Stefan Sigl

🍑 Marille. Reife, Wärme, Tiefe.

Wachauer Marille – im eigenen Saft geschmort, karamellisiert, auf den Punkt gereift.
Baba, getränkt mit Marillensirup und Bittermandel.
Creme Chantilly als Ruhepunkt. Pistazie als kühler Kontrast.
Anis-Ysop bringt Frische und Spannung.

Süße und Säure. Bitterkeit und Kräuter. Wärme und Kälte.
Die Marille im Mittelpunkt. Alles andere folgt.

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i love food but more important than that, i love meeting people who love it just as deeply and care about what and how they create 👩🏼‍🍳

a long awaited visit (in the best company!) to Stiegl-Gut Wildshut - a place i already mentioned in my previous post - we finally made it and got to experience @stefansigl_ cooking!

@stieglgutwildshut is built around the idea to work with nature, not against it and it’s genuinely inspiring to watch Stefan talk about seasonal ingredients, regional producers and the connection between agriculture and the plate - a gentle reminder that every dish starts long before the kitchen. the philosophy is rooted in healthy soils, regenerative farming and respect for natural cycles. it begins with people growing the produce (a privilege we often take for granted here in austria!) and giving nature all the time it needs 🌾

it’s hard to pick a favorite, but if i had to, it would be the raw marinated lake trout with yellow pepper, elderflower and a touch of harissa chilli mayonnaise (in the 5th pic) - so fresh and vibrant, i think it perfectly reflects the philosophy. also, the desserts?! the strawberries with rose juice and whipped crème fraîche celebrated berry season in the simplest and most beautiful way

one of these moments that make me appreciate working in hospitality (even more) and make me really excited to contribute to what this industry can become 🙂‍↕️

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Part VI — Whey & Bread

Every ending becomes a beginning.
The whey — not a leftover, but a source of life.
From the same milk that shaped our cheeses,
now rising again in a loaf of wheat and whey.
No added water — only what nature already gave.
A quiet circle of fermentation, where nothing is lost. 🍞

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Dort, wo sich Genuss und Harmonie begegnen.

Ein Hauch Wildshut Bio Sortenspiel veredelt das Bohnencassoulet – floral, obergärig, harmonisch – und schenkt dem Gericht Tiefe.
Das Wildshut Bio Hopfenherz – frisch, ausgewogen, hopfenzart – erhebt das Foodpairing zu einer Komposition aus Aromen, die Glas und Teller verbinden, die Nuancen des Gerichts vollenden und in Resonanz erstrahlen lassen.

So entsteht ein Moment.
Ein Ritual des Genusses, geformt aus Handwerk, Natur und Zeit. 🌾

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~ Herbstglanz ~ Muscade de Provence glasiert mit fermentierten Tomatensaft & Gewürz Labneh

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~Waldgeflüster~
Marinierte Erdbeeren im Beerensud mit Waldsauerklee-Sorbet
& gebackenem Topfen mit zarter Maillard-Kruste.

Ein Dessert wie ein stiller Spaziergang durch den Sommerwald – frisch, leicht und erdig-warm zugleich.

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Dedicated to nature - Salzburger grüner Spargel vom Biomarkt Aglassing, Wipferl Kosho & Dirndl Kirschen
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Stöcklkraut, historisch in Fässern milchsauer vergorenes Weißkraut, bildet die Grundlage dieses Gerichts. Hier wurde es geschmort, um eine kräftige Textur und Röstaromen zu erzeugen. Der karamellisierte Molkerahm verleiht dem Gericht eine feine Süße und Tiefe – eine Hommage an alpenländische Milchwirtschaft und eine Verbindung zur traditionellen Resteverwertung von Molke. Grüner Pfeffer bringt Frische und eine leichte Schärfe ins Spiel, die das Gericht aromatisch aufbricht.

Gekrönt wird das Ganze von Fenalår, einer norwegischen Spezialität aus luftgetrocknetem Lammfleisch, das für seine feine Salzigkeit und würzige Note bekannt ist. Die Kombination verwebt alpine und nordische Esskultur auf elegante Weise. Die violetten Blüten und Kräuter obenauf setzen nicht nur optische Akzente, sondern spiegeln die Liebe zum Detail und zur Naturküche wider.

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