Foodle

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【だしと麺　遊泳】

高円寺の住宅街に店を構える『だしと麺 遊泳』。2021年に早稲田で間借り営業としてスタートし、2023年7月に現店舗をオープン。店主・岸本健太郎氏は脱サラ組。ラーメン店、うどん店、製麺所を渡り歩き、麺と出汁という日本の食の核に正面から向き合ってきた経歴を持つ。「だし」と「麺」を冠した屋号は、その哲学を端的に表している。

主力となるのは「油そば」。だが、一般的な油そばとは一線を画す。麺は圧巻の存在感を放つ極太手もみ。見た目のインパクトだけでなく、口にした瞬間に感じるのは“もち”のような質感。歯を入れるたびに押し返してくる弾力と、そこから滲む小麦の香りと甘み。タレを絡めるというより、麺がタレを包み込む。そのまま噛みしめることで味が開き、食感と旨味が連動していく。咀嚼の動作そのものが快感に変わる。

タレは、出汁由来のうまみが軸。過剰な塩味や油の主張はなく、下支えとしての機能に徹している。麺とタレ、この二点だけで成立する構造に無駄はなく、逆に削ぎ落とすことで強度が増している。添えられるのは、淡く澄んだ「出汁スープ」。麺を浸してつけ麺風にすることも、スープに入れてラーメン風にすることも推奨されているが、実際のところそのまま食べ続けたくなる。完成された状態に加えるものが不要と感じるほど、一体感がある。生卵も味変の選択肢として提供されるが、味覚の重心は終始麺に置かれている。

『だしと麺 遊泳』は、もはやラーメンでもうどんでもない。出汁と製麺、それぞれの研鑽を積んだ者が到達した、ジャンルを超えた麺料理の提案だ。咀嚼のたびに引き出される旨味、食感そのものが味わいとなる一杯。そのままで完成された構造に、言葉は不要。食べることの根源に引き戻されるような体験がここにある。ご馳走様でした。 Less

Recommended bowl: Since 1961

This old-school shack has been around since 1961. Run by a husband and wife team, the shop has direct connections to the legendary ramen shop Maruchō in Ogikubo, open since 1947. You will find old-school Tokyo style shoyu ramen on the menu complete with house-made noodles. No MSG. Recommended on the side is the half-size fried rice and gyoza. Both ramen and tsukemen are available, as well as an array of Chinese style dishes. A nostalgic gem. Less

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【酒とスパイス マツコ】

『酒とスパイス マツコ』は、日本橋の路地裏にひっそりと店を構えるスパイスカレーの店。昼の短い時間だけ営業されるこの場所で料理を手がけるのは、もちろん店名にもなっているマツコさんなのでしょう。2020年創業。福岡での間借り営業を経て東京に活動の場を移し、スパイスと出汁、香味野菜を軸にした一皿をつくりあげる。ジャンルに縛られない自由な発想と、それを料理としてきちんと成立させる構成力に、センスと経験の確かさが感じられる。

この日のあいがけは「ラムキーマ ニラミニトマト」と「海老出汁マサラレモンカレー」。

前者はラムの香りがしっかりと立ち上がるが、そこにニラの香味やパクチーの清涼感が加わることで、印象が重たくならず、最後まで食べ進めやすい。ラムの力強さをベースにしながら、香味野菜で引き締める設計がうまく機能している。

海老カレーは、出汁の力が前面に出た一皿。ルーの香りからして深く、口に運ぶと海老の旨味がしっかりと広がる。そこにレモンの酸味が加わることで、印象は重たくならず、むしろ後味はすっきりとしている。香りと旨味、酸のキレが心地よい。

トッピングのスパイスたまごと副菜が添えられた一皿は、混ぜていくことで印象が変化し、要素が自然と馴染んでいく。どこか一部分だけが強調されることはなく、全体に調和がある。

営業や予約の情報はインスタグラムで発信されており、予約はDMで受け付けるスタイル。日によって内容が変わることも多く、次はどんな組み合わせが出てくるのか、楽しみが尽きない。ご馳走様でした。

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Recommended bowl: Teuchi noodles

Located in the former space of the shop "Tsuta no Ha," Sunada quickly caught the attention of Tokyo ramen heads when it opened in April of 2020. On the menu is Shirakawa style ramen made with soup containing a few different types of chicken and MSG-free. The medium thick wavy noodles are handmade teuchi style and aged for several days before use. The pork chashu topping is hung and slow roasted over charcoal, developing a smoky fragrance. Wontons are made by hand to order, even the wonton skins are house-made from scratch. Run by master Sunada-san, who previously worked as a salaryman before quitting his job at the age of 53 and starting an apprenticeship at the well-known Watanabe in Takadanobaba. After training there for two years, he finally opened his own shop. Less

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【是しん】
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大阪・西天満に店を構える『是しん』。2013年創業。店名は、是か非かを常に自らに問い、流行や評価に左右されず「是」と信じた料理を貫くという姿勢から名付けられている。その思想は料理だけでなく、地下に広がる静かな空間にも通底する。数寄屋を思わせる設えや、茶室のように外界の情報を削ぎ落とした佇まい。余計な装飾を排し、料理と向き合うための温度だけが、きちんと整えられた場だ。

大将の関根崇一氏は、料理旅館の家に生まれ育ち、調理師学校を経て神戸吉兆で11年修業。日本料理の基礎技術と構成力を、時間をかけて身体に染み込ませてきた料理人である。その積み重ねの延長線上に、ミシュラン一つ星という結果がある。出汁の取り方、火入れ、組み立て、その一つ一つが崩れずに積み重なっていく、確かな安定感が魅力だ。

