Foodle

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【ラトリエプリュ】
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自由が丘の街に自然と溶け込む一軒、『ラトリエ プリュ』。駅からも程よい距離に構えながら、その実力は食通たちが認める本格派だ。2018年、かつて自由が丘駅近くで行列を生んだ「キッチン プラス」のシェフが立ち上げた店。アトリエ＝工房。“＋”には、積み上げた洋食をさらに高めるという意思が込められている。フレンチ出身ゆえ、ソースの引き方、火入れの温度、野菜の甘みの引き出し方まで精度が高い。フランス料理の技術を土台に据えた、一段上の洋食だ。

さっそく料理をご紹介してまいりましょう。

「ニース風サラダ」。彩りの立体感にまず目を奪われる。艶やかなトマト、スライスされたゆで卵、そしてアンチョビとツナがしっかりと存在感を示す構成。シャキシャキの葉物に、アンチョビの塩気とツナの旨味が重なり、味わいに厚みを生む。酸味は穏やかで、ドレッシングは素材の輪郭を崩さない設計。前菜の段階で店のポテンシャルの高さを確信する。

「ミネストローネ」は、赤く澄んだスープの中に野菜の旨味が幾重にも重なる。トマトの酸は角が取れ、ブイヨンの厚みが下支えする。具材は煮崩れず、それでいて柔らかい。火入れの精度がそのまま味の透明感に直結している。スープでここまで魅せられると、この店の実力は疑いようがない。

「ハンバーグ（和風テリキおろし）」。この店を語る上で外せない一皿。ナイフを入れた瞬間に伝わる確かな弾力、じわりと溢れる肉汁。表面の香ばしい焼き目と、中心のふっくらとした質感のコントラストが実に鮮やかだ。甘辛いテリヤキの照りとコクが肉の旨味を増幅させ、そこへたっぷりの大根おろしが重なって一気に後味を引き締める。重厚なのに軽やか。

「醤油風味のオムライス（デミグラスソース）」は、ふわりと巻かれた卵の質感、内側のライスに忍ばせた醤油の香ばしさ。そこへ漆黒のデミグラスが重なる瞬間、甘味・塩味・苦味が一つの線になる。濃厚なのに重たくない。計算されたバランスがあるからこそ、最後まで美味しく食べ切れる。

サラダとスープの段階で確信し、ハンバーグで心を掴まれ、オムライスでとどめを刺される。シェフが長年積み上げてきた技術と哲学は、一皿一皿の精度の高さとしてはっきり伝わってくる。他のメニューも試さずにはいられない、そんな余韻を残してくれる一軒だ。ご馳走様。
#ラトリエプリュ #自由ヶ丘 Less

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【うずとかみなり】
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藤沢の街並みに映えるブルーの外観。その清涼感の奥に確かな熱量を潜ませる『うずとかみなり』。2022年3月創業。屋号に掲げるのは、一杯の中に渦巻く情熱と雷鳴のような衝撃を。そのレベルを目指したラーメンを出し続け、結果として藤沢で確固たる人気を築いている一軒だ。

月曜は限定のみ。王道狙いだったので残念ではあったが、気を取り直して「お出汁中華そば」。結果的に、この一杯でも十分に店の実力は伝わってきた。丼顔は実に端正。澄み切った琥珀色のスープ、整然と並ぶ九条葱、艶やかな味玉、凛と立つ海苔。視覚の段階で完成度が伝わる。

スープを啜る。豚や煮干し、鰹節などを重ねた出汁が幾重にも広がる。旨味は厚いが濁らない。無化調らしい透明感を保ちながら、味の密度は十分だ。後半に生姜が立ち上がり、全体を引き締める。その入り方が実に巧みで、出汁の余韻を壊さず、輪郭だけを整えていく。油の量も計算され、軽やかさとコクが均衡する。気づけばスープを飲み干している。

麺もうまい。多加水の手揉み麺は、もちりとした弾力と滑らかな啜り心地を両立。小麦の甘みを感じさせながら、スープを的確に抱え込む。持ち上げは強すぎず弱すぎず、出汁と拮抗する関係を築く。どちらかが主役に寄り切らない。この均衡こそが、この一杯の完成度を支えている。

