兄弟寿し
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美味しいお寿司屋さんです！シャリは私にとってほぼ完璧な酢の味と非常にバランスが取れていました！握りは美味しく、新潟県産の地元の魚、特に佐渡島の魚をたくさん試すことができました。例えば、船ベータは食べたことがないのですが、とても美味しかったです！おつまみはよりモダンなスタイルでしたが、私の期待を上回りました。
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#料理... More

Dinner at 兄弟寿し

on 22 Jan 2021

by Takefumi Hamada

Yellowtail, dry-aged for 11 days

11日間ドライエイジングした、13kgの鰤

通常の魚の熟成は、柵取りした状態でキッチンペーパーで巻き、余分な水分を吸い取ったペーパーを頻繁に交換するので、水分を取り除く効果がある。

それに対してこちらは、鰤を1匹丸ごと冷蔵庫に吊るして風を当てたもの。乾いた表面が内部を守るので、逆に水分が保たれるとのこと。実際、柵取りすると、フレッシュな鰤かのようにキラキラと輝き始める。

鰤の癖を取り除くことを意識する鮨屋では、血合いの部分を使わないことが多いが、寝かせた鰤にも関わらず当店では取り除かない。それなのに、鰤特有の匂いが気にならないのが驚き。

フレッシュな鰤よりも癖が少ないくらいで、上質な中トロのような旨味と優しい酸味が素晴らしい。

2020年12月

Kyodai... More

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https://kyodaisushi.gorp.jp/

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Kyoudaizushi (兄弟寿し) Niigata

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