Foodle

MONEY TALKS

A malta dos pratos e dos copos ficou frustrada com o aviso envergonhado do Eleven Madison Park: “vamos voltar a ser inclusivos, servindo carne, peixe e marisco, outra vez.” Isto, depois de em 2021, com pompa e circunstância, ter anunciado a passagem a um menu plant-based - palavras doces, queridas intenções-, em “defesa da sustentabilidade”. E por um mundo melhor.

Sucedendo ao “gourmet” do início do século, sustentabilidade é o chavão desta década. Não há chefe de cozinha e copeiro que não entoe loas de amor à sustentabilidade ambiental. Todos somos kilometro zero e produto local, verdade? Mas como antes da barriga cheia é preciso matar a fome, antes da espiritualidade vem o vil metal. Alguém tem de pagar as contas. Ou numa linguagem holistica, não há sustentabilidade ambiental sem sustentabilidade económica. Há sempre um negócio e acionistas que querem ver o seu investimento remunerado. Não querem ir para o céu. Querem lucro.

Ao contrário da minha cara-metade que é eco-marxista-caviar-chic eu sou pelo capital. Acho bem que quem corra risco e meta dinheiro queira ser remunerado. Ou, agora numa linguagem menos prosaica, quando não há dinheiro, não há palhaços.

Mas vamos ao ponto que importa: um menu vegetariano que custa 400€ liberta obviamente mais margem do que um menu com com carne e peixe. Mas o negócio não está no menu. Está nos up-sellings - caviar extra, trufa extra… e no vinho. Vinho é a palavra chave. Mais de 50% da margem libertada num restaurante deste tipo vem do vinho. Em alguns casos, muito mais. Estereotipando, a geração line-up de garrafas é masculina, de meia idade, come chuleton. E gasta mais. A geração kombucha é plant based, bebe um copo de branco de baixa intervenção e gasta menos. Conceitos diferentes exigem modelos de negócio diferentes.

Trocar wagyu por aipo-bola é convidar o cliente caça garrafas a ir embora. E Daniel Humm já devia saber disso. Quando tentou levar a sua filosofia plant based para o restaurante do @claridgeshotel. E também foi convidado a sair. Less

A QUIMERA.

E enquanto o Eleven Madison Park volta à carne para salvar o negócio, outros fazem rota inversa. Intuitivo, há 30 anos que Alain Passard traça o seu caminho. Nem sempre em linha recta. Em 1986 assumiu o restaurante do seu ex-mentor Senderens e atinge as 3 estrelas michelin em 10 anos. Em 2001 cortou a carne e fez do vegetal um manifesto – muito antes da retórica da sustentabilidade estar na moda. Ao lado de Paris, lançou as suas hortas e torna-se auto-suficiente. Curiosamente, no mesmo local onde passa a satisfazer uma nova e velha clientela ávida de carne, cozinhando à lareira pantagruélicos assados. O vegetal é paixão mas o rôtisseur desperta de novo. Nesta década chegam as chimère à poils et à plumes, casa borrego e pato, galinha e pombo. A sua cozinha, o seu negócio, foi sempre, afinal, uma quimera animal-vegetal. Passard é um charmeur, adora a sua horta e o seu negócio. Nunca cedeu a vender o nome nem criou sub-produtos. Está no restaurante todos os dias, cozinha e dirige a orquestra. Espalha charme e paixão. Ali formou grandes nomes da cozinha francesa. Barbot, Toutain, Grébaut, Beldroega. Muitas estrelas, um só maestro.

Recentemente anunciou a passagem a um cozinha 100% vegetal e estávamos lá na semana que tudo começou, ou acabou, outra vez. E foi um menu a cheirar a fim de festa.

Cozinha de sabor, empratamentos insípidos onde, desta vez, o tomate foi um protagonista que soube a pouco. À falta de qualquer proteína vegetal, a solução foi comer pão. E quando o cliente se entope de pão para ficar saciado, o menu está obviamente desequilibrado. Numa tendência que se tem agravado desde o covid, o serviço foi aos tropeções. Faltou finesse, atenção, classe. Faltaram detalhes, como o antigo carrinho de infusões. Faltou tempo. A carta de vinhos, que nunca foi um exemplo de ecletismo, definha agora sem que surjam alternativas, alcoólicas ou não alcoólicas, que fujam da banalidade e tragam alegria à mesa.

