光岡 志朗

〜9.小鍋

❶ハタ 新湊
❷椎茸
❸蕪
❹九条葱

グツグツと滾る小鍋から湯気立ちが漲り
ハタの香り立つ誇り高き芳しさが溢れる
煮立つ鍋のお出汁にハタの身から脂汗が
浮き上がり脂質が優雅に踊り旨みが写り
見事に滋養をたっぷりと感じるうま味で
舌が震える程の妙味が尽きないのである。
そのお出汁に染められて椎茸が大自然の
うま味成分であるグアニル酸と調和して
お出汁を芳醇な味わいに昇華させている。

ハタは膨よかさが募りふっくらする身を
曝け出しながら咀嚼はフワンと優しげに
その身から芳醇な香味を辿らせて来ます。

10.お口直し

❶胡瓜のごま酢和え 宮崎
❷椎茸甘露煮

たった今煎ったばかりの鮮烈な胡麻が素晴らしく
香り立ちがストレートに鼻腔を刺激しつつ胡瓜を
咀嚼して広がる酸味とのバランス良い味覚に感動。
胡麻と酢が同期して乳化が芽生えて来て仄かにも
白和え的な甘味を感じる様になる。
其処に椎茸の甘露煮が巧みに椎茸のうま味甘味を
運んで来て嬉しい妙味が口内で完成させるのです。
実に巧みに舌を刺激して素材達の持ち味を活かし
口内を甘く癒しつつリラックスさせ最後に酸味で
スッキリ整えて頂く幸せのお口直しに満足でした。

11.お食事

[一膳目]

❶能登ひかりの土鍋ご飯（珠洲のお米）
大粒で粘りと優しい甘みある米
❷ 氷見牛のしぐれ煮
※ギュッと凝縮された旨み濃厚な一品
❸香の物:胡瓜浅漬け 木耳の山椒煮
❹猪肉のお味噌汁:京都本田味噌の白味噌

一膳目の食事はご地元のお米で能登ひかりを
土鍋で炊いた白ご飯のご用意にて後半戦には
4種類もの味変メニューがご用意されており
其々の盛り付けにお腹のご様子に応じまして
ご飯の量を調整して頂けます。

私は既にかなりお腹が膨らんでました為
其々を軽めに控えさせて頂き少しずつを
盛り付けて頂く事にしました。

さて、白ご飯を先ずはお口の中に含んで
ホクホクの能登ひかりの米粒を咀嚼して
ご飯の味を楽しませて頂きますと流石に
粒感もしっかり歯に絡んで食べ応え有り
そしてジワァンと白米様が溶ける感じで
ほっこりと柔らかく歯と絡み合いつつも
舌に着地して甘い香味を穏やかに奏でて
気品溢れる美味しさに唸っちゃいました。

[二膳目]

❶鯵の漬け丼
❷振り胡麻
❸海苔を散らして

風味豊かな鰹に薬味とお海苔のバランスが
最高に整えられた一膳の美味さに舌が感動。

食べ心地が素敵に感じる一口サイズ小丼に
鯵の漬けの甘味が鯵の身質に寄り添う様に
オブラートして鯵の透明な旨みと同調する。
更に薬味の振り胡麻と海苔の磯風味がまた
心地良い風を鯵に運んで妙味を膨らませて
甘美なるひと時を頂きました。

[三膳目]

❶喉黒丼
❷おろし
❸刻み葱
❹山葵

喉黒の脂が能登ひこりの一粒一粒まで染み渡り
喉黒の旨みが写されて実に美味が口内に舞う。
喉黒は重たそうに舎利の上におんぶして確りと
豊満な肉体を曝け出している。
そして喉黒に添えられたおろしや山葵が素敵な
風味をサラリと靡かせて喉黒の豊かな脂質との
交差を和やかな質感に仕上げており喉黒からの
旨みを優しく仕上げて来ているのです。
喉黒と能登ひかりの艶々ご飯を一緒にお口へと
運べば口に含んだ瞬間に駆け抜けて行く鮮烈な
味覚の美味さに舌がぞっこん惚れ込んで仕舞う。
ジワジワ〜ンと舌に寄せてくる喉黒からの脂質
肉感に加えて迸る実り豊かな旨みが折り重なり
実に素晴らしい妙味の連打が脳を刺激する故に
とめども無く零れる喉黒の丼の美味しさに舌が
喜びを隠せずにおりました。

[四膳目]

❶卵黄掛けご飯
❷メレンゲ
❸能登醤油
❹鰹節

お椀の中に添えられたメレンゲと卵黄の
美観がとても素敵でお月見を見てる様な
秋の夜長の風情を味わえる印象を持つ。

湯涌温泉の卵をご用意して卵白を泡状に
仕立てつつ其処の仕上げに鰹節掛けご飯

卵黄をプチュンと突くと少し黄身が崩れて
トロ〜ンとメレンゲに混じり合い乍ら流れ
メレンゲからの淡白な甘味と卵黄のコクと
互いに尊重し合うかの様な素敵な触れ合い
そしてホクホクの白ご飯との会話が進んで
見事な卵かけご飯の美味が完成されてます。

舌がその一口を含んで触れた瞬間に感じる
素晴らしい美味さに無我夢中となってます。
これは素晴らしい！
感動もののTKG！！
メレンゲのふんわり感が纏いつつも食感が
とても嬉しそうに喜んでいるのです。

[五膳目]

❶鯛茶漬け
❷鯛の切り身
❸擦り胡麻ペースト
❹刻み葱
❺本山葵

其処に本山葵を少し溶いてツ〜ンと
する刺激を鯛茶漬けと同居させつつ
鯛の切り身が茶漬けに馴染んで白く
変色して身が悶える様な膨よかさを
曝け出して歯に心地良く弾力します。
誠に楽しい嬉しいが重なる鯛茶漬け
となっておりました。

