Foodle

Finally organised enough to snag an elusive lunch time reservation at Jade Dragon for their dim sum . Everything faultlessly executed with my highlights being the Sea Cucumber dumpling with a terrific acidic pickled yellow chilli sauce , and the beetroot stained Cheung Fun with crispy prawn and char siu pork .

Also very happy to revisit one of their signature a la carte dishes , the Wagyu beef cheek braised in port wine and served with spring onion pancakes .

Great service and ambiance to boot , best way to claim a lunch booking is make your next booking while still at the restaurant just like the top sushi shops in Japan ! Less

頑固者の執念。テロワールを感じさせる天麩羅完成。

頑固者。
店名の『天ぷら もっこす』は、熊本の言葉で頑固者という意味を持つ。店主の山口浩大将はまさにその言葉の通りの男。熊本に生まれ、東京の名店「つな八」で修業を積み、高崎の地で己の天ぷら道を極める。妥協なき素材選び、繊細な温度管理、火と油を知り尽くした技。彼こそが信念を貫き、己の道を突き進む頑固者なのだ。

天ぷらは、素材と油の対話。衣をまとわせ、高温の油に沈め、瞬間的に仕上げる。だが、ただ揚げればいいわけではない。どこまで火を入れるのか、どこで止めるのか、その一瞬の判断がすべてを決める。その卓越した判断力が、食材に含まれる水分や衣の厚みに変化をもたらし、最適なアウトプットを実現させているのです。揚げ油は「大白胡麻油」。香りがいい。それだけで、すでに天ぷらの完成度が上がる。

彼の料理を語るのにテロワールの視点は外せない。軽やかながらも、しっかりとした存在感を持つ衣を作り上げるのは群馬県産。そして水。料理に使うのは、大将自ら山に足を運び、納得した水だけを使う。水が天ぷらの仕上がりを左右することを知るからこそ、手間を惜しまない。魚介は高崎の仲卸から、野菜は、地元の農家に直接足を運び仕入れる。その情熱とこだわりが、この季節のスペシャリテほうれん草の根を誕生させております。

それでは、料理のラインナップをご覧にいれましょう。

「鱈白子」天ぷらではないが、序章としての存在感は抜群。とろりとした舌触り、噛めばじゅわっと広がる濃厚な旨み。お凌ぎのような役割を果たしながら天ぷらへの期待を高める。
「椎茸」なんと興味深い揚げ方か。天かすで土手を作り、そこに油を滞留させる。結果、まるでアヒージョのような香ばしさを生み出す。サクサクで軽やか、そして内側はジューシー。その対比が心地よい。
「海老」一本目は丸まった姿のまま、レアな火入れ。ぷりっとした食感の奥に、ねっとりとした甘みが潜む。
「海老」二本目は、対極的にしっかりとした火入れ、甲殻類特有の香ばしさを引き出す。噛むたびに、香りと旨みが増していく。
「海老頭」味噌の濃厚さが炸裂。
「ブロッコリー」サクサクの衣、香ばしさの計算。シンプルなようでいて、緻密な仕事が光る。
「蓮根」皮付きのまま、ぶっとく揚げる。シャキッとした食感、噛みしめるほどに増す甘み。天ぷらの醍醐味がここにある。
「甘鯛」萩からの一本。ぱりっと、そしてふわっと。皮の香ばしさと身の繊細な旨みが共存する。クリアな旨みが印象的。
「蕗の薹」新潟からの天然物。醤油塩をたっぷりと。噛めば風味が爆発する。苦味と香り、塩気が一体となる瞬間。
「下仁田ねぎ」とろける甘さ。そこに走る酸味のアクセント。発酵醤油の香りがぶわっと広がり、深みを生む。
「ほうれん草の根」ほうれん草なのに、芋っぽさ、とうもろこしっぽさを感じる。ひと噛みごとに、新しい発見がある。
「里芋」蒸した後に、マッシュにし、揚げ出しのような仕上がりに。とろける。その一言がすべてを物語る。
「虎河豚白子」予想はしてましたが、完全にとろける系。それ以上の説明はいりませんね。
「刺身」本アラ
「刺身」赤ムツ
「馬刺のユッケ丼」大将の地元である馬肉の登場。九州の醤油とともに。
「大根のツマと茗荷」口直し的な位置付け。天ぷらの余韻を整え、次への架け橋となる。
「雲丹」セリの一番。雲丹の細巻きの天ぷらの上にたっぷりと雲丹。口の中で、磯の香りが爆発する。
「北寄貝の天ぷら」発酵白菜とともに。ご飯と合わせ、胡椒、チーズ、黒トリュフ。リゾット風に仕立てられた、異色の一皿。
「蕪」あやめ雪かぶ。ゆっくり火を入れ、香ばしさと甘さを引き出す。冷めてこそ、全身で味わえる仕上がり。猫舌の味方。
「穴子」対馬から。カンボジアの自家製ポン酢で漬けた生胡椒と。
「穴子の中骨」サクサクの香ばしさ。食感の妙が楽しい。
「シルクスイート」デザートとしての一皿。四時間蒸し、二日寝かせる。その時間が生むのは、ねっとりとした甘み。シンプルだからこそ、素材の持つ力を感じる。
「天むす」穴子と野菜のかき揚げ。サクサクの衣に、野菜の甘みと旨みが凝縮される。
「小天丼」アラと野菜の天ぷらをご飯とともに。タレが染み込み、最後の一口まで天ぷらの魅力を堪能させる。
「甘味」ヨーグルトとクリームチーズ。さっぱりとした後味が、最後の余韻を締めくくる。