Hoje, o Arpège caminha para se tornar um bom bistrot clássico vegetariano, onde o sabor é rei. Para longe do glorioso restaurante 3 estrelas michelin que já foi.
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#arpege
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#maiakovskiinparis Less

GARBANZO VERDE IS THE NEW PICHÓN

A finitude é parte integrante da grandeza. Todos os restaurantes devem ter um fim. O de Tohqa chega, em grande, a 13 de outubro de 2025.

Samuel Beckett, maestro do falhanço, sabia-o bem. “Ever tried. Ever failed. No matter. Try again. Fail again. Fail better.” Falhou em vida e em morte. Com a frase sequestrada pela geração dos startupeiros e estampada em t-shirts e posters motivacionais, ao estilo autoajuda barata. Na impossibilidade de vencer, ainda assim temos a obrigação de continuar.

Eduardo Pérez, mestre da brasa, também escolheu o mesmo caminho. Pioneiro, foi Josh Niland antes de Josh Niland. Os seus despieces de pescado são épicos, a sofisticação com que trabalha a morena, notável. Criou a alta cozinha de paisano: a brasa e os caldos, ao serviço dos verdadeiros produtos de luxo. O al andalus renasceu. Dos garbanzos verdes do pai — tantas vezes copiados por aí — à ousadia de transformar em luxo os ingredientes simples e próximos: coração de atum, cebola, tomate, batata, codium.

Como a pedra tosca da albariza, Tohqa não era forma, era conteúdo. Espírito musical entre o dub e o flamenco, Edu serpenteia pela cozinha enquanto os perfumes de ervas aromáticas secas de El Saucejo marcam o ritmo swingado do peixe.

Al calor de la candela, foi péssimo gestor de food cost e magnânimo no menu: entregava sempre demais. Não por gula, mas por generosidade. Bipolar: simultaneamente cozinha de coração e intelecto. Genial: numa Espanha de cozinha cada vez mais previsível, onde a consistência é desculpa para a falta de criatividade, Edu é um espírito libertário, inconformado, iconoclasta. O seu trabalho foi sempre conceptual, artístico, livre de convenções. Os outros repetem, ele cria durante o happening. Tohqa foi cozinha direta, com riscos, fenomenológica: uma experiência subjetiva, desenhada a partir da relação entre produtos simples e de proximidade, e o cliente. Mais do que o resultado, importou o processo — o risco, o instante, o aqui e agora.

Tohqa fecha este mês. Foi bela a festa durante estes anos. Longe de um epitáfio, é um até já. O rei morreu. Viva o rei.
“… you must go on. I can’t go on. I’ll go on.” Less