12.甘味

❶五郎島の花林糖の芋饅頭
❷お薄 魯山人の茶器

最後に安堵感が広がるお薄を頂いて終了。

#金沢グルメ
#金沢和食
#金沢美食
#木佐貫
#木佐貫亘生

■訪問日:2026.9/12(土)17時〜19時半

■お料理 お任せ¥33,000税込
お飲み物含む会計¥48,700税込 Less

〜
11.煮物

❶赤むつ
❷冬瓜
❸焼き松茸
❹松茸の餡
❺白髪葱

秋味のクライマックスとでも言いたげな
旬の素材を和やかに纏めて風情を感じる
実に麗しの味覚が煮物にてご用意です。
ここに来て少しお腹も膨らんでるところ
更に誘惑度が高まる一品をあしらってて
誠にチャーム度の高きコース構成に参る。
斯様なあしらいをされては高齢の私には
命が縮まって仕舞う美味しいの大行進に
目が眩んでしまうのです。
然もあしらわれた素材はこの時期に旬を
迎えるぐじに穏やかな甘い味わいの冬瓜
とても優しく咀嚼を進めて頂けるもので
その佇まいは貴婦人そのものなのです。

そしてここに来て再度の松茸様のご登場
此れも吃驚です。
今日は松茸祭りの大サービスディか？
こんだけ国産松茸をご用意されてるとは
お店の負担も相当なものであると同時に
大変有り難くパクついて仕舞うのですよ。
然も細切りの松茸と極太コロの合わせ技
此れは香味も芳醇に纏わりつくわ鼻腔は
ピクピクするわ口内へ芳しいが満ちるわ
とても堪らん松茸様の香味と旨みが溢れ
大変美味なる体験を頂く貴重なひと時と
相成りました。

11.お食事

❶ブータンの松茸ご飯

炊き立ての白ごはんにたった今大きな松茸の
傘を大将がサクサクッと刻んだ松茸を山盛で
炊き上がったばかりの土鍋の白ご飯に颯爽と
投入して土鍋の表面は松茸で埋め尽くされて
真っ白に七変化し投入直後に蓋を閉めてから
ジンワリ蒸されて松茸を香り付けされてます。

此処で松茸ご飯には松茸の妙味をより一層に
引き出す為振り塩をパラパラして柚子の汁も
振って柚香を松茸ご飯に添えられてます。
このお薬味たちのアクセントが実に見事にも
松茸ご飯を単なる松茸だけの味覚ではなくて
より松茸の香りが広がり咀嚼の奥にフワッと
香る柚香と合わせて松茸の味覚が活き活きと
躍動感を持って来る味わいへと変貌を遂げて
舌の高揚感が止まらなくなります。

いやはや大満足と共に興奮が行き交うご飯に
感嘆しまくりでした。

❷5種類の茸と鮭を炭火焼きにして更には
新イクラを投じた秋味満載の炊き込みご飯

もうお腹一杯になりつつありこれ以上は
どうかなと思いつつ秋鮭と新イクラとの
コラボ企画の魅力には打ち勝てずで舌が
欲するままに気が付いたらお口の中には
秋鮭のふっくら嫋やかな身質の味わいに
興奮しイクラ珍味に舌を俄然絡ませてて
高揚感が漂う秋味をガッツリ頂いており
満面の笑みで受け止めておりました。

❸白ごはんと定番のお供たちによる
多彩な締めのご飯

此処で追加の定番メニューのご紹介となります。

・雑魚の山椒煮ご飯
・金山寺牛蒡ご飯
・鮪漬けご飯
・鰹節ご飯
・唐墨乗せ
・兵庫県の卵の卵かけご飯

等々のご用意があり相変わらず多彩なご用意で
舌を弄んでくれる嬉しい企画のご登場です。
お腹が膨らんでる方にはご飯のお供を全部乗せ
或いは未だ未だ頂けるという方には一膳ずつを
ご用意して誠に締めのご飯を多彩に演じて頂き
舌を歓喜に導いてくれる企画に感謝感激。
私はもう腹パンパンにて控えさせて頂きました。

12.甘味〜葡萄のゼリー寄せ〜

❶シャインマスカット
❷巨峰
❸干し葡萄と赤ワインのソース

13.水菓子

❶練乳アイス
❷落花生のゼリー
❸落花生パウダー
❹高知阿波番茶

@satoshiogino
@fumiko.horiuchi0310

#赤坂グルメ
#赤坂gourmet
#赤坂割烹
#赤坂おぎ乃
#荻野聡士

■2029.9.10（木）20時半〜23時

■お料理 お任せ¥43,000税込
お酒含むお会計¥56,000税込 Less

〜
12.揚げ物

❶落鮎の頭と中骨の唐揚げ

先程剥がした鮎の名残である頭と中骨を
カラッと揚げて骨煎餅に調理したもの。
油は太白で低温からじっくり揚げられて
おられます。
食感をvividに感じる一品で味覚よりも
破砕感の潔さを感じさせて頂ける一品です。
咀嚼した途端にサクッと歯に食い込む響き
その後訪れる破砕の快感に暫し戸惑いつつ
程良く振られた塩味が口内へとジワ〜ンと
振られて来て鮎の骨煎餅妙味に感銘を頂く。

13.お食事

[一膳目]星野定食

❶山形県合鴨農法のコシヒカリの土鍋ご飯
❷松坂牛の時雨煮
❸縮緬雑魚
❹香の物
❺赤出汁

絶品の白米様に舌が歓喜するご飯タイムが
やって参りました。
艶々でホクホクの何時もの白ご飯のお時間
幸せご飯に旨味たっぷりの時雨煮を乗せて
更に贅沢に山椒雑魚も全部乗せしての白米

