Foodle

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【レストラン ナズ】
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軽井沢の深く静かな空気に包まれる『レストラン ナズ』。地元・軽井沢内での移転を経て、料理・空間・体験のすべてがひとつ上のフェーズへと昇華された印象。建築士である奥様とともに設計された新たな空間は、料理の世界観と歩調を合わせるように、静かで凛とした佇まいを見せる。そこに立ち上がるのは、テロワールの記憶を料理に写し取るという意思。風土、季節、時間。目に見えないそれらを、五感で捉え直す場だ。

その思想の象徴とも言えるのが、信州サーモンを主軸に据えた二皿のスペシャリテだ。ひとつは、3年半かけて育てられたサーモンをドライエイジングでさらに凝縮し、発酵蕪とトマトのソースを重ねた構成。香り、酸、旨味が滑らかに折り重なり、時間の蓄積をひと口の中で感じさせる。対となるのは、3年熟成の奈良漬を添えたシンプルな一皿。構成は極限まで抑えられているが、サーモンの脂と奈良漬の酸が香りとして響き合い、余韻には静かな深みが残る。ひとつは構築、もうひとつは削ぎ落とし。異なる手法で、同じ素材の輪郭を浮かび上がらせていた。

冒頭に登場する一皿にして、すでにこのコースの語り口が明確に現れていた。中心にあるのは「里芋」。高温のフリットではなく、じっくりと低温で揚げ、ねっとりとした質感と芯に残る水分を巧みにコントロールしている。そこに巻かれるのは、1年間白カビで熟成させた峰村牛の生ハム。脂の甘みと熟成香が芋の滋味と静かに重なり、香りの中心には黒胡椒が淡く漂う。過不足のない構成が、すでに『ナズ』らしさを物語る。合わせるペアリングは、苺をトマトウォーターのように抽出した液体。甘さを削ぎ落とし、高麗人参や根菜のようなニュアンスを滲ませている。口の中に残る土のような余韻が、芋と Less

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【ささくら】
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長野の山あいに店を構える『ささくら』は、2001年創業。20年以上この地で暖簾を守り続けてきた時間が、そのまま店の佇まいと味に刻み込まれている。信州そばという文化を土台にしながら、随所にこの店ならではの工夫と遊び心が見え、待ちが発生するのも納得の完成度を誇る。

使うのは長野県産のそば粉。自家製粉を掲げ、そばの香りと甘みを最大限に引き出す一方で、食べ方や組み立てには明確な意志がある。伝統をなぞるだけではなく、どう食べると一番おいしいかを考え抜いた結果が、メニュー全体に反映されている。

まず「おしぼり蕎麦」。辛味大根を搾り、その汁をつゆとして使うのは、信州の寒冷地で育まれてきた素朴なそば文化のひとつで、そこに味噌を溶くのもごく自然な流れだ。信州でも個性の強い食べ方だが、ここでは刺激が前に出すぎない。口に含むと大根の辛味がキレよく立ち上がり、すぐに味噌のコクが追いかけ、最後にそばの甘みが静かに残る。

続く「そば三味」は、この店の懐の深さを示す構成。自家製クルミだれは、山国・信州らしい保存食文化の延長線にあり、香ばしさとほのかな甘みがそばの風味を押し広げる。クルミが“変化球”ではなく、土地の味として自然に溶け込んでいるのがいい。とろろは粘度が強すぎず、そばを包み込むような役回り。そして何より、そばつゆが抜群にうまい。出汁の輪郭が明瞭で、そばの香りを前に押し出す力がある。ベースが強いからこそ、三つの味がそれぞれ個性を保ったまま成立している。

一品料理の「蕎麦の実のコロッケ」も抜かりがない。そば粉ではなく蕎麦の実を使うことで、ほくっとした食感の中にプチっとした歯触りが残り、そばという食材の別の表情を引き出している。信州では蕎麦の実は日常的に使われて� Less

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【鮨 尚充】
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中目黒に店を構える『鮨 尚充』。この店を語るなら、まず雲丹から始めなければならない。ここでの雲丹は、数あるネタの一つではなく、店の思想そのものだ。雲丹をどう仕入れ、どう並べ、どう体験させるか。その設計が、この店の輪郭を決定づけている。2025年の初競りで700万円という価格を記録した「はだての雲丹」は、その象徴的な存在。話題性が先行しがちだが、実際に口にすれば評価軸は一瞬で切り替わる。粒の張り、舌に触れた瞬間の密度、甘味の立ち上がりと引き際。そのすべてが明確で、数字が誇張ではなかったことを体が理解してしまう。

だが尚充の凄みは、一つの頂点を見せて終わりではない。木村水産の雲丹は、養殖という言葉のイメージを完全に裏切る完成度で、輪郭のある旨味と安定した質感を示す。希海の雲丹は香りの立ち方が印象的で、小西商店の雲丹は余韻の伸びが美しい。塩水雲丹は加工を極力排したからこそ、海そのものの表情が前に出る。甘い、濃厚、クリーミー。そうした単語では整理しきれない差異を、量と種類の両面から体に刻み込んでくる。良質な雲丹を、これほどの密度で食べ比べる経験は、正直ここ以外では成立しない。

