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Blue Box Café by Natsuko Shoji | Ginza, Tokyo
銀座「Blue Box Café by Natsuko Shoji」

ティファニー銀座本店の4階に、日本初となるブルーボックスカフェが誕生した。

プロデュースは、代々木上原「été」の庄司夏子シェフ。単なる監修にとどまらず、étéを一時クローズしてまでチーム全員で銀座に乗り込み、開業にこぎつけた。ブランドの顔とも言える空間に、妥協なき料理を持ち込むという強い覚悟がうかがえる。

メニューの構成は、朝食、アフタヌーンティー、アラカルトの三本柱。中でも朝食とアフタヌーンティーは、従来決まった型の中でしか提供されてこなかったジャンルであり、積極的に踏み込む料理人も少なかった。そんな中で庄司シェフは「どうせやるなら自分にしかできないことを」と全てをゼロベースで見直し、朝食とアフタヌーンティーのアップデートに成功した。

料理は、まず野菜のコンソメから始まる。ハーブティーのようにも見える透明なスープは滋味深く、身体に染み入るような味わいで、何杯でも飲みたくなる。

続くガスパチョは、ピンクグレープフルーツ、夏苺、ミントバジル、オリーブオイルを合わせた一皿。一般的な洋朝食でよく見られる野菜のサラダとフルーツの盛り合わせを、料理として再構成している。日本のホテル朝食におけるサラダに個人的には意義を見出せていなかったが、こうして料理に昇華されているのは大賛成。

シャルキュトリーは、矢澤ミートが特別に仕込んだブレザオラ、モルタデッラ、プロシュートの三種。中でもモルタデッラの仕上がりが印象的。サーモンは、山梨県産のキングサーモンとマスノスケの交配種を使用。塩分濃度が低めで、わざわざレストランで食べる意味を感じさせてくれる。

牛肉のタルタルには、酸味の効いた夏らしい野菜のサルサソースがかけられ、サラダ感覚でいただける。生肉提供の許可の取得を念頭にキッチンのレイアウトをデザインしてまで出す一品であり、クラシックな料理に軽やかな解釈を与えるこうした発想こそが、庄司シェフらしい。

パンは、étéのブリオッシュを当店用に小型化したものと、発酵バターで仕上げたクロワッサン。クロワッサンはサクサクとした層の重なりが見事で、見た目も味わいも秀逸。

スクランブルエッグには、カリッと焼いたベーコンを添えて。クリーミーな質感からバターを想像したが、実際にはバター不使用で、代わりに出汁を用いているとのこと。バターが重いと感じる人にとっても軽やかで、優しい旨味がじんわりと広がる。まさに日本人シェフが監修することの矜持を感じる一皿。

アラカルトの一品のブルターニュ産活オマール海老のパイ包みは、「été」のスペシャリテ。若手でパイ包みをレギュラーで出すシェフは数少ないが、フランス古典への敬意を忘れない姿勢は庄司シェフの真骨頂でもある。

自家製グラノーラは、ざくざくしすぎずしっとりしすぎない絶妙な食感。果実やナッツの配合も含めて考え抜かれており、既製品にはない完成度の高さがある。

最後のデザートは、パッションフルーツ、マンゴー、パイナップルのショートケーキ。季節ごとにフルーツは変わるそうだが、この時期は南国の甘酸っぱさでまとめている。日本独自の文化ともいえるショートケーキを、アメリカ発のブランド空間で再構築して提供するそのセンスに、日本人シェフ兼パティシエールとしてのプライドがにじむ。

Tiffanyという名だけでも客は集まるだろうが、庄司シェフはその安易さを拒み、自分にしかできない表現をこの空間に持ち込んだ。ブランドのファンのためだけのカフェではなく、ガストロノミーを愛する食べ手のためのレストランとして成立している。オンライン予約はすでに先まで埋まっているようだが、まだ完全に不可能ではないようなので、早い段階での訪問をおすすめしたい。 Less

Cracco Portofino | Portofino, Italy
イタリア ポルトフィーノ「Cracco Portofino」

NHK「ステータス」の2本目のVTRで訪れた店。

イタリア料理界の巨匠カルロ・クラッコ監修、若き俊英マッティア・ペチスが率いる港町のレストラン。

魚介と自家農園の野菜を軸に、リグーリアの食文化をエレガントに昇華している。

現時点では世界的な知名度は低いものの、イタリアのシェフや料理ジャーナリストの間で話題を呼んでいる。イタリア料理界の未来を担う才能に触れることができる、注目の一軒。 Less

Podere Belvedere Tuscany | Pontassieve, Italy
イタリア ポンタッシエーヴェ「Podere Belvedere Tuscany」