時雨煮の旨味
山椒雑魚の鹹味と辛味
白ご飯の甘味

どの一品もご飯にベストマッチする味わい
ベストコンディションで臨んでくれてます。
あぁ、この至福のご飯時間こそ星野料理の
真骨頂とも言うべき癒しの白ご飯が花咲き
完成されたカタチなのだと強く感じます。
本日のメインイベントはやっぱり白ご飯だ。

美味しくて美味しくて堪りません。
もう、この贅沢なご飯のお供とご一緒に
じっくりと米粒の甘味を噛み噛みさせて
一所懸命に楽しませて頂きました。

何時もでしたらご飯をお代わりをして
卵かけご飯を所望するのですが本日は
お腹も満足しており控える事にします。

最後に赤出汁をじっくり味わい舌も心も
いっぱいとなる満足度MAXとなりつつ
大満足を頂いたご馳走でした。

[二膳目]

❶出汁茶漬け
❷利尻昆布の佃煮

礼文島利尻昆布の出汁茶漬けのご登場です。
此方の品は最近では定番化してるみたいで
利尻昆布の濃厚なうま味と塩気が茶漬けと
仲睦まじく馴染み合う妙味が秀逸でサラリ
茶漬けに勤しみお口直し的なリセットする
気分の良い味わいを頂けます。

昆布のうま味とお茶漬けがさらさらと
口内に流れる労りの味覚に癒されます。

濃厚な時雨煮ご飯を食べた後ですから喉が
少し乾いて疲れてる感じが残っている所に
昆布茶漬けの潤いがとても良い感じとなり
ホッとして舌が癒されるのです。
この辺のお料理構成も良く設計されている
感じがして舌が大変喜んでおりました。

[三膳目]

◉お焦げ:お醤油風味

三膳目はご飯と言うよりもお焦げです。
このお焦げがまた実に美味しいのです。

炊き立てのご飯の残りを別の器に移し
土鍋の鍋底に張り付いてる白米たちを
再度強火で炊くこと約1〜2分です。
カリカリに炊き上がったお焦げに対し
お醤油をジュゥッと数滴を垂らしつつ
焦げた白米を醤油味に仕上げられます。

14.甘味

❶蕨餅
❷煎茶

黄粉が美味しい星野さんの蕨餅は
お土産に持って帰りたいほどです。
京都の本蕨粉がかなり高騰してて
最近では日本料理店で出されてる
蕨餅を頂く事は珍しくなってます。

本蕨粉で練り立ての蕨餅
粉質感が美しく舞う黄粉
舌が現を抜かす程の美味。

#東京グルメ
#新橋gourmet
#新橋グルメ
#新ばし星野
#星野芳明

■2026.9/3（木）20時半〜23時

■お料理 お任せ¥55,000
時雨煮のお土産とお酒等含むお会計¥65,500 Less

〜
10.焚き合わせ

❶ぐじ
❷発芽玄米餅
❸茗荷
❹お出汁

こんがりと焼けたぐじにお出汁を浸させて
出汁のうま味がぐじを染めており味わいに
深みを持たせている。
そしてぐじのお供に発芽玄米餅がもっちり
お付き合い頂き食感と舌触りを快適に導く。
ぐじはその嫋やかな身質をゆらゆら揺らし
咀嚼時の肉感を豊かに艶やかなものとして
食感に快感を与えている。
さらに皮目に潜むゼラチンからトロ〜リと
ぐじらしい旨みが舌に直接訪れつつ身質と
皮の妙味が絡み合い実に麗しい味わいとの
交差に舌が戯れて美味いが脳裏を連打する。
そして
お出汁のうま味の滋味深い静寂さの中に
ぐじの逞しい身から躍動感が芽生え始め
浮き上がる麗しい味わいに舌が陶酔して
口福感を満喫させて頂きました。

11.お口直し〜氷釜〜

❶冷麦
❷揉み海苔
❸葱
❹生姜
❺卵黄
❻胡麻

松川料理の夏の風物詩とも言える名品
夏には定番と言っていい涼風靡く作品
氷釜のポケットの中に涼しげに佇んで
静かに落ち着きを見せて緑色に染まる
冷麦が氷釜の真ん中に鎮座しています。
冷麦の天には茗荷の揚げ物が細やかに
添えられて風情が感じられる涼風感が
見て取れます。

一口ツルツル〜ッと啜って見ましたら
実に口内を爽やかかつ清らかな涼感で
冷麦が駆け抜けて参ります。
日本蕎麦の蕎麦つゆみたいにお出汁が
良く効いている蕎麦つゆに浸されてて
冷麦一本一本にお汁が程良く馴染んで
甘味とうま味が交差する中での冷麦を
啜る快感に触れ合い誠に嬉しさが募る
暑気払いの一品となっておりました。

12.お食事

・白ご飯
・鱧ユッケ
・生唐墨
・醤油漬けイクラ
・縮緬雑魚
・もみ海苔
・赤出汁:お麩
・香の物:冬瓜 水茄子

鱧のユッケから始まりお供を全部のせして
四色丼にて楽しませていただきました。

ホクホク炊き上がった艶々ご飯の一粒一粒が
綺麗に立ち上がり丹精込めた白米の凛々しい
米粒の姿には実に惚れ惚れしてしまうほどで
立ち上がる湯気ですら甘い匂ひが漂いまくり
お茶碗に盛られた艶々白ご飯を食べる前から
何かワクワクして来るし食欲が俄然湧きます。

