Yellowtail, dry-aged for 11 days

11日間ドライエイジングした、13kgの鰤

通常の魚の熟成は、柵取りした状態でキッチンペーパーで巻き、余分な水分を吸い取ったペーパーを頻繁に交換するので、水分を取り除く効果がある。

それに対してこちらは、鰤を1匹丸ごと冷蔵庫に吊るして風を当てたもの。乾いた表面が内部を守るので、逆に水分が保たれるとのこと。実際、柵取りすると、フレッシュな鰤かのようにキラキラと輝き始める。

鰤の癖を取り除くことを意識する鮨屋では、血合いの部分を使わないことが多いが、寝かせた鰤にも関わらず当店では取り除かない。それなのに、鰤特有の匂いが気にならないのが驚き。

フレッシュな鰤よりも癖が少ないくらいで、上質な中トロのような旨味と優しい酸味が素晴らしい。

2020年12月

Kyodai Sushi (Niigata)
新潟「兄弟寿し」

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