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Quando o Chef te cozinha uma #cataplana só podes ficar feliz #fromseatoglory
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LIDO 84 - Rigatoni Cacio e Pepe in Vescica
Em Apicius descreve-se como as bexigas de porco eram usadas como recipiente para transportar ingredientes para as colónias. A partir dessa imagem, Riccardo Camanini teve a ideia de génio. Adaptou o mesmo princípio usado na Galinha de Bresse em Bexiga para criar um prato único.
Deslumbrante para os olhos... More
LIDO 84 - Rigatoni Cacio e Pepe in Vescica
Em Apicius descreve-se como as bexigas de porco eram usadas como recipiente para transportar ingredientes para as colónias. A partir dessa imagem, Riccardo Camanini teve a ideia de génio. Adaptou o mesmo princípio usado na Galinha de Bresse em Bexiga para criar um prato único.
Deslumbrante para os olhos e para o palato. A Poularde de Bresse en vessie é um método de sous vide arcaico, em que o bicho é cozinhado no vapor, recheada com lâminas de trufa colocadas entre a carne e a pele (demi-deuil). Depois, servida em dois serviços. Primeiro, o peito. Depois as pernas. A carne na máxima suavidade e respeito pela textura.
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Cozinhar numa bexiga é jogar com a inprevisibilidade. O tempo de cozedura não é constante. A miscibilidade dos ingredientes varia. Por isso Ricardo é obrigado a cozinhar vários pratos em simultâneo. De forma a que o ponto perfeito de cozedura nos possa surgir no prato. E a absorção dos sabores na massa seja uma realidade. Um prato de génio. Visualmente único. Less
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BAILA FRITA - RESTAURANTE BOI-CAVALO
Edgardo Pacheco questionava há semanas, no Público: qual a razão do sucesso de algumas espécies de peixe em desfavor de outras? Afinal, há espécies que custam 30€ o kilo. E outras que ninguém as quer.
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A baila é um desses casos. Aparentada ao robalo, de textura e sabor riquíssimos, não passa... More
BAILA FRITA - RESTAURANTE BOI-CAVALO
Edgardo Pacheco questionava há semanas, no Público: qual a razão do sucesso de algumas espécies de peixe em desfavor de outras? Afinal, há espécies que custam 30€ o kilo. E outras que ninguém as quer.
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A baila é um desses casos. Aparentada ao robalo, de textura e sabor riquíssimos, não passa de um parente pobre do primeiro. Porquê? Talvez porque é mais difícil de pescar. E não atinge os tamanhos “de forno” que hoje fazem as delícias das famílias.
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As vezes a grande cozinha navega no improviso. Junta-se uma tríade feliz: um cozinheiro-pescador, @baconbrito uma baila e criatividade. A baila do @boicavalo é irrequieto amor à cozinha. Tem tanto de simplicidade - um peixe frito, um caldo dos fígados, um óleo essencial - como de genialidade. Os grandes pratos nascem assim. Simplicidade e junção do inconciliável. Sabor, memória, uma injeção de epifania na veia. Este foi o melhor prato do meu pós-covid. Less
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Maravilhosas kokotxas rebosadas. Tudo é maravilhoso aqui #asadoretxebarri
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