先ずはお箸でピカピカに輝いている米粒のみ
お口にパクッと含んで元気な粒感を頂きます。
んん〜、旨ぁい！絶品白ご飯だわ。ご飯への
咀嚼が俄然進む進むでどんどん食べちゃうわ
ガツガツ喰らうわであっという間にご飯だけ
一膳目は無くなっち舞いましたね。
二膳目は少し軽めに装ってもらいお供として
控えてます3種の神器とも思えます小鉢達の
中のご用意に手を付けて真っ白いご飯の上に
イクラと生唐墨をトッピングしてから海苔を
パラパラと散らし美しい3色丼が見事に完成。
この3色丼の美観に見惚れながら自画自賛し
咀嚼を重ねる度にしっくり米粒が折り重なり
しっとりと舌にイクラの甘味が絡み生唐墨の
珍味も程良く混じり合い更にお海苔の風味が
ソッと寄り添ってくれる美味しさは格別です。

特にお海苔は炙り立てにてパリパリ感が
とても気持ち良くて白ご飯と相性良くて
咀嚼がどんどん進んじゃいましたね。
そして
イクラの鮮度の高さに唸って仕舞います。
薄皮など微塵も感じられずプチンと弾け
ご飯にストレートに寄り添いご飯粒達と
甘ぁ〜く手を繋いで来て自然に蕩けます。
イクラの中から旨味エキスが飛び散って
耽美な甘味がトロ〜ンと零れちゃいます。
新鮮その物のイクラは卵黄の様な甘味で
ご飯に纏わりついて来て舌を翻弄しつつ
白ご飯をどんどんイクラ色に染めて行き
ご飯の美味しさが途轍もなく膨らみます。
至福のイクラTKGご飯となり舌は興奮が
舞い上がり我を忘れてイクラご飯を堪能。

お供達の味覚がご飯に寄り添う口福紀行
雅な松川定食の醍醐味を堪能させて頂き
感謝感動に浸り切り大満足の食事でした。

13.甘味

・大納言の水羊羹
・お薄

#赤坂グルメ
#赤坂gourmet
#赤坂会席
#松川
#松川忠由

■訪問日:2026.8.20（木）12時〜15時

■ご予約:ご常連様のお席にて

■お料理:お任せ¥時価
お飲み物含むお会計¥88,800税込 Less

〜11.車海老

すぎた親方の仕込む車海老がかなり
お口を嬉しくさせてくれる一品にて
何時も此れこそ車海老の醍醐味かと
感嘆させられております。

車海老の握りを口内に含んでみると
勢い良くプリプリッと跳ねて来ます。
一尾丸ごとの食感が鮮烈に踊ります。
車海老はこの元気良く口内で暴れる
食感が醍醐味と感じて目いっぱいに
車海老の身を頬張りつつも思い切り
mogmogするのが最高な口福感との
出逢いとなり正に至福の食感です。

その反発力を感じ乍ら車海老の甘味が
舎利を飛び越えて挑んでくるのです。
その瞬間に口福感のクライマックスを
迎えて最高の咀嚼を実感してしまう。

12.蝦夷馬糞海胆

すぎた親方の握りの中でも特に頂きたい
定番のアイテムで馬糞や紫など品種には
限らず一貫して握りを頂いてます。
馬糞海胆は軍艦で用意される鮨店も多いが
お海苔などの余計なものに纏われる事なく
素直に蝦夷馬糞海胆と舎利と素敵な珍味の
ハーモニーを楽しむには矢張り握りとなる。

蝦夷馬糞海胆の持ち味を素直に引き出して
目の前は海胆のオレンジ色が鮮やかに輝き
海胆の葉っぱも大きく開き粒子は乱れなく
整然と並び惚れ惚れする美しさを誇る一貫。
これぞ名品と呼び声の高き逸品なのです。

華麗なフォルムで美観を呈する馬糞の一貫
大将が握る馬糞海胆の握りの均整が取れて
可憐な姿がフワッと付け台に置かれて少し
揺れてから留まるフォルムにうっとりして
見惚れて仕舞います。
こんなに美しくて見ているだけでも喉から
欲が渦巻いて来る馬糞海胆の握りに感銘し
スゥッと指が伸びてソフトに崩れ無い様に
タッチしてお口へと向かって行きます。

馬糞海胆がゆっくり舌に着地しその瞬間に
涼感が広がると同時に人肌の温感で身溶け
トロンと蕩ける馬糞海胆の珍味に感極まる。

其の儘咀嚼を重ねて行くと海胆から珍味が
口内中にあっという間に溢れて来て舎利と
仲良く一体化して美味に満ちて行き陶酔を
誘って来るのです。
得も言われぬ珍味からの快感が突き抜けて
脳裏に馬糞海胆の美味の刻印を残して行く

この喜びに満ちる味覚の一貫は直ぐに蕩け
舎利を海胆塗れと成りながらも渦となって
口内を蹂躙し其の儘消え去って行くのです。
もっと欲しいと言う衝動が突き抜けながら
馬糞海胆の一貫が消える儚さを舌に残して
華麗なる余韻に浸っておりました。

13.お椀:浅蜊汁

浜名湖の浅蜊が潮汁の如く膨よかさを
讃えて浅蜊のうま味が吸い地に写って
地味深き椀物が舌をホッと安堵させて
浅蜊から地に写るうま味が佇みます。
うま味と滋味深さが同居する吸い地の
奥ゆかしさに誘われ身も心もほっこり
お口に素敵な癒しを頂きました。

14.穴子:煮詰め

一旦咀嚼し始めるとその粉質感から
素直な甘味がお口の中に広がるのに
うっとりする程の心地良さが広がる。

ホントに感嘆する味覚が記憶を留め
穴子の優しいカステラの様な食感も
忘れ難い舌触りで印象に残ります。

〆の一貫として相応しい穴子の握り
煮詰めの甘味の濃度とのバランスが
見事に整えられつつ完全に舎利とも
一体化して正に三位一体の美味しさ。
穴子の握りを咀嚼した後に残る余韻
微かな残香と共に穴子が消えた後の
儚さが記憶の中に鮮明に残り玉へと
スムーズに導いてくれております。