だが当然ながら、提供されるのは雲丹だけではない。印象が雲丹に強く残るだけで、他のネタも同じ密度で組み立てられている。「マツカワガレイ」は張りのある身質で鮮度と仕事量を伝え、「牡蠣」は厚みのある旨味で押し切る構成。「しじみ汁」は派手さこそないが、コース全体の輪郭を静かに整える。「背トロ」は脂の質感が明確で、「墨烏賊」は食感と甘味の輪郭がはっきりしている。「鮑」は火入れと歯応えのバランスが良く、「マナガツオ」は身の柔らかさと香りの立ち方が印象に残る。「中トロ」は役割が分かりやすく、「唐墨餅」は塩気と餅の一体感がストレートに響く。「大トロ」と「赤身」は明確なコントラストを描き、「クエの酒蒸し」は滋味深い。「トロたくキャビア」は背徳感を残しつつ重たくならず、「トラフグ白子」は素材の濃度と旨味の押し出しが素直に伝わる。「うなきゅう」の余韻まで含め、ネタは多いが散らからない。一つひとつが、雲丹と並べても引けを取らない強度を持っている。

『鮨 尚充』は、雲丹を主軸に据えながらも、そこに依存しない構造を持つ。雲丹で印象を決定づけ、その他のネタで鮨屋としての地力を示す。その設計が一貫しているから、体験としての説得力が生まれる。結果的に記憶に残る店になっている。また中目黒に足を運ぶ理由は、十分だ。ご馳走様でした。
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#鮨尚充 #鮨 Less

In a city with so many great fine dining restaurants, @thechairmanrestauranthk remains a defiant sanctuary for the soul of Cantonese cuisine. My recent lunch there wasn’t just about elite cooking; it was about a deep, quiet respect for ingredients that often get overlooked.

The meal kicked off with a Pig’s Ear and Trotter Terrine that managed to be both rustic and incredibly refined, balanced by the sharp zing of ginger and vinegar. Then came the Crispy Taro Cake with Smoked Duck, a bite that perfectly captured what makes this place special: taking a familiar texture and making it feel brand new.

The philosophy here is simple but rare: they don’t hide behind expensive gimmicks. Instead, they obsess over the basics and on a labor-intensive extraction of umami. This was evident in the Beef Balls, perfume-heavy with the aged/sun-dried mandarin peel, and the Geoduck poached in a velvety rice broth, a dish that felt like a warm embrace.

The highlight was, predictably, the Steamed Flowery Crab. It’s served in a pool of aged Shaoxing wine and chicken oil so fragrant you could smell it across the room. Watching the flat rice noodles soak up every drop of that golden sauce is a ritual in itself. It’s Cantonese cooking at its most honest. Focused on the natural sweetness of the seafood and the warmth of the wine.

By the end of the meal, it is easy to realize that The Chairman isn’t trying to reinvent the wheel. They are simply perfecting it. It’s a restaurant that trusts its ingredients and its heritage enough to let them speak for themselves, proving that the most memorable meals aren’t usually the loudest.

Special thank you to my dear friend @kimanica for making this happen.

(Versão em Português nos comentários) Less

I don't know if Sushi Sho was the first to alternate appetizers with sushi, or serve nigiri in "unconventional" order, but it's certainly the most-well known. It also can probably take credit for originating two types of shari, although these days the dark aka-shari might only appear one or twice during the course.
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Probably one of the most brilliant elements of the Sushi Sho style is that it specially does NOT focus on "premium" neta. Tuna and uni are notably de-emphasized, and during shoulder seasons, may only make a fleeting appearance in the meal, if at all. Instead, the focus is on the signature preparations of each ingredient. Sushi's history is one of preservation, and stretching local ingredients to the limits of their flavor, and THIS is what gets emphasized. This might be one reason that there are so many regular customers at Sushi Sho. Being able to source the "best" neta is limited only to individuals and in many cases, just the head shop. But being able to carry on traditions and style is something that can endure further. This is as much smart business sense as it is a commitment to history. Less

What an exhilarating evening! Four young chefs “woked” up a fabulous menu to celebrate the first anniversary of The Silk Lakehouse in Hangzhou. While each chef clearly showcased his own style and individuality, the result was a seamless colllective performance that wowed the diners. Super grateful to Chef Dej who flew in straight from an earlier stint in Japan just one day before the event. Despite the rush, his desserts had the guests raving non-stop even after the dinner. Less

This might be the best new happy hour in Center City 🥂
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Dance Robot (@dancerobot.phl) just launched a strong new Happy Hour menu with Japanese-inspired bites like an Egg salad sando, nikuman bao, pizza toast, and robuchiki, plus highballs, cocktails, sake, and beer all priced under $10.
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Plus the new indoor outdoor setup makes it an easy go-to whether you’re grabbing one drink or staying for a full round.
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📍 1710 Sansom St, Philadelphia, PA
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