maiakovski_ maiakovski_

Quanto mais nos cansamos das “experiências” e das fórmulas repetidas e copiadas ad nauseam, mais procuramos esta espécie rara - alô @prado_restaurante - de restaurante onde tudo parece fácil: um equilíbrio elegante entre produto, técnica e vinhos; pratos que chegam à mesa e nos fazem salivar; descontração e uma hospitalidade que nos deixa em casa.

O Cepa é assim. Um restaurante que impressiona, fica na memória e ao qual queremos sempre voltar. Só me arrependo - não foi por falta de aviso - de ter demorado tanto tempo a descobri-lo. Obrigado @ivanralstonb

@restaurante.cepa
@lucasdanteb
@gabriellifleming Less

A GRANDE BELEZA

A excelente carta de vinhos, cuidadosamente alinhada com todos os códigos vínicos da época, combina na perfeição com a elegância da cozinha. O produto e a técnica são irrepreensíveis e o menu parece saído de um manual Michelin.

Primeiro o crudo. Depois a ostra, cujo caviar nada acrescenta, engolido pela intensidade da spirulina. Segue-se metade do menu a navegar na manteiga e nos sabores lácteos. Uma sequência confortável e previsível, em que só o prato de camarão acrescenta tensão e contraste — claramente o melhor da noite — despertando o paladar.

E quando o menu anseia por outra direção, terminamos em queda. Surge o prato de carne, que parece ali estar apenas para cumprir uma convenção, mesmo que não exista uma razão epistemológica para isso. Depois os queijos, modestos. Por fim, a sobremesa, correta mas inofensiva.

Longe das gratas memórias que o Epice me deixou, @oteque_rj pratica hoje uma cozinha burocrática. Em que há beleza. Mas não há inquietação. Uma sucessão de sabores consensuais, bem executados, para épater les bourgeois. Less

TUJU — São Paulo

São Paulo talvez seja o mercado de restauração mais competitivo do mundo. Numa cidade onde a oferta parece infinita, o verdadeiro desafio não é conquistar turistas, mas fazer regressar os paulistanos. É precisamente aí que assenta o sucesso do Tuju.

Ivan Ralston trocou a música pela cozinha e construiu um restaurante onde criatividade e identidade caminham lado a lado. Com Katherina Cordás, pesquisadora e sua parceira, percorre o Brasil à procura de ingredientes locais, variedades esquecidas e pequenos produtores. Dessa investigação nasce uma das cozinhas mais originais da nossa época.

Cada prato conta uma história contemporânea do Brasil, sem folclore nem concessões. A investigação tem tanto peso como a execução, mas nunca resvala para um gabinete de curiosidades. Aqui, os ingredientes raros não existem para impressionar mas para servir a cozinha. Cozinha essa profundamente pessoal, de enorme subtileza, que nunca sente necessidade de elevar a voz para se fazer ouvir.

O Tuju prova que a alta gastronomia continua a ser um poderoso instrumento para preservar cultura, valorizar território e criar desejo. Num mundo em que a técnica se tornou uma commodity, são a identidade e a hospitalidade que criam verdadeiras idiossincrasias. Um restaurante absolutamente obrigatório. Less

GRAUS DE LIBERDADE

Inquieto e com alma de artista. Paco Morales escolheu a cozinha, mas poderia seguramente ter escolhido qualquer outra forma de arte.

Esteve no El Bulli da fase alta. No Mugaritz da fase alta também. Abriu restaurantes, ganhou estrelas. Fechou e voltou a abrir. Cozinheiro e restaurador, gestor do seu próprio negócio, teve a coragem de abrir o Noor em Córdoba. Num tempo e destino improváveis. Quando se fizer a retrospectiva honesta da restauração espanhola da primeira metade do século XXI, Morales terá um lugar maior.

Quando o Noor abriu, em 2016, recriação livre da cozinha Al-Andalus, não foi o conceito histórico, per se, que interessou Paco. O desafio era outro. Cozinhar com poucos graus de liberdade — sem ingredientes do Novo Mundo — potenciando a criatividade. Isso, e ser capaz de chegar à terceira estrela.

Hoje parece evidente. Mas, há dez anos, estar sentado praticamente dentro da cozinha, com tudo a acontecer diante de nós, era inovação. A cozinha podia ser performance.

