Ugo Chan Madrid

Sushi time. Nigiris de sardina y alboronía y de angulas a la brasa, fantásticos. Temaki “kebab” de mollejas de cordero; gamberro, rico.

Lo de Hugo Muñoz Marina en Ugo Chan era una apuesta condenada al triunfo. Bebiendo de influencias en la fusión como el Viridiana de Abraham García o el Kabuki de Ricardo Sanz, ha construido un lenguaje propio de cocina asiático-española, tan reconocible como audaz y rigurosa en sus principios. Con pinceladas de alta cocina clásica y guiños a esa otra más popular e informal, sin asumir demasiados riesgos en uno y otro sentido. Y todo ello con ese carácter lúdico que desdramatiza la oferta sin perder un ápice de su esencia. Una fusión pensada, viajada y culta que brilla por su exigencia con el producto, por sus contrastes en las texturas, por su sensibilidad y su conocimiento a la hora de plantear el plato y por su devoción hacia el comensal. Y por si todo ello fuese poco, Leticia Palomo dirige una sala - abarrotada en mi visita - tremendamente eficiente y amable y Marco Brocani está al frente de una bodega que refleja la tremenda afición de Muñoz por el gran vino. Brocani plantea uno de los maridajes más atrevidos e inteligentes que he probado en los últimos tiempos. Y esa coctelería y bar de la entrada que garantizan un aperitivo y/o una sobremesa comme il faut. Un gozo de restaurante en todos los aspectos que merece todo su éxito. @ugo.chan @hugomunozchef @leticia_pj_ @somewhereatthebottom91 Less

Gyozas de callos a la madrileña con garbanzo frito, plato icónico. Croqueta: bechamel, sashimi de erizos, panko con panceta ibérica, algo plano. Habitas del Maresme, fondo de calamar y tartar de calamar. Amargos y dulces.

Lo de Hugo Muñoz Marina en Ugo Chan era una apuesta condenada al triunfo. Bebiendo de influencias en la fusión como el Viridiana de Abraham García o el Kabuki de Ricardo Sanz, ha construido un lenguaje propio de cocina asiático-española, tan reconocible como audaz y rigurosa en sus principios. Con pinceladas de alta cocina clásica y guiños a esa otra más popular e informal, sin asumir demasiados riesgos en uno y otro sentido. Y todo ello con ese carácter lúdico que desdramatiza la oferta sin perder un ápice de su esencia. Una fusión pensada, viajada y culta que brilla por su exigencia con el producto, por sus contrastes en las texturas, por su sensibilidad y su conocimiento a la hora de plantear el plato y por su devoción hacia el comensal. Y por si todo ello fuese poco, Leticia Palomo dirige una sala - abarrotada en mi visita - tremendamente eficiente y amable y Marco Brocani está al frente de una bodega que refleja la tremenda afición de Muñoz por el gran vino. Brocani plantea uno de los maridajes más atrevidos e inteligentes que he probado en los últimos tiempos. Y esa coctelería y bar de la entrada que garantizan un aperitivo y/o una sobremesa comme il faut. Un gozo de restaurante en todos los aspectos que merece todo su éxito. @ugo.chan @hugomunozchef @leticia_pj_ @somewhereatthebottom91 Less

Homenaje a Robuchon: crema de espárragos, tartar de ventresca, espárrago y wasabi fresco y caviar. Perrechicos en tempura con huancaina y licuado de lechuga.

Lo de Hugo Muñoz Marina en Ugo Chan era una apuesta condenada al triunfo. Bebiendo de influencias en la fusión como el Viridiana de Abraham García o el Kabuki de Ricardo Sanz, ha construido un lenguaje propio de cocina asiático-española, tan reconocible como audaz y rigurosa en sus principios. Con pinceladas de alta cocina clásica y guiños a esa otra más popular e informal, sin asumir demasiados riesgos en uno y otro sentido. Y todo ello con ese carácter lúdico que desdramatiza la oferta sin perder un ápice de su esencia. Una fusión pensada, viajada y culta que brilla por su exigencia con el producto, por sus contrastes en las texturas, por su sensibilidad y su conocimiento a la hora de plantear el plato y por su devoción hacia el comensal. Y por si todo ello fuese poco, Leticia Palomo dirige una sala - abarrotada en mi visita - tremendamente eficiente y amable y Marco Brocani está al frente de una bodega que refleja la tremenda afición de Muñoz por el gran vino. Brocani plantea uno de los maridajes más atrevidos e inteligentes que he probado en los últimos tiempos. Y esa coctelería y bar de la entrada que garantizan un aperitivo y/o una sobremesa comme il faut. Un gozo de restaurante en todos los aspectos que merece todo su éxito. @ugo.chan @hugomunozchef @leticia_pj_ @somewhereatthebottom91 Less

Empanada gallega de maíz y caballa, soberbia, con un punto dulzón. Tomate de penjar relleno de atún, dashi de atún y bottarga siciliana, magnífico. Ensaladilla rusa con mayonesa de atún, aun mejor de lo que la recordaba.