「八寸」は、その店の料理観を端的に語る。菊菜、海鼠の酢の物、鮟肝の酢味噌和え、海老真丈、車海老とクリームチーズ、ローストビーフ、牡蠣の燻製など。味の方向性は明確で、酸味、旨味、コクが整理されている。八寸を単なる品数の集合体にせず、酒肴としての流れを持たせている点に、この店の構成力が表れている。

続く河豚料理。「てっさ」は、河豚の旨味をきっちりと引き出した仕立て。淡白になりがちな素材だが、噛み締めるほどに滋味が広がり、河豚らしさが静かに立ち上がる。「白子」は対照的に、滑らかで濃度のある味わい。温度と質感のコントラストがはっきりしており、素材の力をそのまま提示する。

「御椀」は花びら真薯。ふんわりと軽やかな真薯に、鰹の香りがふわっと立ち上がる澄んだ出汁が寄り添う。金箔が視覚的な印象を残すが、出汁の香りと余韻が、お椀全体の軸として活躍している。

戸井産の「鮪」は、蕪のおろしと酸味を効かせたジュレを添えた一皿。脂のある鮪を重たく見せず、温度と酸で軽やかに着地させている。素材の格に寄りかかるのではなく、料理として成立させる設計が感じられる。お造りは、熟成した「アオリイカ」、豊後水道の「平目」、舞鶴の「鰆」を焼霜。それぞれのネタに合わせて厚みと包丁を変え、アオリイカはねっとりとした甘みを、平目は清らかな旨味を、鰆は香ばしさと脂を際立たせる。

「伊勢海老」は野菜とにつめたスープで。甲殻類の旨味を前面に出しながらも、和の文脈から逸脱しない仕立てで、コースの流れに自然に溶け込ませている。焼物は「鰆」の味噌焼きに「白魚」のおかき揚げを添える。味噌の香ばしさと鰆の脂、白魚の軽やかな食感が心地よい対比を生み、日本料理としての王道的な安心感がある。

「ツキノワグマ」は、熊の脂が持つ甘みを丁寧に引き出した仕立て。白味噌のやわらかなニュアンスが寄り添い、重たさを感じさせず、旨味として静かにまとまっていく。素材の強さを誇示するのではなく、コースの流れの中に自然に溶け込ませている点が印象的だ。「食事」は、甘鯛と唐墨の炊き込みご飯。炊き上げた米に甘鯛のふくよかな旨味が溶け込み、そこに唐墨の塩気と香りを重ねるという組み合わせが実にユニークだ。

「水物」は、果実を閉じ込めたゼリー寄せ。瑞々しさで口の中を一度リセットし、次へと自然につなげる。「甘味」は雪餅。甘さを抑え、最後までトーンを崩さず、静かに食後の余韻を閉じていく。

『是しん』の料理を通して強く残るのは、最後まで崩れない安定感だ。出汁の精度、火入れの確かさ、組み立ての整合性。そのすべてが高い水準で揃い長年積み重ねてきた仕事が、そのまま料理として表に出ている。安心して任せられる日本料理店とは、こういう存在だと思わせてくれる一軒である。ご馳走様でした。⁡
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Recommended bowl: Golden time

The translation of the Japanese kanji for the word Kintoki means ‘golden time’, and that’s exactly what you get when you are in this shop. It's small and simple, run by a sole master, with a ticket machine to place your order. There are chicken-based bowls of shoyu and shio ramen, served with a clear soup. The shio is probably the number one recommendation, made with butter. An added bonus, a spicy shirunashi tantanmen is also on the menu. The shop has a strong following and is known to close early when ingredients run out. Open since 2012. Less

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【一富久】

西成のまち角、どこか懐かしさを感じさせる紫の暖簾が風に揺れる。看板には味のある文字、焼けた色合い、ひと目で好きになる。50年以上も続いていると聞けば、もうそれだけで胸がじんわりする。そんな空気の中の持ち主がたこ焼きの『一富久』だ。

お皿に並んだたこ焼きは、まるまるとしていて、まるでお団子のような素朴な可愛らしさ。焼き色は薄く、見た目からして優しい。ソースもマヨネーズもかかっていない。自分で、二杯酢をちょいとつけて、七味をぱらり。なんてことないように見えて、この組み合わせが驚くほど合う。外は軽く香ばしく、中はふわっととろけて、タコはしっかりとした食感。酢の酸味が全体を引き締め、七味のピリ辛がアクセントになる。気づけば手が止まらず、ひとつ、またひとつと食べてしまう。

そして「たこスープ」。焼いたたこ焼きを出汁に浮かべるという、ちょっと変わったスタイル。でもこれが、なんだかほっとする美味しさ。焼きの香ばしさが残るたこ焼きに、出汁がじんわり染み込んでいく。口に入れると、ふわりと出汁が広がって、ほんのりタコの旨み。添えられた紅生姜のさっぱり感がまたいい。湯気の向こうに見えるやさしい景色。静かな昼下がりが、いっそうあたたかくなる。

そして、もうひとつのあたたかさが、お店を切り盛りするおばちゃんの佇まい。声を張り上げることもなく、常連ともにぎやかに笑うわけでもないのに、どこか人を安心させる空気がある。焼き台の前に立つ姿は落ち着いていて、注文にも「はいよ」と穏やかに応じる。そのやりとりが、ふとした拍子に心に残る。大阪のおばちゃん、という言葉には元気で賑やかなイメージがつきまとうけれど、ここにはもう少し静かな優しさがある。よく通る声よりも、やわらかい気配が印象に残る。

豪華さはないけど、思わずまた来たくなる。『一富久』には、そんなたこ焼きがある。やさしい味、やさしい景色、そしてやさしい人。それだけで、またふらっと行きたくなる。ご馳走さまでした。　
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