15.玉

鮫の擂り身で玉子の身を繋いで
芝海老と山芋を合わせた卵焼き
素晴らしくフワッとした食感と
ほんのり舌触りがもっちり感も
漂うカステラ質の絶品卵焼き。

#日本橋蛎殻町グルメ
#水天宮グルメ
#水天宮鮨グルメ
#日本橋蛎殻町すぎた
#杉田孝明

■訪問日 2026.5.24（日）17時半〜20時半

■お料理:お任せ¥49,500税込
お酒含むお会計¥70,000 Less

〜
8.お椀〜丸豆腐（鼈豆腐）〜

◉鼈の卵豆腐
◉白髪葱
◉鼈のお出汁

お出汁も旨み強烈にダイナミックな味わい
その迫力感を有する地味の中に丸豆腐です。

お豆腐はスッポンを叩いて玉子豆腐に流し
鼈肉の生命力を引き継ぐ様な力強い旨みを
含み迫力感じる味わい深さに舌が悶えます。

張られた地も身と骨でお出汁を取って少し
生姜で整えられて鼈の力強さが巧みに和む

吸い地にはぷかぷかと鼈肉からの脂汗が
地を白濁させ一面に浮き上がって来てる
とても不思議な香り立ちが鼻を突きます。

何時もの優しい佇まいのお椀とは異なり
ダイナミックな鼈の旨みを秘めた椀種は
一見しただけではその破壊力が隠されて
玉子豆腐生地のオブラートに包まれてて
その玉子豆腐をプニュッと二つに割ると
中から鼈の身肉とかコラーゲンも脂質も
パァンと吸い地へと鼈のエキスを広げて
お椀に放ちつつ鼈の生命力溢れる旨味を
地の味わいに力強く落とし込んで来ます。

逞しい味覚がどんどん広がる吸い地に
舌をたっぷりと濡らしつつ鼈の威力を
満喫しながら味を占めて行き高揚する
少し興奮気味の舌に密かに隠れていた
生姜風味が椀底からフワンと漂い始め
少しピリッと舌の姿勢を正し落ち着く
フゥ〜、満足度も高く脳裏に印象的な
玉子豆腐のプヨンな食感と鼈の旨味が
共鳴し合う凄まじい余韻が残った一品

9.焼物

◉稚鮎の塩焼き 琵琶湖
◉姫竹の木の芽和え

稚鮎は琵琶湖だけに生息する固有種にて
小鮎となります。
このサイズ感ならではの絶妙な火入れに
小鮎の中骨 ワタ 白身 小骨 頭等々と
間合いと焼き加減が絶妙かつ微妙なもの
小鮎の味わいを最大限に引き出してます。

小鮎に潜むワタと身質のバランスを整え
素晴らしい完成領域が確立された塩焼き

その小鮎の塩焼きは中骨迄パリッと火が通り
ワタもエグ味も感じられず旨味のみが佇んで
頭はカリッと噛んでサクッと砕ける破砕感が
飛んで来て歯当たり良好に食感を伸ばします。
それでいてこんがり狐色が付いた焦げ面から
ほろ苦さを伴って皮目がカリッと破砕される
その直後にふっくらとした鮎の身がフワンと
口内を飛び交い鮎の美味しさを謳歌してます。

頭からサクッと丸齧りして焦げ面からの
ほろ苦さを楽しむと共に鮎の身肉からは
フンワリと旨味がくっきり浮かびあがり
ワタと身が一体化する妙味が見事に展開
しっぽりと穏やかな苦甘さが佇む中から
小骨までもが優しく身の中に溶け込む。

絶品の小鮎の完成品に巡り会えて興奮と
喜びの渦に舌が惹き込められて居ました。

#新橋gourmet
#新橋グルメ
#新橋和食
#味享
#井上享俊

■2026.6.25（木）18時〜20時15分

■お料理 お任せ ¥450,000
お飲み物含むお会計¥65,000税込 Less

〜
19.薪焼きのニラにお醤油を掛けた
きさ輝地鶏のそぼろごはん

たった今炊き上がったばかりの白ご飯には
炭火で豪快に焼いたきさ輝地鶏のそぼろが
わんさかと投入されて繊細な脂質が施され
更にニラの仄かな苦味と醤油風味が味覚を
鮮やかに整えていらつしやいます。

薪鳥新神戸時代には良く薪火を土鍋の中に
ご投入して香りをご飯に加味されましたが
今回はその様な趣向は無く素直にきさ輝の
そぼろ肉の甘味と旨みを白ご飯に馴染ませ
和やかな香味とそぼろの滋味深い味わいを
楽しませてくれるご飯ものとなっています。

きさ輝地鶏のそぼろ肉の肉汁がたっぷりと
染み込んだあきたこまちの米粒に滴り落ち
しっとりと旨味極上ご飯に仕上がってます。
刻まれた韮を潔く天に添え苦味をキリッと
走らせて来てそぼろご飯の甘味との共演は
しっかりとご飯に寄り添う感じで絶品なる
美味しさを完成させており舌が潤うと言う
手打ち感じの仕上がりには感嘆致しました。

20.手打ち二八の鶏蕎麦

電動の臼で引いた自家製麺の二八
正直な所、真逆の臼までご用意が
整えられてるとは流石に蕎麦への
拘りもなかなかの疋田大将です。

久し振りに蕎麦打ちも確り精進し
碾きたて打ち立て茹でたての所謂
三立てで饗される疋田大将自らの
二八蕎麦との出逢いにお口も綻び
ワクワクして来ております。

蕎麦つゆも鶏出汁と鰹出汁の合わせ技で
お出汁を引いておられお口を湿らせると
味わいが深まる蕎麦つゆの仕込みに余念
無くて実にコク深い感じの仕上がりです。
所謂かえしは使わずに鶏出汁の其の儘の
うま味で蕎麦とのバランスを良く整えて
おられます。
二八の方は栃木の蕎麦の実を電動臼で
引いて玄蕎麦でない感じにて殻無しの
仕上がりでとても上品な香りがします。

