Foodle

Hadn’t expected a top flight tempura experience inside a ski town hotel but here it is, the Niseko outpost of Sapporo’s 2 Michelin starred Araki. Signature shrimps in two texture, unconventional ingredients such as unagi, tachiuo, and clams, and of course top quality seasonal local corn, herrings, and sea urchins. #niseko #tempuraarakiniseko #tempura #hokkaido #米其老师 Less

特製帆立の昆布水つけ麺 黒 / Tokusei Hotate no Kombusui Tsukemen Kuro / Tokyo Style Noodle Hotate Biyori — Akihabara, Tokyo

Scallop dashi shoyu soup contains kaibashira and adjacent muscles. Mikawaya Seimen noodles use a blend of multiple varieties of Hokkaido-grown Haruyokoi wheat. The noodles are served in kombu water made with Rausu and Gagome kombu from Hokkaido, accented by iwashi niboshi. Topped with aburi-hotate, pork and chicken chashu, ajitama, menma and greens. The scallops are carefully selected from Sarufutsu, Hokkaido. Side condiments include fresh dill, wasabi, truffle oil, scallop carpaccio and katsuo-shio (made by blending katsuobushi with seaweed salt from the Seto Inland Sea).

Tokyo Style Noodle Hotate Biyori is the sister store of Menya 33 in Jimbocho. Located in the former space of Ramen Hiro. Eight seats. Since December 11th, 2022. @hotatebiyori Less

Bresca consistently delivers 😋👏

1) fried quail drums

2) Kaluga caviar – sweet corn, smoked trout

3) watermelon gazpacho, coconut espuma, Aleppo pepper

4) yeast and honey rolls – brown butter and wildflower honey

5) burrata and green tomato – cardamom jam, sweet herbs, radish, buttermilk

6) pork belly presse – cornbread, charcuterie, turnip, spring onion

7) “stuffed” chicken wing – date, rice, pine nut, yellow wine

8) yellow chicken – caper, sour cream, butterball potato, bok choy

9) coconut pavlova – pineapple, verbena, kiwi berry

10) madeleines
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@michelinguide for 2025: 🌟

@oadtop100 for 2026: No. 42 on the “North America Top Restaurants” list
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#hungryglomad_washingtondc #mystorywithmichelin #yesmichelinguide #oadtop100 #finedining Less

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【土方】
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名古屋・丸の内の静謐な街並みに溶け込む『土方』。1992年創業、店主・土方章司氏が45年以上の料理人生を注ぎ込み辿り着いたのは、「引き算」という言葉では片付けきれない、素材との対話そのものだ。一言で表すなら、素材の純度を高める料理。余計な装飾を削ぎ落としながらも、決して単純化では終わらせない、その奥行きにこの店の個性が宿る。

アプローチは徹底している。例えば鮑一つとっても、蒸しによって旨味を内に閉じ込め、さらに餡でコーティングすることで温度と旨味を持続させる。「足す」のではなく、「引き出すための補助線」としての技法だ。昆布締め、葛打ち、幽庵焼き、どれも古典的な技法だが、その使い方は極めてストイックで、結果として現代的な輪郭を帯びる。器の中に季節を閉じ込めたような端正な佇まい、口に運べば素材の輪郭がくっきりと立ち上がり、その後に出汁や香味が静かに寄り添う。余韻は長く、それでいて重さは残らない。

「蒸し鮑と筍の餡掛け」は、蒸しによって引き出された鮑の凝縮した旨味に、大阪の筍の際立つ甘さが重なり合う一皿。餡は前に出ることなく、温度と余韻を支えるためだけに存在している。「白海老の昆布締めと寄せえんどう豆」は、ねっとりとした白海老の旨味にえんどう豆の青い甘さが重なり、春の輪郭をそのまま映し出す。「鮎魚女の葛打ちの御椀」は、葛の薄膜が生むなめらかな舌触りと出汁の奥行きが印象的で、木の芽の香りが全体を引き締める。

「白甘鯛の棒寿司」は炙った皮目の香ばしさが印象的で、酢橘の酸が後味を軽やかに整える。40年ぶりに作ったと笑うが、その歴史に圧倒される。「雲丹と本ミル貝のお造り」は、大間の雲丹の濃厚なコクに対してミル貝の食感と旨味が拮抗し、コシアブラのほろ苦さが味わいに立体感を与える。「虎河豚の幽庵焼き」は脂の乗りと香ばしさが同居し、アスパラの青さが余韻を整える。