“the signature nitro ice cream trolley (c.1901) — because no Heston experience is complete without at least one moment where forensic science meets childhood dessert dreams. the theatre Instagram demands, the texture a gelato deserves, and service that morphs into illusionism. brilliant!”
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“𝘰 𝘤𝘢𝘳𝘳𝘪𝘯𝘩𝘰 𝘥𝘰𝘴 𝘨𝘦𝘭𝘢𝘥𝘰𝘴 𝘥𝘦 𝘯𝘪𝘵𝘳𝘰𝘨é𝘯𝘪𝘰 𝘭í𝘲𝘶𝘪𝘥𝘰 (𝘤.1901) — 𝘱𝘰𝘳𝘲𝘶𝘦 𝘯ã𝘰 𝘦𝘹𝘪𝘴𝘵𝘦 𝘦𝘹𝘱𝘦𝘳𝘪ê𝘯𝘤𝘪𝘢 𝘩𝘦𝘴𝘵𝘰𝘯 𝘤𝘰𝘮𝘱𝘭𝘦𝘵𝘢 𝘴𝘦𝘮 𝘱𝘦𝘭𝘰 𝘮𝘦𝘯𝘰𝘴 𝘶𝘮 𝘮𝘰𝘮𝘦𝘯𝘵𝘰 𝘰𝘯𝘥𝘦 𝘢 𝘤𝘪ê𝘯𝘤𝘪𝘢 𝘧𝘰𝘳𝘦𝘯𝘴𝘦 𝘦𝘯𝘤𝘰𝘯𝘵𝘳𝘢 𝘢 𝘱𝘢𝘴𝘵𝘦𝘭𝘢𝘳𝘪𝘢 𝘪𝘯𝘧𝘢𝘯𝘵𝘪𝘭. 𝘵𝘰𝘥𝘰 𝘰 𝘵𝘦𝘢𝘵𝘳𝘰 𝘲𝘶𝘦 𝘰 𝘪𝘯𝘴𝘵𝘢𝘨𝘳𝘢𝘮 𝘦𝘹𝘪𝘨𝘦, 𝘵𝘰𝘥𝘢 𝘢 𝘵𝘦𝘹𝘵𝘶𝘳𝘢 𝘲𝘶𝘦 𝘶𝘮 𝘨𝘦𝘭𝘢𝘥𝘰 𝘮𝘦𝘳𝘦𝘤𝘦, 𝘦 𝘤𝘭𝘢𝘳𝘰 𝘰 𝘴𝘦𝘳𝘷𝘪ç𝘰 𝘵𝘳𝘢𝘯𝘴𝘧𝘰𝘳𝘮𝘢𝘥𝘰 𝘦𝘮 𝘪𝘭𝘶𝘴𝘪𝘰𝘯𝘪𝘴𝘵𝘢. 𝘮𝘶𝘪𝘵𝘰 𝘣𝘰𝘮!”

@dinnerbyhbdubai
@chefchrismalone
@hestonblumenthalobe

#mystorywithmichelin #icecream #nitrogenicecream #hestonblumenthal #dubai #atlantisthepalm #dinnerbyhestonblumenthaldubai #flavorsandsenses #foodreels Less