先ずは生のままをツルツル〜ッと啜る
蕎麦の香りと喉越し良く舌を爽やかに
走り抜けて行く時の快感が聞こえます。
更には蕎麦つゆがコク深くて二八との
相性は抜群に蕎麦の美味しさを深めて
とても印象的な味わいが募ります。
そしてこの蕎麦つゆの美味さが格別で
鶏の出汁が優しく涼しいうま味を伴い
お蕎麦の麺の味覚自体と見事に調和し
蕎麦つゆとの一体感が綺麗に開きます。
素敵な余韻が印象に残る一品でした。

21.甘味

塩の和三盆ミルクと黒蜜のかき氷
焙じ茶

焼鳥料理のコース構成としてご飯ものの
お食事に締めの二八蕎麦を揃えた上にも
最後に舌を潔く癒すかき氷までご用意が
尽くされている事に感心してしまいます。
開店するにあたり周到に企画設計された
ご様子が伺えその分完成度の高い料理に
昇華させているものと感じました。

#恵比寿gourmet
#恵比寿焼鳥
#恵比寿注目店
#ひき田
#疋田豊樹

■ご訪問日 2026.6.16(火) 17時半〜20時

■お料理 お任せコース¥22,000税込
お飲み物消費税含むお会計¥28,050税込 Less

〜
12.お食事

本日のご飯のお献立を記した短冊が
眼前に置かれその豊富なメニューに
こりゃ食べ切れないなと直感します。
お腹の都合を慎重に見極めながらも
この誘惑に駆られる食事メニューに
極力お付き合いさせて頂きました。

お食事の献立は以下の通りとなります。

一膳目:煮えばな唐墨ご飯・小
二膳目:土鍋ご飯・中（お土産）
三膳目:白ご飯おかわり 最大5杯迄

白ご飯おかわり用の選択肢として
❶量（大・中・小）の調整
❷卵なし・全卵・黄身のみ
❸黒毛和牛しぐれ煮
❹縮緬山椒
❺なめ茸
❻桜海老ふりかけ（お茶漬け）
❼極薄かつお節
❽一休寺納豆
❾わさび

【追加オプション】
❶自家製からすみ
❷いくら醤油漬け

[一膳目]煮えばな

・龍の瞳で炊いた煮えばな
・唐墨短冊
・鰹と胡麻クリーム
・香の物

龍の瞳を炊いて煮えばなの一膳を
お茶碗にて装って頂き煮えばなの
お供には予めセットされた３種の
ご用意のお供の中で短冊の唐墨を
チョイスして煮えばなに散らして
珍味とご一緒させて頂きます。
唐墨は自家製の2年熟成ものにて
中々鮮度の高い唐墨で塩味珍味の
度合いが綺麗な仕上がりを見せて
舌に印象的な味わいで着地します。

煮えばなのアルデンテ状の米粒の
甘味と柔らかな食感に唐墨が大変
馴染み深く絡んで実に相性の良い
唐墨ご飯を作り上げておりました。

[二膳目]鮎の塩焼き土鍋ご飯

◉鮎ご飯
・蓼の葉を散らして
・焼き椎茸を刻んで

鮎のご飯は鮎から頭や骨を取り除いた
鮎スープでお出汁を整えて炊いたご飯
故に鮎の香味とエキスが龍の瞳の米に
確り馴染んだ滅茶美味なる土鍋ご飯と
なっております。
軽めにお茶碗に装って頂いて鮎ご飯の
妙味に舌鼓を重ねる事となります。
これは咀嚼が圧倒的に楽しくなるもの
焼いた鮎もゴロゴロと大きな切り身が
鮎のスープで染められた鮎ご飯と共に
ご一緒して鮎の旨みに甘味苦味等々が
同居しており鮎ご飯の醍醐味を存分に
堪能させて頂きます。
どんどんお箸が無意識に進んでしまう
そんな美味しさが散りばめられたご飯
大変印象的な美味しさが脳裏に刻まれ
記憶に残る土鍋ご飯となりました。
とても土鍋でご用意された量の全部を
頂けるお腹の余裕は無く余りは土産に
お持ち帰りとさせて頂きました。
お陰様で
一晩寝かせた鮎の味が染み込み素敵な
朝ご飯にありつく事が出来ました。

[三膳目]白ご飯のおかわり

・龍の瞳の白ご飯
・いくらの醤油漬け

三膳目以降のおかわりとしましては
数多の選択肢からいくら醤油漬けに
興味を惹かれておりましたので選定
〆のお食事として此方の一品を所望
楽しい珍味が行き届くいくらご飯と
舌が戯れあいとても楽しいご飯との
ひと時を頂きました。

[四膳目]桜海老振り掛けのお茶漬け

お食事の締めにサラッとお口を整える
意味合いにても桜海老お茶漬けを頂き
舌の気分もサッパリとリセットさせて
頂いて宜しいお食事の仕上げとなって
お腹も心も大満足のお食事でした。

13.水菓子

◉ココナッツアイス
◉パッションフルーツ
◉宮崎の太陽のたまご（マンゴー）
◉ブルーベリー
◉凍らせたラズベリーのフローズン

14.甘味

◉水無月の水羊羹

本来の和菓子の「水無月」は小麦粉や米粉を練り
蒸し上げた「ういろう」の生地に甘く煮た小豆を
散らして三角形にカットしたものとなる様です。
その三角形の部分だけを抽出された様な形にて
甘く風味を凝らして作り上げた水羊羹としてて
因みに丹波の大納言を使用しておられてました。

