooms
5日熟成させたノドグロのカダイフ巻き揚げ、キノコのクリームソース、シメジのソットアチェート
ノドグロは、カダイフ巻揚げにすることで脂を過剰に感じさせない。シメジの酸味とのバランスが良い。
2020年12月
Il... More
Aged nodoguro (blackthroat seaperch) deep-fried in kadaif, mushroom cream sauce, pickled shimeji mushrooms
5日熟成させたノドグロのカダイフ巻き揚げ、キノコのクリームソース、シメジのソットアチェート
ノドグロは、カダイフ巻揚げにすることで脂を過剰に感じさせない。シメジの酸味とのバランスが良い。
2020年12月
Il Riposo (Tsubame Sanjo, Niigata)
新潟 燕三条「イル・リポーゾ」
#ilriposo #niigatafood #nodoguro #kadaif #イルリポーゾ #新潟グルメ #ノドグロ #カダイフ
#onemichelinstar #tabelog #ミシュラン一つ星 #食べログ #worlds50best #asias50best #アジアのベストレストラン50 #世界のベストレストラン50 #opinionatedaboutdining
#美味しいもの好きな人と繋がりたい #旅好きな人と繋がりたい #食べるの好きな人と繋がりたい Less
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Wild boar royale (minced boar meat, koutake mushroom, bear paw), dried persimmon, deep-fried boar brain
猪のロワイヤル(猪のひき肉、香茸、熊の手)、干し柿、猪の脳みそのフリット
猪に、猪が食べる柿を合わせた一品。ロワイヤルには熊の手のゼラチン質も加えられているので、パサつかずに味わい深い。甘さを増した柿とクリーミーな脳味噌との組み合わせも良い。
2020年12月
UOZEN... More
Wild boar royale (minced boar meat, koutake mushroom, bear paw), dried persimmon, deep-fried boar brain
猪のロワイヤル(猪のひき肉、香茸、熊の手)、干し柿、猪の脳みそのフリット
猪に、猪が食べる柿を合わせた一品。ロワイヤルには熊の手のゼラチン質も加えられているので、パサつかずに味わい深い。甘さを増した柿とクリーミーな脳味噌との組み合わせも良い。
2020年12月
UOZEN (Tsubame Sanjo, Niigata)
新潟 燕三条「UOZEN」
#uozen #niigatafood #boar #gamemeat #bearpaw #ウオゼン #新潟グルメ #猪肉 #ジビエ #熊の手
#twomichelinstars #tabelog #ミシュラン二つ星 #食べログ #worlds50best #asias50best #アジアのベストレストラン50 #世界のベストレストラン50 #opinionatedaboutdining
#美味しいもの好きな人と繋がりたい #旅好きな人と繋がりたい #食べるの好きな人と繋がりたい #ジビエ好きな人と繋がりたい Less
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- Takefumi Hamada added a new meal Dinner at 兄弟寿し at Kyoudaizushi (兄弟寿し)
Yellowtail, dry-aged for 11 days
11日間ドライエイジングした、13kgの鰤
通常の魚の熟成は、柵取りした状態でキッチンペーパーで巻き、余分な水分を吸い取ったペーパーを頻繁に交換するので、水分を取り除く効果がある。
それに対してこちらは、鰤を1匹丸ごと冷蔵庫に吊るして風を当てたもの。乾いた表面が内部を守るので、逆に水分が保たれるとのこと。実際、柵取りすると、フレッシュな鰤かのようにキラキラと輝き始める。
鰤の癖を取り除くことを意識する鮨屋では、血合いの部分を使わないことが多いが、寝かせた鰤にも関わらず当店では取り除かない。それなのに、鰤特有の匂いが気にならないのが驚き。
フレッシュな鰤よりも癖が少ないくらいで、上質な中トロのような旨味と優しい酸味が素晴らしい。
2020年12月
Kyodai... More
Yellowtail, dry-aged for 11 days
11日間ドライエイジングした、13kgの鰤
通常の魚の熟成は、柵取りした状態でキッチンペーパーで巻き、余分な水分を吸い取ったペーパーを頻繁に交換するので、水分を取り除く効果がある。
それに対してこちらは、鰤を1匹丸ごと冷蔵庫に吊るして風を当てたもの。乾いた表面が内部を守るので、逆に水分が保たれるとのこと。実際、柵取りすると、フレッシュな鰤かのようにキラキラと輝き始める。
鰤の癖を取り除くことを意識する鮨屋では、血合いの部分を使わないことが多いが、寝かせた鰤にも関わらず当店では取り除かない。それなのに、鰤特有の匂いが気にならないのが驚き。
フレッシュな鰤よりも癖が少ないくらいで、上質な中トロのような旨味と優しい酸味が素晴らしい。
2020年12月
Kyodai Sushi (Niigata)
新潟「兄弟寿し」
#kyodaisushi #niigatafood #sushi #yellowtail #兄弟寿し #新潟グルメ #鮨 #鰤
#michelin #tabelog #ミシュラン #食べログ #worlds50best #asias50best #アジアのベストレストラン50 #世界のベストレストラン50 #opinionatedaboutdining
#美味しいもの好きな人と繋がりたい #旅好きな人と繋がりたい #食べるの好きな人と繋がりたい #鮨好きな人と繋がりたい Less