Foodle

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【commedia】

木場の住宅街に静かに佇むカウンターイタリアン『commedia』。2021年に開業。店を預かるのは、アロマフレスカ出身の山口大輔シェフ。全6席、厨房もワンオペ。コース一本のみで、仕込みは最小限、仕上げは基本目の前で完結。出来たてにしか出せない香りと温度、素材のタイミングに寄り添うための最小単位の設計。こだわりの生産者から届く確かな素材を、必要以上に触らず、必要な瞬間にだけ手をかける。その信頼と集中力が、皿にまっすぐ現れている。

その姿勢をさっそく示すのが「フォカッチャ」。オーブンから取り出される湯気と香ばしい香りが、コース開始の合図になる。表面はパリッと、中はもっちり。オリーブオイルと岩塩がしっかり効いていて、小麦の旨さをまっすぐに伝えてくる。焼き立てにしか出せない質感と温度。これだけで、この店が信じていることが伝わる。

「生ハムとサラミとブッラータ」は、八ヶ岳のクリスタルポークによる自家製生ハム、フランス産のコッパ、イタリア産のブッラータ。熟成の香り、塩気、脂の甘みのバランスが良い。

「ヤイトガツオのカルパッチョ」は、長野産の無農薬蕪、糸島レモン、赤ワインビネガー、十勝の山わさびを合わせたサラダ仕立て。厚めのカツオの赤身に、酸味と辛味のコントラストが加わり、しっかりした素材感がきちんと整理されて届く。

「ウニのジェノベーゼ」は、同店のコンセプトを象徴するような一皿。すり鉢で松の実、にんにく、バジルを丁寧にあたってソースを立ち上げる。その時点で、バジルの香りがカウンター中に立ち込めるほど強く、空間ごと持っていかれる。当然、口の中ではなおさら。粗めに刻まれたバジルが余計に香りを引き立て、そこにたっぷりのウニが重なる。磯の甘さ、青さ、オイルの艶やかさが一� Less

https://authentic-japan-selection.japantimes.com/

Destination Restaurants 2026, the list’s sixth annual installment, features 10 new entrants, bringing the total to 60. The judging panel of Yoshiki Tsuji, Naoyuki Honda and Takefumi Hamada remains unchanged. Eligible restaurants can be of any genre but must lie outside of Japan’s major cities.
Selections are based on three principles: that the true expression of Japan’s land and climate is to be found in its regional areas; that it is important to unearth unique local talents; and that Destination Restaurants must be different from other rankings.
As the list grows, a new map of Japan’s culinary scene is emerging more clearly. And yet many great restaurants still haven’t been selected yet, and some prefectures still don’t have an entry in the list. We hope that by 2030, when the list will have grown to 100 restaurants, there will be at least one from each of Japan’s 47 prefectures. Less

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【荒木町たつや】

花街の気配が今なお残る荒木町の路地裏に、2017年、その暖簾は静かに掲げられた。『荒木町たつや』。名店・神楽坂『石かわ』で腕を磨き、同グループの姉妹店『蓮』では料理長を任された石山竜也氏が、自らの名を冠して開いた一軒だ。出店にあたり長い時間をかけてこの街を選んだという話からも、料理のみならず空気や土地にまでこだわる姿勢が伺える。

この店を象徴する言葉を一つ挙げるとすれば、日本酒と歩幅を揃える料理たち。料理としての品格をしっかりと備えながら、同時に日本酒のアテとしても高い完成度を発揮する。そのどちらか一方に寄るのではなく、両立させていることにこの店の面白さがある。塩気の塩梅、出汁の温度、香りの立たせ方、そして余韻——そのすべてが酒を自然と呼び込みながら、一皿としての独立性も損なわない。

コースは、「白子」に菜の花やクロアワビタケを合わせた料理から幕を開ける。とろける白子の濃厚な旨味に、菜の花のほろ苦さ、クロアワビタケの深い出汁感が合わさり、静かな立ち上がりながら心を掴まれる。

続く「鯛とレンコンの春巻き 梅風味」は、香ばしい皮の中に鯛のふっくらとした身とレンコンの歯応えを包み込む。梅の酸味がアクセントに効き、素揚げにされたクワイが軽やかな苦味と心地よい食感を添える。

白味噌椀は、コクと香りの構成が光る一杯。まろやかな白味噌の甘みがクエの旨味をふわりと包み、ナメコのとろみが全体を優しくまとめ上げる。小さな蕪が控えめに添えられ、ほのかな甘みと食感が一瞬のアクセントとして響く。黒胡椒の香りがすっと立ち、穏やかな味わいに静かな輪郭を与えていた。

「お造り」はモンゴウイカ、シマアジ、ヒラメの三種盛り。イカは厚みのある滑らかな質感にスッと刃が入り、シマアジは脂と身質のバランスが抜群。ヒラメは清らかな旨味が広がり、引き算の美学が生む輪郭の美しさを感じさせる。

焼き物は「マナガツオと長芋の味噌焼き」 。しっとりと火入れされたマナガツオに香ばしい味噌が重なり、花椒の軽やかな痺れがふわりと鼻を抜ける。長芋のほくほくとした食感が絶妙な緩衝材となり、香りと旨味のバランスがとにかく心地よい。

「鴨と水菜の炊き合わせ キノコあんかけ」は、肉と青菜の力強さとやさしさが同居したような一皿。鴨のしっとりした火入れ、水菜のシャキ感、舞茸の香りと出汁のあん。構成はシンプルながら、味の層は深い。

「漬物盛り合わせ」は、茗荷の甘酢漬け、ちりめん、赤蕪などが皿の上に静かに並び、味の間合いを整える。どれも丁寧な手仕事を感じさせる控えめな美味しさで、次の一皿への橋渡しとしても機能する。

「メバチマグロとシシャモの南蛮漬け」は、なめろうのような濃密さのあるマグロに、そこへ味噌と薬味のコクが重なる。南蛮漬けのシシャモは酸味で切れをつくり、口内の温度をリセットしてくれるような存在。

終盤は、鴨出汁を使った二種類の雑炊。ひと椀目はキノコと香味野菜を合わせたもので、七味の香りが立ち上がり、キノコの旨味がじんわりと出汁に溶け込む。もう一椀は柚子風味の雑炊。同じ鴨出汁ながら、柚子皮の清々しさと三つ葉の青さが前に出て、印象をがらりと変えてみせる。薬味の使い分けでここまで輪郭が変わるかと驚かされる。

最後の一皿は、白ワインのジュレとマスカルポーネのクリームを主軸に据えたデザート。瑞々しくカットされた金柑が散らされ、その果皮の苦みと酸味が全体を引き締めている。

『荒木町たつや』の料理には、華やかさや意外性ではなく、積み重ねによって生まれる説得力がある。品格ある料理を貫きながら、それが同時に酒を引き立てる肴にもなっているという二面性。そのどちらにも偏らない、絶妙なバランス感覚がこの店の真骨頂だ。日本酒と一緒に味わうことで、さらに料理の奥行きが広がり、体に馴染むような余韻が残った。ご馳走様です。
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Recommended bowl: Clear tonkotsu

Hailing from Fukuoka, Kyushu, Butasoba Tsukiya has seven branches and counting (as of early 2021), with the Nakasu Fukuokoka flagship open since 2018. This brand is actually the second brand under Shinasoba Tsukiya Fukuoka, another ramen shop based in Fukuoka since 2012. The soup here is 100% clear tonkotsu broth, with noodles shipped in from Kyushu via Hakata Seimen Dokoro. Diced chives and kabosu citrus on the side. Tokyo Hiroo location open since July 2020. Less