Lo de Hugo Muñoz Marina en Ugo Chan era una apuesta condenada al triunfo. Bebiendo de influencias en la fusión como el Viridiana de Abraham García o el Kabuki de Ricardo Sanz, ha construido un lenguaje propio de cocina asiático-española, tan reconocible como audaz y rigurosa en sus principios. Con pinceladas de alta cocina clásica y guiños a esa otra más popular e informal, sin asumir demasiados riesgos en uno y otro sentido. Y todo ello con ese carácter lúdico que desdramatiza la oferta sin perder un ápice de su esencia. Una fusión pensada, viajada y culta que brilla por su exigencia con el producto, por sus contrastes en las texturas, por su sensibilidad y su conocimiento a la hora de plantear el plato y por su devoción hacia el comensal. Y por si todo ello fuese poco, Leticia Palomo dirige una sala - abarrotada en mi visita - tremendamente eficiente y amable y Marco Brocani está al frente de una bodega que refleja la tremenda afición de Muñoz por el gran vino. Brocani plantea uno de los maridajes más atrevidos e inteligentes que he probado en los últimos tiempos. Y esa coctelería y bar de la entrada que garantizan un aperitivo y/o una sobremesa comme il faut. Un gozo de restaurante en todos los aspectos que merece todo su éxito. @ugo.chan @hugomunozchef @leticia_pj_ @somewhereatthebottom91 Less

Lenteja caviar con torcaz al curry japonés y aire de coco, lima, acompañado de su “piparra”: muslos de torcaz en. escabeche con shimeji. Bikini de piel de salmonete, su tartar ligado con mantequilla y polvo con gamba roja.

Lo de Hugo Muñoz Marina en Ugo Chan era una apuesta condenada al triunfo. Bebiendo de influencias en la fusión como el Viridiana de Abraham García o el Kabuki de Ricardo Sanz, ha construido un lenguaje propio de cocina asiático-española, tan reconocible como audaz y rigurosa en sus principios. Con pinceladas de alta cocina clásica y guiños a esa otra más popular e informal, sin asumir demasiados riesgos en uno y otro sentido. Y todo ello con ese carácter lúdico que desdramatiza la oferta sin perder un ápice de su esencia. Una fusión pensada, viajada y culta que brilla por su exigencia con el producto, por sus contrastes en las texturas, por su sensibilidad y su conocimiento a la hora de plantear el plato y por su devoción hacia el comensal. Y por si todo ello fuese poco, Leticia Palomo dirige una sala - abarrotada en mi visita - tremendamente eficiente y amable y Marco Brocani está al frente de una bodega que refleja la tremenda afición de Muñoz por el gran vino. Brocani plantea uno de los maridajes más atrevidos e inteligentes que he probado en los últimos tiempos. Y esa coctelería y bar de la entrada que garantizan un aperitivo y/o una sobremesa comme il faut. Un gozo de restaurante en todos los aspectos que merece todo su éxito. @ugo.chan @hugomunozchef @leticia_pj_ @somewhereatthebottom91 Less

Los aperitivos en Ugo Chan (Madrid): Ostra rizada de Oleron con ponzu y aceite de chile. Almeja con salsa bulhao pato. Oblea de camarones y alga codium. Paté de campaña de gyoza con salsa Cumberland homenaje a Horcher. Dry Martini.

Lo de Hugo Muñoz Marina en Ugo Chan era una apuesta condenada al triunfo. Bebiendo de influencias en la fusión como el Viridiana de Abraham García o el Kabuki de Ricardo Sanz, ha construido un lenguaje propio de cocina asiático-española, tan reconocible como audaz y rigurosa en sus principios. Con pinceladas de alta cocina clásica y guiños a esa otra más popular e informal, sin asumir demasiados riesgos en uno y otro sentido. Y todo ello con ese carácter lúdico que desdramatiza la oferta sin perder un ápice de su esencia. Una fusión pensada, viajada y culta que brilla por su exigencia con el producto, por sus contrastes en las texturas, por su sensibilidad y su conocimiento a la hora de plantear el plato y por su devoción hacia el comensal. Y por si todo ello fuese poco, Leticia Palomo dirige una sala - abarrotada en mi visita - tremendamente eficiente y amable y Marco Brocani está al frente de una bodega que refleja la tremenda afición de Muñoz por el gran vino. Brocani plantea uno de los maridajes más atrevidos e inteligentes que he probado en los últimos tiempos. Y esa coctelería y bar de la entrada que garantizan un aperitivo y/o una sobremesa comme il faut. Un gozo de restaurante en todos los aspectos que merece todo su éxito. @ugo.chan @hugomunozchef @leticia_pj_ @somewhereatthebottom91 Less

Hedonism at Ugo Chan. Hay quien pensará que es una herejía y el purista de turno se inmolará a los pies de Godzilla. A mí me parece puro espíritu nipón: por la exigencia extrema con el producto, por las texturas, por la sensibilidad, por el conocimiento, por la devoción hacia el comensal… Y todo ello con carácter lúdico que desdramatiza la oferta sin perfer un ápice de rigor. O sea que mandemos a Hugo Muñoz al infierno de los talibanes y elevémoslo al cielo de la cocina bien fusionada, culta y libre. Por si no se nota, jornada gloriosa en Ugo Chan. @ugo.chan @hugomunozchef Less