Wild boar royale (minced boar meat, koutake mushroom, bear paw), dried persimmon, deep-fried boar brain

猪のロワイヤル（猪のひき肉、香茸、熊の手）、干し柿、猪の脳みそのフリット

猪に、猪が食べる柿を合わせた一品。ロワイヤルには熊の手のゼラチン質も加えられているので、パサつかずに味わい深い。甘さを増した柿とクリーミーな脳味噌との組み合わせも良い。

2020年12月

UOZEN (Tsubame Sanjo, Niigata)
新潟 燕三条「UOZEN」

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Brochette of wood-fired bear (intestine, heart, loin), sauce made of bear broth and spicewood, Sichuan pepper buds, gingko nuts, spicewood powder

月の輪熊のブロシェット（ホルモン、ロース、ハツ、ロースの薪焼き）、熊の出汁と黒文字のソース、四川花椒の新芽、銀杏、黒文字のパウダー

なかなか手に入らない月の輪熊の内臓を盛り込んだブロシェット。全く癖はなく、個体の良さ、更には処理の良さを感じさせる。黒文字の爽やかさを加味したソースとも合う。

2020年12月

UOZEN (Tsubame Sanjo, Niigata)
新潟 燕三条「UOZEN」

#uozen #niigatafood #bearmeat #gamemeat #ウオゼン #新潟グルメ #熊肉 #ジビエ #熊の内臓
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Female snow crab, butternut purée, crab sabayon, koshihikari and beetroot chips, ikura

佐渡産メガニ、バターナッツ南瓜のピュレ、蟹の身と内子、カニの出汁を加えたサバイヨン、野菜の新芽、コシヒカリとビーツのスナック、メガニの外子のパウダー、村上産イクラ

メガニ（香箱蟹）は、あまり手を加えずそれと分かる形で主役として供されるのが一般的だが、こちらは外見では判別できない。メガニそのものではなく、バターナッツ南瓜の甘味やサバイヨンソースのコクと一体になって、別のものに昇華されている。

そのままでも美味しい食材に手を加えて構成し直すのはリスクが高いが、敢えてそれにチャレンジし、しかも成功しているのが素晴らしい。

2020年12月

UOZEN (Tsubame Sanjo, Niigata)
新潟 燕三条「UOZEN」

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