そこに合わせた「胡椒めし」がまた憎い。炊き立ての米に黒胡椒を効かせただけの潔い構成だが、これがスープと抜群に合う。まずはそのまま、米の甘みと胡椒のキレを楽しむ。そして終盤、残した出汁をひと匙落とす。米がスープを吸い込み、出汁の旨味が輪郭を持って立ち上がる。

サイドメニューも抜かりない。チャーシューの延長線上にある「四万十ポークの肉汁焼売」は、その肉質の良さを別角度から提示する一皿だ。ふわりと蒸し上げられた薄皮の中に、四万十ポーク特有の甘い脂と密度のある赤身の旨味を閉じ込める。箸で持ち上げた瞬間から柔らかく、噛めばじゅわりと肉汁が広がる。

そして最後に触れておきたいのが店主の存在だ。イケメンである。だが印象に残るのは顔立ちだけではない。鍋前に立つ姿勢、麺上げの高さ、丼を差し出す角度。動きに無駄がなく、整っている。接客もいい。声のトーンは柔らかく、距離感は自然体。その丁寧さが店全体の空気を作っている。所作が整い、味が整い、空間が整う。だから丼も整う。ラーメンも人もイケメン。見た目の話ではなく、芯が通っているという意味でのイケメンだ。藤沢で支持を集める理由は、その総合力にある。ご馳走様でした。
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#うずとかみなり #ラーメン Less

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【味芳斎 支店】
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浜松町の地下に広がる大箱中華『味芳斎 支店』。1958年創業の老舗「味芳斎」は現在本店が休業中。その味をいま担っているのがこちらの支店だ。階段を降りれば、ずらりと並ぶテーブル席。装飾性よりも実用性。昼どきには一気に席が埋まり、レンゲの音が絶え間なく響く。働く街に合わせた、中華食堂の立ち位置だ。

本店では丼で味わったが、今回は定食で「麻婆豆腐」に向き合う。皿いっぱいに広がる赤い餡。表面を覆う辣油が艶を放ち、辛さの強さを視覚から伝えてくる。豆腐はかなり細かく刻まれ、原形はほぼ残らない。この粒度の細かさが舌触りを滑らかにし、結果として飲み物のように流れ込む食感を生む。

味の軸は明快だ。まず来るのは唐辛子のストレートな辛さ。舌に直接当たる熱が前面に立つ。挽肉の旨味が土台を作り、豆板醤の塩味とコクが全体を支える。複雑さを積み上げるというより、辛味を中心に押し切る構成。油の量も十分で、熱が持続する。気づけば汗が滲み、レンゲが止まらない。

そして白米も止まらない。辛味からの逃げ道として自然と箸が伸び、気づけば一杯では足りず、ついおかわり。刺激を受け止める役割でありながら、結果的に食欲を加速させる装置になっている。

本店が休業中のいま、その味を安定して出し続けている存在。しっかり辛く、しっかり汗をかき、しっかり白米を消費させる力がある。飲み物のように流れ込む麻婆豆腐と、それを受け止める白米。この往復だけで十分成立している。浜松町で刺激を求めるなら、このビルの地下へ降りていこう。ご馳走様でした。⁡ Less

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【尾山台 山田】
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尾山台の住宅街、その静けさの奥に据えられた『尾山台 山田』。この店の空間を支配しているのは、設えや演出ではなく、薪窯の存在そのものだ。窯を中心に据え、L字に組まれたカウンターは、客を自然と火の正面に導く。生地が伸ばされ、火が入り、皿が立ち上がるまでの工程がすべて視界に入り、料理と空間が分断されない。どこか根源的で、余計な情報が削ぎ落とされた感覚がある。ちなみに、暖房は置かれていないが、火の熱が空間に行き渡っているのもその感覚を強めている。

