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10 TENDÊNCIAS PARA 2020
Olhando o presente com os olhos no futuro, 10 tendências para o próximo ano (Parte 7. e 8. de 10)
7.O FIM DO WINE PAIRING
Um exercício de estilo diletante. Que em nada contribui para o prazer do cliente. Em menus de #finedining alguém se lembra ao décimo prato e oitavo vinho, o que bebemos?
Fazer um menu degustação... More
10 TENDÊNCIAS PARA 2020
Olhando o presente com os olhos no futuro, 10 tendências para o próximo ano (Parte 7. e 8. de 10)
7.O FIM DO WINE PAIRING
Um exercício de estilo diletante. Que em nada contribui para o prazer do cliente. Em menus de #finedining alguém se lembra ao décimo prato e oitavo vinho, o que bebemos?
Fazer um menu degustação acompanhado de um #winepairing tornou-se, salvo honrosas excepções como a da foto, uma espécie de combate Ali vs Frazier. Comida versus vinho. Em que o terceiro elemento - o cliente - acaba sempre derrotado pelo excesso de potência. O papel do #sommelier deve ser mais pedagógico. O cliente não deve ser cobaia de exercícios teóricos em que comprovamos quanto sabe. O cliente precisa de ter prazer e de sair vivo da prova. Para isso, mais escolhas, menos vinhos, menos carrocel. Beber vinho deve ser um prazer e não uma corrida de obstáculos.
8.COMER COM AS MÃOS
Não há prazer que se compare à experiência sensorial de tocar a comida com os dedos. Índia, Indonésia, Japão, seja por higiene, tradição ou motivos religiosos. o contacto dos dedos com a comida é parte da experiência. Sabe melhor o frango assado comido com a mão ou de faca e garfo?
Que venham mais pratos que se comam com a mão. Como o #churro com chocolate e #caviar de @vascocoelhosantos Que se possa sentir o calor do peixe, a textura da carne, o crunch das frituras, a tepidez dos grão de arroz. Que se coma à mão. E que não seja só para segurarmos tartelletes. Less
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10 TENDÊNCIAS PARA 2020
Olhando o presente com os olhos no futuro, 10 tendências para o próximo ano (Parte 5. de 10)
5.REGRESSO DA COZINHA CLÁSSICA
Assim de repente e com boa vontade, contam-se pelos dedos de uma mão, os restaurantes que hoje no mundo, praticam uma cozinha de vanguarda. O quer que VANGUARDA queira dizer em 2020.
Em Portugal... More
10 TENDÊNCIAS PARA 2020
Olhando o presente com os olhos no futuro, 10 tendências para o próximo ano (Parte 5. de 10)
5.REGRESSO DA COZINHA CLÁSSICA
Assim de repente e com boa vontade, contam-se pelos dedos de uma mão, os restaurantes que hoje no mundo, praticam uma cozinha de vanguarda. O quer que VANGUARDA queira dizer em 2020.
Em Portugal somos todos pela sustentabilidade. New Nordic Cuisine tornou-se uma espécie de commodity de acesso generalizado cá no burgo. Resultado, os Prados multiplicam-se que nem cogumelos de Paris. Agora também somos todos pelo produto. Outra bandeira commoditizada.
Lá fora e, portanto, daqui a pouco cá dentro, volta o tempo dos clássicos. Dos verdadeiros, Guy Savoy, Éric Fréchon, Alain Passard, Alex Dilling, Hilario Arbelaitz. E dos neo-clássicos: Toutain, Colagreco, Frantzén. Todos já com presenças nas grandes listas. Cozinha de forte base técnica e de memória. A querer entregar momentos de satisfação ao cliente. Caviar e trufa bem presentes na equação. E a rotisserie de Passard a ser um must, 25 anos depois.
Em Portugal, boas notícias para
@jmgrodrigues , @chef_ricardocosta , @filipecarvalhochef ( @filipefonsecapinheiro um dia...)@andrelancacordeiro, que passam a jogar em casa.
E nós os clientes? Vamos começar a dar a devida atenção ao que é um jus. A reconhecer que sopa de alcachofras com Tuber melanosporum é uma alegria que merece ser vivida a dois. A aprender as diferenças entre uma lièvre à la royale e uma royal de lebre. A decorar expressões como demi-deuil. E a valorizar os templos onde ainda sabem trinchar uma ave.
Portanto, bons tempos para cozinheiros com bases técnicas sólidas.
Bons tempos também para aqueles que não sabem fazer um demi-glace poderem, finalmente, aprender a fazer de vez. (Parte 6. a 10. em próximos posts) Less
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