「車海老とフルーツトマトの土佐酢ジュレがけ」は、甘味・酸味・食感が緻密に組み立てられ、口の中を一度リセットする役割も担う。「貝と山菜の和え物」は赤貝や鳥貝の食感の違いに、うるいや浜防風の青い香りが重なり、出汁の旨味と生姜のニュアンスが全体をまとめる。「牛鍋」は花山椒の痺れと山菜の苦味が脂の旨味に奥行きを与え、蕗や筍、タラの芽といった季節の要素が一体となる。

「食事」の一つ目は「のどぐろと干し椎茸のご飯」。脂と旨味の層が幾重にも重なり、締めでありながら箸が止まらなくなる。もう一つは「白飯とじゃこ」。極めてシンプルだが、その純度の高さが際立つ。「水菓子」はメロンや完熟紅ほっぺ、宮崎マンゴーといった果実そのものの完成度をそのまま届ける構成。「黒蜜のブランマンジェ」は滑らかな口当たりの中に黒蜜のコクが静かに広がり、最後まで一貫した余韻で締めくくる。

料理を通して感じるのは、素材に委ねる覚悟。その一点に、45年以上の積み重ねがそのまま表れている。だからこそ一皿ごとに迷いがなく、静かに力強い。積み上げてきた時間そのものを、料理として味わわせる店だ。ご馳走様でした。
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#土方
#名古屋 Less

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【上諏訪 芦澤】
信州・諏訪の静かな街に、土地の空気をそのまま料理に映したような一軒、『上諏訪 芦澤』。2024年12月17日の開業、店主・芦澤修平氏は新宿御苑前「御苑前 せお」、修善寺「あさば」、銀座「井雪」の順に研鑽を積み、故郷である諏訪の地で独立した料理人だ。実家は、みそ天丼で知られる「徳八」という背景もあり、食の世界はきっと幼い頃から身近なものだったのだろう。カウンターのみの小さな空間に流れるのは、肩肘を張らせる緊張感ではなく、地元の恵みを丁寧にすくい上げる穏やかな空気。

料理の軸は、シンプルな作りと地場の魅力の切り抜き。魚は金沢、沼津、豊洲から届く。海なし県として魚に不利な見方もあるが、芦澤氏には「あさば」時代に関係を作った沼津があり、距離的には金沢や豊洲も、今の時代なら朝締めが届く範囲にある。考えてみれば、諏訪という中間地点はむしろ有利ですらあるのかもしれない。そこに信州の山菜や野菜を合わせていくことで、海の旨味と山の香りが自然に交差する。山菜の苦味、出汁の余韻、味噌の土地感が、料理全体に諏訪らしい輪郭を与えている。

始まりは「山菜と蛍烏賊の飯蒸し」。お凌ぎ的な一品だが、これがいい。もち米の柔らかな甘みに蛍烏賊の肝の旨味がじんわりと染み込み、山菜のほろ苦さが春の輪郭を描く。

続く「鴨、蕨、蕗」は、この日の印象に強く残る一皿。合鴨はしっとりと火が入り、噛むほどに肉の旨味が広がる。そこへ蕨のぬめり、蕗のお浸しの清涼感、そして出汁の穏やかな旨味。鴨の力強さを山菜が受け止め、出汁が全体を静かにつないでいく。普通にうまい。

「天ぷら」はすべて地物。たらの芽、こしあぶら、葉独活、モロッコインゲン、新生姜。衣は軽く、噛めばサクッと香りが弾ける。山菜の苦味や青い香 Less

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【THE GRABBER hamburger pub】

神田須田町の路地裏に、英国パブの空気をまとって現れた『THE GRABBER hamburger pub』。2024年8月にオープンしたこの店を率いるのは、愛媛県出身の山本哲也氏。人形町の名店「BROZERS’」で店長を務め、東陽町「Louis Hamburger Restaurant」ではマネージャーとして立ち上げにも携わった実力派だ。名店仕込みの技術、英国パブ文化への愛情、そして故郷・愛媛の柑橘。この三つが一つのバーガーに集約されている。

その象徴が「オレンジチーズバーガー」。ハンバーガーにパイナップルを合わせる文化が「BROZERS’」にもあることを思えば、肉に果実を重ねる発想はそのキャリアの影響もあるのかもしれない。分厚いパティにチェダーチーズ、そこへ皮付きのオレンジスライスを重ねる構成は、愛媛出身の店主だからこその説得力を持つ。肉の脂の甘みを、オレンジの酸味と皮のほろ苦さがスパッと切り、チーズのコクが全体を丸くつなぐ。さらにマヨネーズベースのソースが、肉の旨味と柑橘の爽やかさをまろやかに橋渡し。意外な組み合わせに見えて、食べればむしろ必然。オレンジとソースがいい仕事をしている。