E a Paco, uma vez mais, mais do que recriar uma época, interessava o confronto entre diferentes dimensões da cozinha. Entre a arte visual. A experiência. E a arte performativa da hospitalidade.

As restrições nunca foram um limite. Foram sempre a matéria-prima da liberdade. Obsessivo e genial, Paco e Paola chegaram com mérito à terceira estrela. Mesmo que, para isso, qual Fausto, tenham domado a sua irreverência. E colocado no prato alguns dos cânones que a Michelin continua a premiar.

E depois da terceira estrela, qual o desafio?

Inquieto, com alma de artista e agora mentor. A oportunidade de juntar Paco Morales a Filipe Carvalho no JNcQUOI Table não estava apenas no que acontecia no prato, mas na capacidade de Paco de desafiar o talento de Filipe. De provocar o seu espírito crítico. De o obrigar a encontrar a sua identidade.

Em Portugal há uma geração de enorme talento para quem o verdadeiro desafio já não é cozinhar melhor. É deixar de copiar e pensar pela própria cabeça.

A identidade é o Santo Graal. Less

SUNSET BOULEVARD

“I am big. It’s the pictures that got small.”

A primavera é uma época mágica em Menton. Os jardins enchem-se de aromas, as hortas de legumes saborosos e até o Mediterrâneo — esse Mar Morto que teima, como muitos dos que o rodeiam, em fingir não o ser — parece nestes dias recuperar uma fugaz vitalidade. E regressar ao Mirazur é sempre um bom plano. Com hortas magníficas à porta, o restaurante procura cozinhar a natureza no momento certo. Uma cozinha que aprisiona o efémero, com simplicidade e beleza desarmantes. Sentado à mesa do Mirazur, ao pôr do sol, dei por mim a recordar Sunset Boulevard.

Em Sunset Boulevard, Norma Desmond é uma antiga estrela do cinema mudo que vive isolada na sua mansão decadente de Hollywood. Quando a indústria evolui para o cinema sonoro, ela fica para trás. Incapaz de aceitar que o seu tempo passou, refugia-se numa realidade paralela, rodeada dos fantasmas da sua própria glória. Norma não sente falta da arte nem do dinheiro. Sente falta de ser vista. Quando desaparecem os aplausos, desaparece também a capacidade de distinguir realidade e fantasia.

O Mirazur fez vinte anos. E bem mereceram ser celebrados. Memórias, encontros e emoções, com curadoria do mais famoso cozinheiro vivo. O menu começa no jardim, com a icónica azeitona esferificada do El Bulli, passa pela exposição, atravessa a cozinha e termina na sala, defronte do pôr do sol. Mas não é a isso que venho hoje.

A exposição revela-se uma quimera onde pouco espaço sobra para o aniversariante. Quase tudo gira em torno da El Bulli Foundation. Um quadro resume a narrativa: antes de Ferran, Escoffier e a Nouvelle Cuisine; depois de Ferran, as cozinhas sucedâneas. O Mirazur celebra vinte anos. Ferran Adrià celebra Ferran Adrià.

O tempo dirá se El Bulli foi a obra de um génio ou de um ecossistema a que juntou muita gente brilhante. Talvez a verdade esteja algures no meio. Sunset Boulevard é uma obra-prima sobre a fama, o ocaso e a incapacidade de aceitar a irrelevância. Como ninguém parece capaz de dizer a verdade a Ferran, talvez lhe fizesse bem uma noite de cinema. Less

Of all the Nordic cities, Oslo is the one I find most compelling. I like the people. I like the food. Both are rich in character and flavour, yet refreshingly unpretentious.

The restaurant scene isn’t quite as overwrought and self-important as that of Copenhagen — the predictable destination of every ridiculous foodie. But then again, at least in Oslo the kitchen stagiaires seem to be actually paid — and somewhat less likely to be physically assaulted by their chefs. Progress, Nordic style.

Hot Shop is my coup de cœur in Oslo. Pristine ingredients, rigorous cooking, excellent wines, no storytelling bullshit, and a cozy room. The kind of restaurant that reminds you why going out to eat still matters — and why you keep coming back. See you soon @torjus_porat_ ✊ Less

A BARRA E O MAR

Quem já se sentou a uma mesa do Filipe Carvalho sabe que ele professa aquilo a que gosto de chamar de cozinha “no bullshit”. Pouca conversa fiada. Directa ao assunto.