天ぷらはただの技ではなく、土地の味を映す鏡でもある。大将・山口浩の「もっこす」な精神は、熊本で生まれ、東京で磨かれ、群馬の水と小麦、旬の食材を通して形を成す。揚げるのは、素材の声を聞き、その持ち味を最大限に引き出すための執念。火入れひとつ、油の管理ひとつに妥協を許さぬその姿は、まさに頑固者そのもの。職人の信念と土地の恵みが交差する瞬間を噛みしめながら、また一口、天ぷらを味わう。ご馳走様でした。
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#グルメ
#群馬グルメ
#ミトミえもん
#食べ歩き Less

An excellent, very opulent lunch at @hoteldevillecrissier by Franck Giovannini

Onion feuilleté, asparagus choux, olive/dill pastry.
Foie gras, muscat, Granny Smith.
Perch terrine, curry Balti, zucchini.
Monkfish, green pepper sauce, spinach, zucchini.
Lobster roasted in the shell, asparagus, bisque.
Sweetbread, morel cream, veal jus, asparagus.
Saffron crêpes, garriguettes strawberries, pistachios.
Rhubarb, coconut.
Baba/chocolate, Strawberry/pistachio.

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Dedicated to nature - Salzburger grüner Spargel vom Biomarkt Aglassing, Wipferl Kosho & Dirndl Kirschen
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Pizza Bianca & Mortazza 🍾 #mostofitaly

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📍Hansik Goo┆🇭🇰Central, Hong Kong┆🥢Regular Dinner Menu (HK$1,388 / person)

✼••┈┈┈┈┈┈┈ 𝗜𝗡𝗙𝗢𝗥𝗠𝗔𝗧𝗜𝗢𝗡 ┈┈┈┈┈┈┈••✼
👩🏻‍🍳┆Modern Korean · モダン韓国料理
🏷┆@hansikgoo @sh_park0103 #hansikgoo
💰┆HKD 1,500~HKD 2,000🌛
🚉┆Sheung Wan (Exit A2)🚶🏽‍♀️3min
👣┆Smart Casual · スマートカジュアル
📅┆Book Online · オンライン予約
✍️┆Food ★★★★★ · Vibe ★★★★ · Price $$$$

✼••┈┈┈┈┈┈┈┈ 𝗘𝗡𝗚𝗟𝗜𝗦𝗛 ┈┈┈┈┈┈┈┈┈••✼
“Hansik Goo” is a modern Korean restaurant in Central Hong Kong by Chef @mingleseoul 🇰🇷 The name playfully blends “Han” (one), “Sikgoo” (family), “Hansik” (Korean cuisine), and “Goo” (from owner Mingoo) 🌈 Head Chef @sh_park0103 and team present inventive dishes like the “Korean Fried Chicken” glazed in a sweet-savoury Yuza Jang sauce 🍋 Dinner comes in two formats: a Regular Menu with add-ons, and a Premium Menu limited to 4 guests per night👑