土台となるパティは、つなぎ不使用の超粗挽き。もはや挽肉というより、刻んだステーキ肉をそのまま成形したような肉感で、噛むたびに弾力と旨味が押し返してくる。バンズは表面をパリッと焼き上げ、香ばしさで全体を受け止める設計。見た目はワイルド、食べ口は計算的。肉を食べている満足感が強いのに、柑橘のおかげで後味が重くならない。

英国パブという空間で、ステーキ級の肉感をバーガーとして頬張る楽しさ。そこに愛媛の柑橘という個性を差し込むことで、記憶に残る一皿へと仕上げている。神田の路地裏で出会える、肉々しさと爽やかさを両立した一軒。バーガー好きなら、一度かぶりついておきたい。ご馳走様でした。
#THEGRABBERhamburgerpub #神田須田町 Less

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【ZUND-BAR】
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神奈川県厚木市、七沢の山あいに大行列を作るラーメンの聖地『ZUND-BAR』。2001年創業、いまや国内外へ展開する「AFURI」の源流にあたる一軒。店名はラーメン作りに欠かせない「寸胴」と、バーのような空間性を掛け合わせたものだとか。山奥にありながらステンレスの光る店内は実に都会的で、自然の中にぽつんと現れるモダンな空間が特別感を演出する。大山、通称・阿夫利山の麓から湧く水をスープに用いる思想も、この場所に店を構える理由そのもの。

注文したのは「柚子らーめん」の塩。丼の中は黄金色のスープに細いストレート麺、水菜、メンマ、海苔、味玉、そして炙りチャーシュー。見た目は端正で、ラーメンというより一杯の澄んだ出汁料理のよう。口に含めば鶏の旨味、魚介の輪郭、香味野菜の余韻が順番にやってくる。塩の輪郭ははっきりしているが角は立たず、そこへ柚子の香りがしっかりと立ち上がる。爽やかな酸味とほのかな苦味まで含めて、スープの透明感を引き上げる主役級の存在感だ。

麺はしなやかな細麺で、淡麗スープをまとわせるにはちょうどいい設計。啜るたびに柚子の香りが鼻へ抜け、後味には軽やかな苦味と清涼感が残る。注文ごとに炙るチャーシューは、淡いスープの中に香ばしさと肉の存在感を落とし込む見事なアクセント。水菜の青さ、味玉のまろやかさ、海苔の磯の香りもよく、全体の完成度は高い。

『ZUND-BAR』は、後の「AFURI」へとつながる原点であり、単なる地方の人気ラーメン店ではない。都心へ広がっていったブランドの味が、もともとはこの山の水、この空気、この寸胴から始まったという事実にこそ意味がある。山奥の非日常、バーのような空間、阿夫利山の水、淡麗なスープ、柚子の香り。その全てが一杯のラーメンに収束していく。わざわざ七沢まで足を運び、並んで、あの澄んだスープをひと口飲む体験には確かな価値がある。ご馳走様でした。
#ZUNDBAR #厚木 Less

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【めし処 和來】
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高田馬場の定食屋『めし処 和來』。学生街らしい活気のあるエリアにありながら、店内は明るく清潔で、ひとりでも入りやすい雰囲気がある。肉、魚、揚げ物と定食の選択肢は幅広く、昼だけでなく夜にも定食を食べられるのがありがたい。外食が丼や麺に寄りがちな夜に、味噌汁と漬物まで揃った食事ができるのは、日常使いの選択肢として覚えておきたいところだ。

いただいたのは「生姜焼き定食」。柔らかな豚肉に甘辛いタレが絡み、生姜の香りは強すぎず弱すぎず、醤油ベースの味付けに玉ねぎの甘味が加わって、「ご飯」との相性は想像通りにいい。横に盛られた千切りキャベツも、肉の脂やタレを受け止めながら、後味を少し軽くしてくれる。定食としては安心して食べられるまとまりで、気づけば「ご飯」は一杯目がなくなっている。

そして、個別にメニューを気軽に追加できるのも嬉しいポイントだ。今回は「ハムエッグ」を追加。半熟寄りの黄身、縁の焼けた白身、そこにハムの塩気。特別な一品というより、「ご飯」に合わせるもう一つのおかずとして機能している。卓上の黒胡麻塩を振れば、二杯目もあっという間に空に。塩気のしっかり効いた漬物も含めて、全体は過不足なくまとまっている。

高田馬場には安さや量を売りにする店も多いが、『めし処 和來』の良さは、日常使いしやすい定食としてのバランスにある。大きな驚きを求める店ではない。ただ、夜に「生姜焼き」と「ハムエッグ」で白飯を二杯食べる。そういう普通の満足を、気負わず受け止めてくれる店だ。ご馳走様でした。
#めし処和來 #高田馬場 Less

