Tomoko Morikawa

It was the best Wagyu beef I have ever had in Europe, in Michelin and other restaurants.
Wagyu A5 is basically too fatty and smells like fat, and often leaves more fat than flavor in the mouth (especially in Michelin restaurants in Europe). However, the combination of this cooking method and oxtail was excellent.
I felt that they have a delicate enough palate, technique and understanding to use Japanese ingredients. It was a wonderful course menu.

The only dish that was disappointing was the use of mayonnaise, which was cheesy. Why use mayonnaise?
Mayonnaise only tastes like a popular dish.
If you don't want to be reduced to cheesy Asian fusion, please don't use mayonnaise and spices, a combination that anyone can do. This is what I always think.
Mayonnaise erases all the flavors of the ingredients.

The chawanmushi was very well done, but
I felt that the egg custard portion could have been a little more. That way, it could be enjoyed longer.
Enjoying the texture of the egg itself and the taste that has not been invaded by other ingredients is one of the best parts of chawanmushi.

This was a wonderful course menu.
I was even surprised at the delicate palate of the Swedish chefs.

今までヨーロッパで食べてきたミシュラン含めたレストランの和牛の中でベストでした。
和牛A5は基本的に脂が強すぎて脂臭い、旨味より脂ばかりが口内に残ることが多い（特に欧州のミシュランレストランでは。）が、こちらの調理法とオックステイルとのマリアージュは素晴らしいものだった。
日本の食材を使うのに十分な繊細な味覚やテクニック、理解を持ち合わせていると感じました。素晴らしいコースメニューでした。

マヨネーズを使った料理だけが安っぽくて残念だった。なぜマヨネーズを使う？
マヨネーズは大衆料理の味しかしません。
安っぽいアジアンフュージョンに成り下がりたくなければマヨネーズとスパイス、なんて誰でもできるコンビネーションはやめてほしい。これはいつも思うことです。
マヨネーズは食材の味を全て消してしまう。

茶碗蒸しもとても良かったがもう少し卵部分が多くても良いかもしれない。 Less

I liked the caviar and green apple at the beginning of the course, a refreshing and favorite dish.
The squid ink risotto was also a wonderful risotto that was simply delicious despite its strong artistic appearance.
We had a gorgeous time in a very comfortable space including the service.
The warm personality of the chef was also wonderful.

コース序盤のキャビアにグリーンアップル、爽やかで好きな一皿でした。
イカ墨のリゾットも見た目のアーティスティックな強さとは裏腹にシンプルに美味しい素晴らしいリゾット。
サービス含めてとても居心地の良い空間で豪華な時間を過ごせた。
シェフの暖かいお人柄も素晴らいと感じた。 Less

This was my first time to try the African cuisine genre. I was surprised to learn that this restaurant has already been awarded two stars.
The taste was strange, unique, and interesting.
The taste was completely different from that of the so-called "umami" Japanese cuisine. It was an interesting course.

アフリカ料理というジャンルを初めて食した。既にこちらは二つ星獲得しているとのこと、驚きである。
味わいは不思議でユニーク、面白いな、という感じ。
いわゆる和食のumamiとは全く別物の味覚。実に面白いコースであった。
Less

I felt that the course was carefully crafted under the concept of sustainablity.
The vegetables themselves were outstandingly delicious. I especially enjoyed the leaf tacos. It was a wonderful harmony and deliciousness.
The menu was not overly international or overly fashion driven, but rather focused on the deliciousness of the local ingredients.
The ham and salami were also excellent. I felt that a new harmony was created by focusing on high quality vegetables and ingredients in a precise way. Less

I felt that the course was carefully crafted under the concept of sustainablity.
The vegetables themselves were outstandingly delicious. I especially enjoyed the leaf tacos. It was a wonderful harmony and deliciousness.
The menu was not overly international or overly fashion driven, but rather focused on the deliciousness of the local ingredients.
The ham and salami were also excellent. I felt that a new harmony was created by focusing on high quality vegetables and ingredients in a precise way. Less

Delicate workmanship, professional and beautiful in every movement of all the staff at every moment. The little hand food appetizers, everything was wonderful. The perfect balance of acidity, sweetness, crunchiness, the excellence of each little ingredient and the harmony of the whole.

There are so many things worth mentioning that I am not sure which dish to write about.
The marriage of sea urchin and pumpkin, the
The marriage of Ootoro and buckwheat in perfect condition, always present with umami, acidity and deep nourishment.

A careful attitude toward the ingredients, a solid and abundant knowledge, and a way of incorporating Japanese ingredients in the right direction. Light yet firmly delicious. Some of the dishes took us on a trip to an Asian city. In a very right direction.