15.お薄

16.玄米茶

#東麻布グルメ
#麻布十番グルメ
#麻布十番日本料理
#膳司 水光庵
#石田知裕

■2026.6.6(土)18時半〜21時

■お料理 お任せ ¥44,000税込
お酒含むお会計¥61,100税込 Less

〜
11.煮物

◉奈良の白子筍の直炊き
◉花山椒

お出汁で直炊きした奈良産白子筍です。

白子筍の甘味がお出汁に写っております。
塩と薄口だけで筍を調理して纏めてます。

単品の筍のお料理として此処迄素材の
味覚レベルを純粋に昇華させている点
更に筍の魅力をとことん突き詰めてて
その品格が感じられる味わいと香りを
引き出している事に驚きを禁じ得ない。

筍は生炊きせずに直炊きされてます。
なので一番出しに筍の出汁が写って
筍の旨み甘味が浸し地にも出てます。

直炊きされて出汁が染み入る白子筍に
お箸をつける前に一口だけダシを含み
お出汁の滋味を味わいつつ口福の味に
浸って舌が喜びを感じております。
その後で浸し地へと筍を絡ませながら
お出汁からの地味を筍に馴染ませつつ
筍自身の甘味がお出汁にも写り一緒に
お皿に盛り付けの浸し地が美味しいを
穏やかにお手伝いしてて実に味が舌に
染み染みと感じて触れ合う度に幸せが
訪れて来ます。
更にその筍の上に木の芽が散らされて
ほんのりと刺激性が佇む香りが鼻腔を
擽って来て美味しさを膨らませてます。

12.蒸し物

◉ぐじの桜蒸し
◉山葵餡
◉桜の葉の塩漬け

其処に山葵餡がまったりと穏やかに絡んで
実に奥ゆかしく甘味と旨みが募りパフッと
齧るとムニュッと道明寺が潰れたすぐ後に
ぐじの嫋やかなる白身が歯に曝け出されて
其の儘グッと噛むとハラリと解けながらも
ぐじの膨よかな旨みが絶え間なく舌に着地。

春の香り漂わせると共に道明寺のしっぽり
歯を包み込む優しさ纏うぐじの山葵餡掛け
香味と甘味と辛味が絡み合いつつ類い稀な
味わい深さが春を迎えておりました。

13.お食事

[一膳目]

・筍ご飯
・花山椒
・香の物
・赤出汁
・花山椒

ホクホクで甘い香りがお椀の中からフワッと
揺蕩う筍のご飯には木の芽が添えられており
香味がピリッと筍ご飯に絡んで来るのでその
甘味と香味がまた最大限に引き出されており
素晴らしくうまうまのご飯に舌が大喜びにて
この口福ご飯を心ゆく迄ご満悦させて頂いて
喜びを噛み締めておりました。

而も此方の筍ご飯は

筍を直炊きした時の名残のお出汁でご飯を
炊いてる為に当然な事ながら筍との相性が
抜群にいいと言う事になります故滋味深い
美味しさが纏う絶品の白子筍ご飯となって
一膳目のご飯はその味覚を満喫させて頂き
大満足となりました。

[二膳目]

◉山形県合鴨農法のコシヒカリを
土鍋で炊いた白ご飯
・牛の時雨煮
・縮緬雑魚
・香の物
・赤出汁
・花山椒→ お出汁で軽く炊いて塩振り

ご飯の上にお供の雑魚も時雨煮も香の物も
全部のお供を乗せてから頂くのが好みです。
艶々コシヒカリの白ご飯と雑魚と時雨煮を
お口一杯に頬張って雑魚からの塩味と絡み
白米の甘さが引き立つ美味を貪る。
また
雑魚の塩味をピリッと感じつつも時雨煮の
甘美な牛肉の濃厚な味わいと合わせながら
その芳醇なるご飯たちをmogmogし極上の
味わいを楽しみます。

この少し辛くて鹹味が喉に渇きを覚える
耽美な甘さが煮詰まった時雨煮とご飯の
掛け合わせはホント絶妙な美味しさ感じ
星野さんの土鍋白ご飯の極上の美味さが
舌を離さず陶酔感さえ口内から漂います。
何時もこの牛時雨煮ご飯の美味しさには
舌が麻痺する美味しさで飽きないご飯で
お腹が許せば何杯もお代わりしたくなる
絶品ご飯なのです。

[三膳目]

◉宇治の卵黄と鰹節の卵かけご飯

お腹が膨らんで来てしまった為
本日は控えさせて頂きました。

[四膳目]

◉利尻昆布の佃煮のお茶漬け

礼文島利尻昆布の出し茶漬けのご登場です。
此方の品は最近では定番化してるみたいで
利尻昆布の濃厚なうま味と塩気が茶漬けと
仲睦まじく馴染み合う妙味が優れてます。

昆布のうま味とお茶漬けがさらさらと
口内に流れる労りの味覚に癒されます。

濃厚な時雨煮ご飯を食べた後ですから喉が
少し乾いて疲れてる感じが残っている所に
昆布茶漬けの潤いがとても良い感じとなり
ホッとして舌が癒されるのです。
この辺のお料理構成も良く設計されている
感じがして舌が大変喜んでおりました。

[五膳目]

◉お焦げ:お醤油風味で

五膳目はご飯と言うよりもお焦げです。
このお焦げがまた実に美味しいのです。

炊き立てのご飯の残りを別の器に移し
土鍋の鍋底に張り付いてる白米たちを
再度強火で炊くこと約1〜2分です。
カリカリに炊き上がったお焦げに対し
お醤油をジュゥッと数滴を垂らしつつ
焦げた白米を滴らせて仕上げられます。