Studio Frantzén Dubai

𝑩𝒚 𝒃𝒓𝒊𝒏𝒈𝒊𝒏𝒈 𝒉𝒊𝒔 𝑵𝒐𝒓𝒅𝒊𝒄 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒎𝒂𝒓 𝒕𝒐 𝑫𝒖𝒃𝒂𝒊, 𝒅𝒐𝒆𝒔 𝑭𝒓𝒂𝒏𝒕𝒛é𝒏 𝒓𝒊𝒔𝒌 𝒔𝒖𝒓𝒓𝒆𝒏𝒅𝒆𝒓𝒊𝒏𝒈 𝒑𝒂𝒓𝒕 𝒐𝒇 𝒉𝒊𝒔 𝒊𝒅𝒆𝒏𝒕𝒊𝒕𝒚? 𝑴𝒐𝒓𝒆𝒐𝒗𝒆𝒓, 𝒉𝒆 𝒈𝒂𝒊𝒏𝒔 𝒓𝒆𝒂𝒄𝒉. 𝑯𝒆 𝒅𝒆𝒎𝒐𝒄𝒓𝒂𝒕𝒊𝒛𝒆𝒔 𝒘𝒊𝒕𝒉𝒐𝒖𝒕 𝒗𝒖𝒍𝒈𝒂𝒓𝒊𝒔𝒊𝒏𝒈, 𝒂𝒑𝒑𝒓𝒐𝒂𝒄𝒉𝒆𝒔 𝒘𝒊𝒕𝒉𝒐𝒖𝒕 𝒔𝒖𝒄𝒄𝒖𝒎𝒃𝒊𝒏𝒈 𝒕𝒐 𝒕𝒉𝒆 𝒃𝒂𝒏𝒂𝒍𝒊𝒔𝒂𝒕𝒊𝒐𝒏 𝒘𝒆 𝒕𝒐𝒐 𝒐𝒇𝒕𝒆𝒏 𝒆𝒏𝒄𝒐𝒖𝒏𝒕𝒆𝒓. 𝑨 𝒈𝒆𝒔𝒕𝒖𝒓𝒆 𝒕𝒉𝒂𝒕 𝒔𝒑𝒆𝒂𝒌𝒔 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒔 𝒂𝒃𝒐𝒖𝒕 𝒄𝒐𝒏𝒕𝒆𝒎𝒑𝒐𝒓𝒂𝒓𝒚 𝒈𝒂𝒔𝒕𝒓𝒐𝒏𝒐𝒎𝒚: 𝒊𝒕 𝒊𝒔 𝒏𝒐 𝒍𝒐𝒏𝒈𝒆𝒓 𝒆𝒏𝒐𝒖𝒈𝒉 𝒕𝒐 𝒄𝒐𝒐𝒌 𝒘𝒆𝒍𝒍; 𝒐𝒏𝒆 𝒎𝒖𝒔𝒕 𝒂𝒍𝒔𝒐 𝒄𝒐𝒏𝒗𝒆𝒓𝒔𝒆 𝒘𝒊𝒕𝒉 𝒅𝒊𝒗𝒆𝒓𝒔𝒆 𝒂𝒖𝒅𝒊𝒆𝒏𝒄𝒆𝒔 𝒂𝒏𝒅 𝒈𝒆𝒐𝒈𝒓𝒂𝒑𝒉𝒊𝒆𝒔.
𝑾𝒉𝒆𝒕𝒉𝒆𝒓 𝒕𝒉𝒆 𝑵𝒐𝒓𝒅𝒊𝒄 𝒔𝒊𝒈𝒏𝒂𝒕𝒖𝒓𝒆 𝒘𝒊𝒍𝒍 𝒃𝒆𝒏𝒅 𝒕𝒐 𝑫𝒖𝒃𝒂𝒊’𝒔 𝒆𝒙𝒄𝒆𝒔𝒔, 𝒐𝒓 𝑫𝒖𝒃𝒂𝒊 𝒘𝒊𝒍𝒍 𝒍𝒆𝒂𝒓𝒏 𝒕𝒉𝒆 𝒂𝒓𝒕 𝒐𝒇 𝒓𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂𝒊𝒏𝒕, 𝒐𝒏𝒍𝒚 𝒕𝒊𝒎𝒆 𝒘𝒊𝒍𝒍 𝒕𝒆𝒍𝒍. 𝑭𝒐𝒓 𝒏𝒐𝒘, 𝒘𝒉𝒂𝒕 𝒎𝒂𝒕𝒕𝒆𝒓𝒔 𝒊𝒔 𝒄𝒍𝒆𝒂𝒓: 𝒐𝒏 𝒕𝒉𝒊𝒔 𝒖𝒏𝒍𝒊𝒌𝒆𝒍𝒚 𝒔𝒕𝒂𝒈𝒆, 𝒇𝒊𝒏𝒆 𝒅𝒊𝒏𝒊𝒏𝒈 𝒉𝒂𝒔 𝒇𝒐𝒖𝒏𝒅 𝒂 𝒏𝒆𝒘 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒎𝒂𝒓 – 𝒂𝒏𝒅 𝒕𝒉𝒆 𝒓𝒆𝒔𝒖𝒍𝒕 𝒊𝒔 𝒊𝒓𝒓𝒆𝒔𝒊𝒔𝒕𝒊𝒃𝒍𝒆.”

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“Ao trazer a sua gramática nórdica para o Dubai, será que Frantzén abre mão de parte da sua identidade? Mais do que ceder, ganha alcance. Democratizou-se sem vulgarizar, aproximando-se sem a banalização que tantas vezes encontramos. Um gesto que diz muito sobre a gastronomia contemporânea: já não basta cozinhar bem, é preciso dialogar com diferentes públicos e geografias.

Se a assinatura nórdica se adaptará ao excesso do Dubai, ou se será o Dubai a aprender contenção, só o tempo o dirá. Por agora, importa reconhecer: neste palco improvável, a alta cozinha encontrou uma nova gramática, e o resultado é irresistível.”

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