NHK「ステータス」の3本目のVTRで訪れたのがこちら。

シェフのエドアルド・ティッリは、1700年代の農家を改装した空間で、ジビエをはじめ多彩な肉を自在に操る。正肉だけでなく内臓に至るまで余すことなく使い切り、素材の生命を丸ごと料理へと昇華させる。

それはイタリア料理に古くから根付いた伝統でもあるが、ここでは発酵や熟成といった技法を駆使し、現代的でイノベーティブに表現している。

田舎の素朴な風景の中で、知性と野性を兼ね備えた料理が展開される、今のイタリアを代表する一軒。 Less

潮上潮 Chao Shang Chao Beijing, 3 Michelin stars — Chiu Chow fine dining at its best •
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“Easting with @reizzj”, this time we landed in Akasaka at the famed Morikawa with bug symphony as back ground music 🥰 #morikawa #akasaka #morikawaakasaka #cricketsymphony #cricket #bugmusic #kaiseki #kaisekiryori #kenjimori #chefkenjimori #japanesecuisine #tokyo #tokyolife #eatingwithreisa #黑龍 Less

肉屋田中
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The pinnacle of beef cuisine in Tokyo. Very few people in the world take beef as seriously as Tanaka-san. With an ever-growing empire of restaurants, this is the most revered location where Tanaka-san himself is usually at the helm of the grill. Meats are prepared in both raw format as well as in its cooked form, with course after course, showcasing the purity of the Tajima beef, hitting the perfect balance between fat, texture and meatiness. On this occasion, we were fortunate to also get fed some matsutake to add further impact. Im not a big fan of fatty cuts of meat, so these slabs always hits the spot for me. Boom
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tuna salsa roja fermented tomato / sea fennel / garlic / aji rocoto / tomato raisins / onion
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sea scallop shio koji brown butter sauce / chives / fermented grapes / caviar
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shish barak a la gyoza wagyu beef dumplings / garlic yogurt / sujuk oil / pine nuts / mint
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A parade of deliciousness at @orfalibros_lab Orfali Bros Bistro on my 12 hour layover on the way back to the UK from Thailand. It was definitely worth popping in to experience this innovative and inventive kitchen’s take on Levantine cuisine.
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Michelin Guide - ⭐️
La Liste -
MENA50B - 1
Best Chef Awards - 🔪 🔪
OAD - 37 (Asia list)
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Garden plate
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Oyster & bullshot
Crab & sorrel
Langoustine & rhubarb
Trout & wild horseradish
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Chicken & skirlie broth
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Dinner, bed and breakfast at @inverrestaurant in Scotland. This was my second visit to Inver and it was just a magical as my first quite a few years ago. Chef Pamela Brunton (formerly at Noma, Fäviken, De Superette) and front-of-house Rob Latimer combine locally foraged produce and seasonal ingredients in a contemporary tasting menu. The restaurant itself is situated in a former crofter’s cottage on the serene south bank of Loch Fyne in Argyll & Bute and you can stay overnight as I did in one of their bothies. A fantastic breakfast, reminiscent of Fäviken’s, is delivered to your door in the morning. Highly recommended
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Michelin Guide - 🍀
La Liste - 81.00
W50B -
Best Chef Awards -
OAD - 283
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Dinner, bed and breakfast at @inverrestaurant in Scotland. This was my second visit to Inver and it was just a magical as my first quite a few years ago. Chef Pamela Brunton (formerly at Noma, Fäviken, De Superette) and front-of-house Rob Latimer combine locally foraged produce and seasonal ingredients in a contemporary tasting menu. The restaurant itself is situated in a former crofter’s cottage on the serene south bank of Loch Fyne in Argyll & Bute and you can stay overnight as I did in one of their bothies. A fantastic breakfast, reminiscent of Fäviken’s, is delivered to your door in the morning. Highly recommended
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Michelin Guide - 🍀
La Liste - 81.00
W50B -
Best Chef Awards -
OAD - 283
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Birthday lunch last December at El Capricho, purportedly one of Spain’s best beef restaurants. I really enjoyed it, the cuts leading up to the main event were all exceptionally tasty and it was interesting to compare the different ageings. The service was friendly and as non Spanish speakers in a restaurant that is clearly mainly populated by locals we were looked after really well with English speaking servers. The desserts I also enjoyed and definitely exceeded my expectations for this type of restaurant. The main ox chop was nice but I have to say not a patch on the beef at Etxebarri or even Casa Julian IMO. I would go back if I was in the area.
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Michelin Guide -
La Liste -
W50B -
Best Chef Awards -
OAD - 16 (casual list)
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