Foodle

Probablemente no sea totalmente objetivo con Juanjo Carmona porque es un cocinero con el que siempre he conectado. Fundamentos clásicos y una propuesta radicalmente moderna basada en producto, brasas y destellos de creatividad sensata y contenida. Finesse y equilibrio.

Su nuevo Salitre - que se comunica y comparte cocina con Aviva pero es un restaurante independiente - es lo más interesante que me he encontrado en bastantes meses. Con una sala cálida y acogedora, un servicio atenta y - por fin - una oferta de vinos a la altura de la cocina. Imprescindible en la Costa. Ampliaré detalles.
@salitre.brasamarinera @juanjose.carmona.10 Less

-Cerdo agridulce con gambas y piña.
-Mollete al vapor de pintada estofada con curry thai y chile y mantequilla.
-Eclair de chocolate y setas.
-Spicy Thai Mango Kakigoree.

Primera vista a RavioXO. Lo cierto es que me divirtió la experiencia aunque no sea mi tipo. Platos atrevidos y audaces, incluso brillantes, con el sello de la casa, pero con ejecuciones dispares. Me gustaron mucho algunos platos como la sopa wontollini, el centollo Willy Fog o la costilla agridulce con gambas y piña. Otros no me convencieron tanto o pasaron más desapercibidos. Servicio muy amable y cómplice a la hora de la comanda y las explicaciones y una carta de vinos amplia, a precios altos. @ravioxo Less

Riñones de ternera al fino. Empanadilla de foie gras y trufa. Paté de ave.

A Horcher hay que volver siempre. Y no porque tenga una cocina especialmente refinada, aunque sus maneras clásicas me recuerden a la culinaria de fiesta en mi casa. Ni por el servicio, de formas impecables, pero a veces apresurado y algo brusco. Ni por el público, que inevitablemente se ha ido envileciendo. Ni siquiera por la carta de vinos, que se ha empobrecido en referencias y enriquecido en precios en los últimos años. Hay que volver por la magia, por la atmósfera, por esas salas elegantes que colocaban al comensal en el centro de todo y porque, a pesar de todo, sigue teniendo ese aura de gran restaurante europeo. @restaurantehorcher Less

Chaufa Aeropuerto, chanchito asado, verduras orientales, tortilla jugosa de langostinos y conchas y salsa nikkei.

Me gustó la propuesta de La Mar (Madrid). La cocina me convenció: platos muy bien presentados, frescos y agradables pero con cierta profundidad, con aliños medidos y equilibrados y con una elogiable cadencia en la mesa. Arroz sobresaliente. Cierto es que los precios son severos, la sala un poco fría “tipo franquicia”, la música algo bullanguera y el servicio es algo mecánico y se desconcierta ante cualquier cambio de guión. Pero, entre una coctelería muy aceptable - gran pisco -, la profesionalidad de la propuesta y la amabilidad del personal, lo cierto es que la nota global es positiva. Volveré. @lamar.madrid Less

Cabracho a la brasa, demi-glace de espinas y toffee salado de almendra envejecida. Muy bien el pescado, interesante.
Canelón de chivo malagueño, faisán, bechamel, payoyo y trufa
Esencia de hinojo
Pan con chocolate

Muy ambiciosa la propuesta que presenta el cocinero de origen iraquí Ivo Wakar en el recientemente renovado chiringuito Tonys, en Elviria (Marbella). Con la idea puesta en el mejor producto para la mayor parte del año y proveedores notables de todas las costas ibéricas, presenta una propuesta más personal y creativa en estos meses de invierno, dependiendo del aforo del restaurante. Platos bien resueltos, en términos generales, que muestran una sólida técnica y formación y su paso por grandes casas, dominio de salsas y fondos, puntos de cocción acertados y equilibrio en los platos. Todo ello en una sala renovada junto a la playa y con un servicio atento que dirige Johavi con maestría. La carta de vinos merecería una apuesta mayor Probaremos la parte más tradicional pero está claro que hay mimbres de sobra y la oferta promete. @ivo.wakar @tonysbeach Less

“Taste it first on its own”, I was told.
Here, where the sauces claim the spotlight, the first spoonful I brought to my mouth was of a creamy, velvety emulsion with zesty notes from citrus and a savoury umami flavour from the seafood, whose name was “Corail d’ Hespéride”.
Apologies for any exaggeration of enthusiasm, but it was superlative.
It had an unexpected freshness and citrus scent, thanks to the lemongrass, lemon zest, bergamot and yuzu in its ingredients, which held the whole sauce together.
Hence the name, I believe.
To accompany this sauce, and not the other way around – for this is how @arnauddonckele at 3 Michelin Star @plenitude.paris at @chevalblancparis conceives his cuisine – comes a dish of gambero, radicchio and asaku (citrus hassaku, a Japanese hybrid of pomelo and mandarin). The sauce evolves and becomes more complex with each bite of the dish.
It set the tone for what followed: a succession of brilliant sauces with evocative names and the dishes that enhance them.
The grilled sardine for “Eden”.
The pheasant for “Harmonie Sauvage”.
The langoustine for the sabayon “Buisson Divin”.
The red mullet for the fumet de roche “Ocre Tannique”.
The poultry with truffle for the crème marbrée “Terra Botanica”.
The kiwi for the sauce pectinée “Agavos deliciosa”…
As I read his book on my flight home, I came across the words, “The important thing is not to impress, but to comfort”.
Actually, I got both. Less