O JNCQUOI Table é corolário dessa assertividade. Na barra de dez lugares importa o prazer do cliente. É o regresso, sem medo, aos tempos da grande cozinha hedonista.

No Table o storytelling são duas linhas e fica literalmente à porta.
Não há cartões antes de cada prato.
Não há jogos pelo meio do menu.
Não há álbuns de memória do chefe.
Não há trovas nem cantigas de amor aos fornecedores.
Aqui trata-se de comer.
E beber.
Muito bem.

A cozinha do Table é rigor, sabor, produto. E bom gosto. Alta cozinha — aqui não simplesmente como chavão — navegando com segurança entre a matriz francesa e espanhola de Filipe Carvalho e o produto nacional. Produto do mar, mas, por vezes, o barco dá um salto a terra.

Já seriam atributos suficientes para prender o interesse de qualquer alma gastronomicamente avisada. Mas acontece que no Table Filipe Carvalho propõe-se resolver a quadratura do círculo dos restaurantes de fine dining em Portugal. Porque há graus de liberdade e não haverá amarras a um menu de degustação fixo. Rejubilemos, portanto. Um restaurante de fine dining onde o cliente volta a ter voz.

O Table é uma oportunidade rara para perceber como funciona uma brigada. E para descobrir, afinal, o que faz um chefe. Aqui o chefe é um maestro multifuncional. Prova. Controla tempos. Envia ondas mentais às sondas que vigiam o ponto do peixe. Finaliza. Junta-se a nós para apresentar os pratos. Com aquele ar rigoroso, omnipresente e bonacheirão que nos faz, quase automaticamente, sentir em casa. No Table o chefe de cozinha brilha alto. E o outro talentoso Filipe — Wang —, vai ter de lutar por minutos onde também ele e os seus vinhos possam, merecidamente, brilhar.

Neste momento, a cumprir as obrigações Michelin da praxe — caviar, trufa, carabineiro, etcetera — o Table vai ser um óbvio candidato a duas estrelas Michelin. Sim. Directas.

Evoluindo e acrescentando risco e criatividade à sua cozinha, este restaurante vai tornar-se rapidamente um projecto de alta cozinha único em Portugal. Less

OCEANO PACÍFICO

A entronização dos chefes deixa na sombra aqueles que têm nas mãos o poder de elevar ou desfazer uma noite. A boa hospitalidade faz esquecer pratos menos inspirados. O contrário nunca acontece. No Ocean, a equipa de sala tem Igor Levit a tocar Brahms, enquanto Christian Thielemann dirige a Filarmónica de Viena. Nos últimos anos, raramente encontrei uma equipa com esta finesse. Nelson Marreiros e João Wiborg são tipos discretos, jogadores de equipa, cheios de classe.

Depois de anos de cozinha internacional e duas estrelas Michelin, Hans Neuner e o agora ausente Márcio Baltazar, voltaram-se para Portugal e para a diáspora. Um novo estímulo para a sua cozinha e storytelling. À procura do caminho para a terceira estrela.

O menu desta primavera foi de alto nível, técnica meticulosa, acidez corajosa. Menu mundano, de clara influência asiática, que poderia estar em qualquer fine dining holandês. Ou em Marbella. É preciso esforço para vislumbrar algum traço de cozinha portuguesa — ou da diáspora — que tanto nos insistem em contar. Provo uma longa coletânea de sucessos, a pedir depuração, cujo fio condutor é um storytelling cansado.

Onde vejo falhas, outros exultam.

Para a revista austríaca Falstaff, “Neuner is considered the best chef in Portugal” … “because he cooks more typical dishes than many of the locals.”
Não é coisa pouca.
A Falstaff prossegue, a olhar para o Portugal-dos-pequeninos com aquela visão caricatural e mente microscópica de colonizador que, entre um copo de champagne e meio frango da Guia, nos tira estatisticamente a pinta: “Home cooking was hardly valued in Portugal back then. It is thanks to Neuner that this has changed.”

No Ocean sobra em talento o que lhe falta em visão antropológica. Não é por sairmos de barco com pescadores, nem por cruzar o país de Harley, que se entende Portugal. Há vida para lá dos lugares-comuns. Aqui já se cozinhava antes do livro da Infanta. No Ocean assentará bem a terceira estrela. Mas entre capulanas, gadgets kitsch, loiças exóticas, ukuleles, balões, excesso, sobra pouco para o que sai da cozinha. A memória fica na sala. Onde a hospitalidade supera o prato. Less

WHAT IS LUXURY TODAY?