この空間で展開されるのが、ピッツァを軸に据えたコース仕立ての構成。日本ではまだ多くなく、それ自体が明確な個性になっている。特徴的なのは、ピッツァと料理が交互に組み込まれている点だ。ピッツァで軸を示し、料理で広げ、またピッツァに戻る。その往復が自然に設計されている。そして素材へのこだわりも明快だ。サスエ前田魚店の魚やサカエヤの肉といった輪郭のはっきりした食材を用い、ピッツァだけでなく料理単体でもきちんと成立させる。構成と素材、その両方で個性をつくっている。

コースはマルゲリータから始まる。最初の一枚で、この店がどんな方向を向いているのかがはっきりと示される。トマトは量を使い、生地の穀物感と正面から向き合う構成。モッツァレラは過不足なく、バジルは香りの輪郭を定める役割に徹する。噛んだ瞬間に小麦、続いてトマトの酸、最後に薪の香りが残る。この流れが、そのまま以降の料理の基準になる。

続くのは、イワシのマリネとタスマニアサーモンを一体として組み立てた前菜。脂の異なる二種の魚を重ね、ディルやマイクロ野菜、ハーブで青みを添える。下にはクスクスとカポナータ、ピキージョのソース。唐辛子とバルサミコ酢が全体を引き締める。

ここで二枚目のピッツァ、ビスマルク。一般的なビスマルクがハムやベーコンでまとめるのに対し、ここでは近江牛のボロネーゼと内腿肉を重ね、さらにポルチーニの香りを加える。肉の旨味と脂の厚みが一段深く、構成は明らかにリッチだ。マルゲリータで示した基準を、肉で拡張する展開になっている。

ここで挟まれるのが、鰆と無農薬米を使ったリゾット。サスエ前田魚店の鰆は火を入れすぎず、米の甘みと野菜のブロードが全体を支える。ホワイトアスパラガスとブラウンマッシュルームのソースが加わり、ピッツァが続いた口を一度フラットに戻す。

続いて登場するのが、真鱈の白子のピッツァ。ピッツァに旬を組み込めるのは、コースで構成しているからこそだと素直に思う。白子のとろみを、生地と薪の熱が受け止め、下仁田葱の甘みが全体をつなぐ。季節の食材をどう料理に落とし込むか、その選択肢の中にピッツァが自然に含まれている。

肉料理は北海道産の熟成サーロイン。サカエヤらしい熟成で、赤身の旨味が前に出る。余計な装飾を排し、火入れの正確さで勝負する一皿。コース終盤に向けて、味の軸を一本に戻す存在だ。

締めはマリナーラ。トマトと生地、火の関係をもう一度シンプルに提示する一枚だ。そこにしっかりと主張するニンニクの存在感。甘みの奥に鋭さが走り、最後に薪の香りと重なる。最初のマルゲリータと自然に呼応しながら、より輪郭をはっきりさせて終わらせる。

デザートは紅はるかと放牧牛乳のジェラート。甘さは穏やかで、芋の輪郭が明確。

ピッツァはここでは料理の一部ではない。コースそのものだ。最初に提示し、途中で揺らし、最後に戻す。その往復を体験することに、この店の価値がある。単品では見えない流れがあり、その流れの中でこそピッツァが立ち上がる。構成そのものを味わう店だ。ご馳走様でした。⁡
#尾山台 Less

The most memorable meal of my one day in Macau wasn’t in any guidebook.

Shunde Jianhua Cuisine is a no-name restaurant on a residential street — plastic stools, Styrofoam coolers on the floor, no signage trying to convince you of anything.
The kitchen stays open till 3 a.m., which is when the city’s chefs show up for dinner after their own services close.

Full dispatch from Macau (~2,400 words, nine stops, four centuries of trade routes) just landed on Tales on the Table Substack. First issue ever.

Link in bio.

📍 順德建華美食, Macau

(Versão em Português nos comentários)

#Macau #ShundeFood #CantoneseFood #FoodTravel #Substack TalesOnTheTable Less

I love eating. But what I enjoy more is encountering young chefs with the potential to dazzle in the future. Chef Yang Kang from Xia in Xiamen is one.

Last week I had the pleasure of watching him cook with Nicolas Tam, one of the Singaporean chefs who led Willow to a Michelin star shortly after the restaurant’s opening 4 years ago.