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【luogo】

自由が丘の静かな住宅街に潜む『luogo』。2022年12月に開業した一軒で、店名はイタリア語で“場所”を意味する。その言葉どおり、ここはただ食事をするための店ではなく、泥谷俊介シェフの経験、食材への執着、炭火への信頼が一つの“居場所”として結晶した空間だ。カウンター中心のライブ感のある設計も、その思想をよく表していて、皿の完成だけでなく、火の入り方や香りの立ち上がりまで含めて体験させるスタイルになっている。

泥谷シェフは岐阜と名古屋で経験を積み、ナポリの下町のレストランで現地の空気を吸い、その後は「イルギオットーネ」や系列店で副料理長、料理長を歴任。さらに「リストランティーノ・ルベロ」の料理長を経て独立したという流れがある。この経歴がそのまま料理に出ていて、イタリア料理の骨格の上に、日本の食材感覚と和のニュアンス、そして炭火の香りを重ねるのが実に上手い。イタリアンをやっているというより、日本の旬をイタリア料理の文法で翻訳している感覚に近い。

この日のコースも、その個性がよく見えた。スターターの「群馬 麦豚生ハム ガーリックトースト」は、12ヶ月熟成の生ハムの塩気と脂の甘みを、ガーリックの香ばしさで前に押し出す一皿。生ハムは単体で完結させることも多いが、ここではトーストに乗せて酒のアテとしての色気を与えているのが面白い。いきなり飲ませにくる。体は正直なもので、これはワインが進むやつだ。

「沼津 桜海老 高知トマト 手打ちピチ」は春の定番感に見えて、印象はかなり鮮烈。見た目は軽やかだが、食べた瞬間にトマトの酸味と旨味がぐっと立ち、そのあとに桜海老の塩気と油のコクが追いかけてくる。手打ちの「ピチ」はむっちりした弾力があって、ソースをただ纏うだけでなく受け止める� Less

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【エラボラーチョ 大名店】
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福岡・大名の夜に、緑のネオンとメキシカンなオブジェが目印の『エルボラーチョ 大名店』へ。店名のエルボラーチョとは、スペイン語で“酔っ払い”の意味。なんとも陽気で、なんともこの店らしい名前だ。2002年に大名でオープンした1号店で、一人でも多くの日本人に本物のメキシコ料理を食べてもらいたいという想いから始まった一軒。店が掲げるのは、“日本国内でメキシコ旅行”。なるほど、壁の装飾、カラフルな電飾、酒場の熱気まで含めて、扉を開ければそこはメキシコの空気。パスポートは不要、必要なのは胃袋と酔う覚悟のみ。

「コーンチップス」はお通し的ポジション。いきなり酒場のスイッチが入る。軽い塩気と香ばしさに、サルサの酸味と辛味。特別な一品というより、これから始まるメキシカンの助走としてちょうどいい。

「ポテト&チリビーフ」は、フライドポテトにチリビーフ、サルサ、玉ねぎ、そしてワカモレ。見た目からしてジャンクの誘惑が強いが、これは正しく酒のための料理。ポテトの油分に、チリビーフのピリ辛な旨味、トマトの酸味、アボカドのまろやかさが重なる。気づけば手が伸びるタイプ。

「シーフードマリネーラ」は、完熟トマトとタコの漁師炒め。タコの弾力とトマトの甘酸っぱさが主役で、食べた瞬間は赤い酸味が立ち、後からニンニクや唐辛子の輪郭が追いかけてくる。どこか燻製のようにも感じる香ばしさがある。

看板の「パストール」は、10種類以上のスパイスや野菜に漬け込んだ豚肉を焼き上げた、メキシカンタコスの定番。肉の旨味にスパイスの香り、玉ねぎと香草の爽やかさ、さらにパイナップルの甘酸っぱさが重なる。甘味、酸味、辛味、脂のバランスで食べさせる設計で、タコスという小さな器の中にメキシコらしい陽気さが収まっている。

「パリジャーダ」は、秘伝のサルサに漬け込んだ鶏肉をじっくり焼き上げた料理。鶏もも肉は柔らかくジューシーで、焼き目の香ばしさとサルサの辛味がストレートに届く。下に敷かれた野菜のシャキシャキ感も手伝って、肉料理ながら重たくなりすぎない。

『エルボラーチョ 大名店』の魅力は、空間と料理と酒が一体になった陽気な空気にある。現地感を大切にしつつ、日本人の口にも寄せた親しみやすさがあり、タコスをつまみ、肉を焼き、トマトソースで酒を進める。大名の夜を少し賑やかに始める場所として、なかなか頼もしい一軒。ご馳走様でした。⁡
#エラボラーチョ Less