There was a time when fine dining meant rarity — and grace.
Caviar was a privilege, truffles a season, service an art form.

Now, Beluga caviar comes from tank-fed sturgeons raised somewhere between Shanghai and a spreadsheet. Tartufo bianco d’Alba has become a global franchise of confusion — unearthed in Croatia, Bulgaria, Albania, or Australia, and still proudly misnamed after a small Italian town where most locals haven’t seen the real thing in years. Australian white truffles in July? Yes, indeed, not sustainability at its finest.

Since COVID, restaurants can no longer attract the kind of people who made service an art. The dining room has been losing its theatre, its tension, its pulse. Even in the three-star Michelin restaurants, hospitality now feels algorithmic — a polite choreography performed by the well-intentioned, the underpaid, and the untrained.

There’s a nagging thought behind all this polish: the band keeps playing while the boat sinks. Hordes of nouveau-riche diners roar with delight, spooning caviar over their eggs and truffle over their carabineiro. Chefs and restaurateurs whisper in denial, pretending nothing has changed. The new luxury isn’t what it claims to be — it’s the illusion that the show goes on.

And yet, sometimes, truth finds its way back to the table. As summer slowly came to an end, I was fortunate to have Sebastian Frank at my table — explaining and preparing his iconic dish Walk Through My Garden. A Gargouillou-inspired composition: seasonal, dynamic, transcendental. Everything alive, everything sprouting.

“What grows together, goes together,” he said. An ever-changing selection of fruits, vegetables and herbs from his own garden in Pankow, just north of Berlin — picked by the chef himself and served with an emulsion of egg yolks laid that same morning by his hens.

This is luxury: time, rarity, and meaning.
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#maiakovskiinberlin
@restauranthorvathberlin
@sebastian_frank_horvath Less

GARBANZO VERDE IS THE NEW PICHÓN

A finitude é parte integrante da grandeza. Todos os restaurantes devem ter um fim. O de Tohqa chega, em grande, a 13 de outubro de 2025.

Samuel Beckett, maestro do falhanço, sabia-o bem. “Ever tried. Ever failed. No matter. Try again. Fail again. Fail better.” Falhou em vida e em morte. Com a frase sequestrada pela geração dos startupeiros e estampada em t-shirts e posters motivacionais, ao estilo autoajuda barata. Na impossibilidade de vencer, ainda assim temos a obrigação de continuar.

Eduardo Pérez, mestre da brasa, também escolheu o mesmo caminho. Pioneiro, foi Josh Niland antes de Josh Niland. Os seus despieces de pescado são épicos, a sofisticação com que trabalha a morena, notável. Criou a alta cozinha de paisano: a brasa e os caldos, ao serviço dos verdadeiros produtos de luxo. O al andalus renasceu. Dos garbanzos verdes do pai — tantas vezes copiados por aí — à ousadia de transformar em luxo os ingredientes simples e próximos: coração de atum, cebola, tomate, batata, codium.

Como a pedra tosca da albariza, Tohqa não era forma, era conteúdo. Espírito musical entre o dub e o flamenco, Edu serpenteia pela cozinha enquanto os perfumes de ervas aromáticas secas de El Saucejo marcam o ritmo swingado do peixe.

Al calor de la candela, foi péssimo gestor de food cost e magnânimo no menu: entregava sempre demais. Não por gula, mas por generosidade. Bipolar: simultaneamente cozinha de coração e intelecto. Genial: numa Espanha de cozinha cada vez mais previsível, onde a consistência é desculpa para a falta de criatividade, Edu é um espírito libertário, inconformado, iconoclasta. O seu trabalho foi sempre conceptual, artístico, livre de convenções. Os outros repetem, ele cria durante o happening. Tohqa foi cozinha direta, com riscos, fenomenológica: uma experiência subjetiva, desenhada a partir da relação entre produtos simples e de proximidade, e o cliente. Mais do que o resultado, importou o processo — o risco, o instante, o aqui e agora.

Tohqa fecha este mês. Foi bela a festa durante estes anos. Longe de um epitáfio, é um até já. O rei morreu. Viva o rei.
“… you must go on. I can’t go on. I’ll go on.” Less