LIDO 84 - Rigatoni Cacio e Pepe in Vescica

Em Apicius descreve-se como as bexigas de porco eram usadas como recipiente para transportar ingredientes para as colónias. A partir dessa imagem, Riccardo Camanini teve a ideia de génio. Adaptou o mesmo princípio usado na Galinha de Bresse em Bexiga para criar um prato único.

Deslumbrante para os olhos e para o palato. A Poularde de Bresse en vessie é um método de sous vide arcaico, em que o bicho é cozinhado no vapor, recheada com lâminas de trufa colocadas entre a carne e a pele (demi-deuil). Depois, servida em dois serviços. Primeiro, o peito. Depois as pernas. A carne na máxima suavidade e respeito pela textura.
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Cozinhar numa bexiga é jogar com a inprevisibilidade. O tempo de cozedura não é constante. A miscibilidade dos ingredientes varia. Por isso Ricardo é obrigado a cozinhar vários pratos em simultâneo. De forma a que o ponto perfeito de cozedura nos possa surgir no prato. E a absorção dos sabores na massa seja uma realidade. Um prato de génio. Visualmente único.