お醤油の風味にお焦げのガリガリ感と言い
硬さ加減に破砕する時の歯切れの良さ等も
バランス良く整う見事なお焦げに感心です。

早速パリパリッと噛みちぎり醤油風味漂い
潔くて破砕感が伴う焼きおにぎり感覚風の
お焦げにパクつきます。

14.甘味

◉蕨餅
◉煎茶

#東京グルメ
#新橋グルメ
#新橋日本料理
#新ばし星野
#星野芳明

■2026.4.7（火）20時半〜23時

■お料理 お任せ ¥50,000税込
お酒含むお会計¥75,400税込 Less

〜

5.レタス

この作品も定番の一品で季節によりお野菜を
変更して瑞々しくフレッシュなお料理を用意。
これがまた凄くて単純にレタスだけを使って
これだけ素材と真剣に対峙されてるお料理も
中々出逢わない逸品と痛感致します。

何と言いましてもレタスだけのお料理です。
然も何も特別栽培されたと言う事では無く
近くのスーパーハナマサで買われたレタス
まな板の上に置かれてるレタスの見た目は
ビニール包装の儘で目の前に登場します。
レタスの葉っぱを一枚ずつ全部剥がして
その葉っぱにドレッシングのゼラチンを
溶かしたゼリー液でレタスの一枚一枚を
甘いゼリーでコーティングして再度元に
戻してやってレタスを再構築してます。
一個のカタチにと戻されたレタスを再び
冷やし固めてやり復元させたものこそが
たった今見た状態に戻したレタスとなり
その復元レタスを縦にカットしてご用意。

食に饗すればミルフィーユの様な食感に
近い歯触りで瑞々しさも同時により一層
演出効果の高い味わいが楽しめると言う
そう言うお料理を作り上げてます。

6.ホワイトアスパラのフリット

温製のお料理と冷製のお料理がバランス良く
提供される料理構成の妙にも頭が下がります。
前段のレタスで唐揚げの熱気と脂質で満ちた
口腔内をシャキッと洗い流してくれたあとで
今度はホワイトアスパラの甘味と仄かに漂う
瑞々しさが残る繊維感をフリットによる技で
巧みに蒸しと脱水効果を両立させるあしらい。
フリットされたホワイトアスパラはカラッと
外周に焦げ目が付き噛むと心地良い破砕感と
直ぐにジューシィなる甘味が口内に飛翔する。
その瞬間のあぁ、これがホワイトアスパラの
世界観がまるで変わってしまうかの如き甘く
耽美な味覚なのかと感嘆してしまうほどです。

その甘味は何処迄も淡麗で澱み無き甘さにて
口内を満たしその美味で埋め尽くして来ます。

7.蛤のスープ

此れも驚きの味覚が穏やかに揺れる蛤からの
うま味が純粋に無垢な儘で蛤の妙味を極限迄
引き出した名作。
大振りの蛤を貝柱もプリップリの身肉も紐や
水管やエラから足迄の全部を悉く綺麗に掃除
その上で繊細にミキシングして水だけを足し
温め蛤スープとなります。
その一口目で舌が歓喜に満ちて穏やかな上に
貝のうま味が存分に引き出されてるスープに
舌が感謝してお辞儀をしてしまうのです。

8.お米のリゾット

お米とお水とお塩だけで作ったリゾットは
最高の日本の馳走なのだと改めて納得する。
因みにお米は高知県の『香り米』をご使用。
リゾットがお口に入る時に一番ベストな
状態でお米の香りが舞う様に仕上げてて
確かにお米感の存在がくっきりと浮かび
リゾットをスプーンで掬い上げ啜る度に
お米の香りがプワぁンと芳しく立ち昇る。

更にジワッと舌に染み入るリゾットから
仄かに底味が浮き上がり甘味を引き立て
クリアで麗しい美味が舌に舞い降ります。

9.トマトパスタ

単純にトマトから頂く味を全て出し尽くし
トマトベースのトマト味で染めるパスタを
作りたかったとの事にてご用意されたのが
此方のヒトサラとなっております。
ジワッとトマトソースが舌に馴染み出すのと
ほぼ同時くらいにトマトの葉のソースが少し
気品を感じる刺激を纏わせてて酸味と苦味の
アクセントがパスタに育まれて行きます。
この流れる様な素材とソースの味覚の要素が
流れ込み互いに仲睦まじく交差し合いながら
パスタとしての食感も味わいも完成度を高め
舌を口福紀行に導いておりました。

10.見蘭牛ヒレのロースト

見蘭牛のヒレ肉を炭火でじっくりと火入れ
6時間ほど掛けてローストし適度に水分が
抜けて来てそのヒレ肉のロゼ色の身肉から
芽生えて来る品格を伴う優しい旨味を凝縮。
見るからに華麗な繊維質が詰まった感じで
広がる肉質の豊かなる姿態に惚れ惚れして
その微塵の乱れも無く整っている赤身肉を
見つめ直していると美しさが誇らしげにも
見えて舌を誘惑して来ております。

見ているだけでも涎が出て来てしまい舌が
物凄く疼いて来て喉に渇きを覚えて仕舞う。
その肉片を口に含んだ瞬間に迸る旨みと
肉汁がジュワワァンと滴り落ちつつ舌を
肉の甘味で染め出して来て咀嚼する度に
ジュワッジュワッと美味が唸りだします。
もう、堪らなく美味しく咀嚼が俄然進み
止まらなくなります。

11.牛乳アイス

定番のスマートな甘味を放つアイス
途中、味変でグラッパを注いでくれます。

12.プリン

此れも最近は定番になりつつあり
嬉しい河島スペシャルプリンです。
卵の甘味が素直に気品に満ちてて
舌に着地する時の美味しさに驚く。

#広尾イノベーティブ
#広尾gourmet
#トレイスτρεῖς
#トレイス
#河島英明

■訪問日:2026.5.26（火）18時〜21時15分

■予約:会員制

■お料理:お任せ¥25,000税込
ペアリング含むお会計¥70,070税込 Less