There was superb chemistry between the two, and the dinner was full of surprises and delights.

Although not a native of Fujian, Chef Yang’s deft knowledge and skill with the Hokkien tradition was subtly but clearly on display in ingredient, flavour and technique.

Chef Nicolas on his part presented flavours I had not seen when I last ate at Willow—flavours which impressed me. Can’t wait to revisit his restaurant!
#xiamencity #chefsofinstagram #michelinstarchef #michelinrestaurants #eat Less

Impressed every time by @establishmentchs. Happy Hour bites: an Old & Established followed by marvelous grilled peaches over slivered snow peas, an unexpectedly cold but delicious Frogmore "salad" (smoked shrimp, sausage, potatoes, and corn tossed with Old Bay vinaigrette), and the classic lump crab gnudi.

#chs #chseats #fooddrinktravel #broadstreetrising Less

MASQUE

During our time in Mumbai, we had the chance to meet some incredibly inspiring people who are shaping the future of Indian hospitality and dining. Among them were Aditi and Aditya Dugar, who welcomed us so warmly and introduced us to their world — a world built around creativity, culture, ingredients, storytelling and defining Indian luxury!

When we arrived in Mumbai, our very first lunch was at Aditi and Aditya’s home, where Aditi cooked us the most incredible vegetarian Indian meal. It was generous, comforting, full of flavor, and immediately showed us the warmth and hospitality that would define the rest of our trip.

One of the highlighs was spending an evening at Masque, their restaurant that has become one of the most celebrated dining destinations in India and sitting number 15 on Asia’s 50 best. Hidden inside a restored mill space, Masque feels both industrial and intimate — thoughtful, elegant, and deeply connected to India’s landscapes and ingredients.

Together with Chef Varun Totlani, they’ve built something truly unique. Every course felt rooted in Indian traditions and ingredients, while still being creative, refined, and completely contemporary.

And then there was Bar Paradox just nextdoor— another beautiful concept with a different energy: dark, cinematic, playful, and incredibly creative. The cocktails and food carried the same sense of storytelling, precision, and personality.

What stayed with me most in Mumbai was meeting people like this — passionate, generous, and full of vision for what modern Indian hospitality can become.

An unforgettable experience and unforgettable people that we will surely meet again soon. Less

A couple of weeks ago, we traveled to Mumbai — a city full of energy, creativity, warmth, and one of the most exciting food scenes we’ve experienced in a long time. One of the absolute highlights of the trip was meeting the people helping shape a new generation of Indian dining.

Our first fine dining stop was Papa’s — an intimate 12-seat chef’s counter tucked away above Veronica’s bakery in Bandra. From the outside, you would never expect what’s happening upstairs. But once the evening begins, you quickly realize this is far more than just dinner.

Papa’s was created by the team behind The Bombay Canteen, Veronica’s, and Bombay Sweet Shop — led by Chef Hussain Shahzad together with founders Sameer Seth and Yash Bhanage with his wife Nikoulina Berg. What they are building in Mumbai feels incredibly special: restaurants that are modern and ambitious, while staying deeply connected to Indian flavors, traditions, and stories.

The restaurant is also a tribute to the late Floyd Cardoz — a chef, mentor, and huge inspiration to the team. His influence can still be felt throughout the entire experience.

What made the evening even more meaningful for us was that the night before, Chef Hussain had welcomed us into his home and cooked some of the dishes he personally grew up with. Then, at Papa’s, we experienced refined and playful fine dining interpretations of those same flavors and memories. You could feel the emotion behind every course.

Everyone gathers around one counter while the team cooks, serves, explains dishes, and shares stories throughout the evening. Madhu, the general manager, also played a huge part in the experience with incredible hospitality and beautifully curated pairings that elevated every dish even further.

And the food… unforgettable.
Indian flavors presented with creativity, precision, and confidence — without ever losing their soul.

What stayed with me most about Mumbai was this energy: people creating things with passion, pride, and a real vision for what Indian cuisine can become. Only love!!!! Less