① 🍗Korean Fried Chicken ($128 / 3 pieces)
② 🦐Spring Naengchae: Tiger Prawn, Tomato,
　　 Green Asparagus, Gold Kiwi, Yuza Plum
③ 🐓Chicken Roulade: Black Garlic Sauce,
　　 Deodeok with Perilla Sauce
④ 🥢Hansik Starter
　　・🐚Abalone Yukhoe, Gochujang Plum
　　・🐟Flounder, Spring Vegetable, Doenjang
　　・🥬Pyeonyuk, Aged Kimchi, Mustard Sauce
⑤ 🍄‍🟫Gomtang: Stuffed Morel Mushroom,
　　 Abalone, Beef Tendon, Beef Broth
⑥ 🥟Eo-Mandu: Butter Fish Stuffed
　　 with Seafood & Fish Broth

⑦ 🌟Korean Jang Duo
　　・🐑Doenjang Marinated Lamb Chop
　　・🐷Gochujang Marinated Pork Belly
　　・🍚Bamboo Shoot Rice
⑧ 🍊Gyul: Korean Mandarin Jelly, Fresh Pomelo,
　　 Mandarin Sorbet, Lemon Verbena Foam
⑨ 🍮Jang Trio: Doenjang Creme Brûlée,
　　 Ganjang Pecan, Gochujang Powder
　 🍨Heukyimja: Black Sesame Mousse,
　　 Makgeolli Ice Cream, Strawberry
　 🍪Dagwa: Peanut Cookie, Bam Yang Gaeng
　 🫖Korean Mulberry Leaf Tea

✼••┈┈┈┈┈┈┈┈ 𝗝𝗔𝗣𝗔𝗡𝗘𝗦𝗘 ┈┈┈┈┈┈┈┈••✼
香港の中環（セントラル）地域にある、ミシュラン1つ星のモダン韓国料理のレストラン「Hansik Goo（ハンシック・グー）」🌟 今年3つ星を取ったソウルの「Mingles（ミングルズ）」の姉妹店です🌏 店名の由来は「Han」（一つ）と「Sikgoo」（家族）、そして「Hansik」（韓国料理）と「Goo」（オーナーの「Mingoo」の略）を合わせています🤝 シグネチャーの「Chicken Roulade（チキン・ルラード）」はキノコのムースを詰めた鶏肉をロール状に巻き、米粉でコーティングした絶品💯 柚子とコチュジャンの甘辛いソースを和えた「フライドチキン」の追加オーダーもマストです🤭

✼••┈┈┈┈┈┈┈┈ 𝗛𝗔𝗦𝗛𝗧𝗔𝗚𝗦 ┈┈┈┈┈┈┈┈••✼
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Mosu - Seoul (Korea)

When you eat a lot at fancy restaurants, you are lucky enough to be treated with excellent dining experiences many times. Less frequently, there are restaurants that somehow are one level above and that leave a mark on you. But then, on very few occasions, you are struck with meals that simply redefine everything you think you know about food, that humbles and amazes to a degree that is hard to explain and impossible to forget.

Such meals do not happen often, but when they do, they change you.

@mosuseoul is in this selective group of places with rarified air. I will keep my writing short as words cannot possibly do Mosu justice, but this was a meal that shook me to my core.

Chef @sungmosu reopened recently in a beautiful new building that makes guests forget the bustling city outside those walls as they are transported to a parallel dimension.

The food is bold and somewhat splashy, but not at all forced. Just like the service, that was amazingly on point, without being intrusive.

Dinner started with a selection of small bites that looked like they just came out of a jewelry box. The abalone wrapped in seaweed was the type of course that I wish I could have a few dozen for takeaway.

Other standout dishes included a delicate sesame tofu filled with uni and morell with dalae soy, moo (radish) prepared in three different ways, the wood fired diamond turbot, an off-menu special conch, sourdough ice cream (!!!) and oven grilled hanwoo.

The sweet section was equally fantastic, led by a very interesting palate cleanser made with a combination of lime and cilantro sorbet.

Each dish was fantastic on their own, but they were somehow elevated when considering the meal as a whole, its flow and progression of flavors. As if they were all in perfect sync and were meant to be eaten one after the other.

I hope to visit Mosu again soon. Until then, I know that thankfully enough I will remember every single thing from my previous dinner. It was that good.

(Versão em Português nos comentários) Less

Local kuruma ebi are the centerpiece of the meal here. In my experience most often kurumaebi come from the eastern coastline of Kyushu, and this is definitely the first I've ever had any from Aichi. They were huge and exceptionally tender.
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The shrimp are first plunged into boiling water for a few seconds, and half are served immediately as sushi, barely cooked, like shabu-shabu. The remaining shrimp then steam over the same pot for several minutes and are again made into sushi. Finally, the shrimp heads are grilled and served as a snack. Pictures of the finished product are in the next post. Less