A QUIMERA.
E enquanto o Eleven Madison Park volta à carne para salvar o negócio, outros fazem rota inversa. Intuitivo, há 30 anos que Alain Passard traça o seu caminho. Nem sempre em linha recta. Em 1986 assumiu o restaurante do seu ex-mentor Senderens e atinge as 3 estrelas michelin em 10 anos. Em 2001 cortou a carne e fez do vegetal um manifesto – muito antes da retórica da sustentabilidade estar na moda. Ao lado de Paris, lançou as suas hortas e torna-se auto-suficiente. Curiosamente, no mesmo local onde passa a satisfazer uma nova e velha clientela ávida de carne, cozinhando à lareira pantagruélicos assados. O vegetal é paixão mas o rôtisseur desperta de novo. Nesta década chegam as chimère à poils et à plumes, casa borrego e pato, galinha e pombo. A sua cozinha, o seu negócio, foi sempre, afinal, uma quimera animal-vegetal. Passard é um charmeur, adora a sua horta e o seu negócio. Nunca cedeu a vender o nome nem criou sub-produtos. Está no restaurante todos os dias, cozinha e dirige a orquestra. Espalha charme e paixão. Ali formou grandes nomes da cozinha francesa. Barbot, Toutain, Grébaut, Beldroega. Muitas estrelas, um só maestro.
Recentemente anunciou a passagem a um cozinha 100% vegetal e estávamos lá na semana que tudo começou, ou acabou, outra vez. E foi um menu a cheirar a fim de festa.
Cozinha de sabor, empratamentos insípidos onde, desta vez, o tomate foi um protagonista que soube a pouco. À falta de qualquer proteína vegetal, a solução foi comer pão. E quando o cliente se entope de pão para ficar saciado, o menu está obviamente desequilibrado. Numa tendência que se tem agravado desde o covid, o serviço foi aos tropeções. Faltou finesse, atenção, classe. Faltaram detalhes, como o antigo carrinho de infusões. Faltou tempo. A carta de vinhos, que nunca foi um exemplo de ecletismo, definha agora sem que surjam alternativas, alcoólicas ou não alcoólicas, que fujam da banalidade e tragam alegria à mesa.
Hoje, o Arpège caminha para se tornar um bom bistrot clássico vegetariano, onde o sabor é rei. Para longe do glorioso restaurante 3 estrelas michelin que já foi.
.
.
.
#arpege
.
.
.
.
.
#maiakovskiinparis