I was truly impressed by his sensitive creation of taste and his delicate workmanship. Less

残雪の金沢。
側を流れる浅野川。美しく透き通る青空。
雪解け水の豊かな瑞々しい調べ。
美しいお昼時に伺うことができました。
金沢の名店、片折さん。

大将ご夫妻の空気もお弟子さん達も皆さん
暖かで優しい、居心地の良い空間。
お料理はもう、言わずもがなの美味しさでした。
感激致しました。

奇を衒わないシンプルなお料理。
しかし一寸たりとも狂いのない凛としたお料理。
美しくそして優しいコースでした。

食材の細胞がどこも丸くて、まんまるで、
体の細胞にも優しく染み込んでゆく旨味。
お茶も全てこんなにまろやかなお味があるのかしら、と思いながら頂きました。

素晴らしかったです。

春菊豆腐、赤ガレイの一夜干しのお椀、
ヒラメとヤリイカのお作り、生クチコの茶碗蒸し
めじ鮪、寒鰆の焼き物、あん肝、、と続きます。
どこをとっても上品で繊細で深い味わいが拡がる。
ヒラメの状態も素晴らしくよかった。
生クチコの茶碗蒸し、クセの強いうのクチコが旨味と風味を良い塩梅で残しながらクセはどこかに飛んでいる。エレガントクチコ。エクセレントクチコ。
魚の火入れも絶妙でした。
当たり前かもしれませんが当たり前ではないんですよね。この完璧さ。
どのお皿も完璧って、ありそうでなかなか無い。
フナのおさしみ、鯉の洗いの感じですがフナだそうで。
フナあまり経験値無いのですがとても美味しく頂きました。香茸、豆腐入りの茶巾も美味、お出汁、あんかけ、本当においしい。お腹膨れそうで膨れない。
美味しいーー！、のエンドレスラビリンスコース。

締めのごはんものは5種類いただきました。
大将のお父様がお造りになっているお米もとてもおいしくて、そしてお母様お手製の梅干も酸っぱいのですがお茶漬けだとスルスルと日本の原風景を感じながら頂ける。

どれもこれも最高で、、
次回がまた楽しみです。

本当にありがとうございました。 Less

石川の食材を丁寧に使った愛に溢れる美しいお料理。
美味しく楽しく頂きました。

新しくできたウェイティングルームが幻想的で客人はそのお部屋に足を踏み入れるや否や、、ブルーライトの別世界、山々の部屋、、に誘われます。
素晴らしいデザインでした。
我々、キリマンジャロ登山してきたばかりなので山を思わせるそのテーブルで、山の話にも花を咲かせながらお料理開始までゆっくりと過ごしました。
もうここですでに百点です。笑

お料理はお野菜の新鮮さ、食材の良さが際立つコースで最後まで十二分に楽しみました。
蝦夷鹿の火入れ、素晴らしかったです。
このタイプのお店の進化のスピードはやはりシェフの情熱によるところが大きいのでしょう。
若き才能溢れるシェフが、またこうして北陸を拠点に
楽しく美しいお店をレベルアップさせていっているんだなとしみじみ感じ入りました。

建築、デザイン、全てがハイセンス。
なんとなく今流、ではなく皆様の評価の通りの実力と満足感。

マスク越しですので折角のスタッフさん達の説明が聞き取りにくいのが、、これも広尾のod●と似てる点ですが、、笑、、が、残念でしたがお料理は最高でしたよ。また伺えればと思います。雰囲気など広尾のそのお店に似ているのでつい。
ありがとうございました。

デザートも秀逸でした！
デザートまで素晴らしかったです！
ブラボー！
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素晴らしかったです。
このお値段でこのクオリティ、、
あまりに良かったので興奮気味ですらあります笑

あかざ海老
さっとあぶって味噌とともに。
駿河湾の豊かな滋味深いエビの旨味！
駿河湾の手長海老は毎年漁師さんから送ってもらってますが、、あかざ海老の甘さも際立って旨しでした。

いわしのつみれのお椀、
蛤の飯蒸し←お鍋に残ったご飯頂きたかった、、
あさはた蓮根とれんこ鯛のお椀
あさはた蓮根の力強い香り！
牛蒡のような風味すらする力強い蓮根。
静岡のお野菜の素晴らしさを再認識。

ひらめ、あおりいかの刺身
アオリイカの甘さ、どこのアオリイカだったのか聞きそびれました。いやぁ素晴らしかった。

さわらの山椒焼き
お店に入った時からゆっくりゆっくり炭火で焼かれたさわら。見事なミディアムレアにしあがっていました。しっとりと、旨味が凝縮された見事なサワラ。
美味しかったです。
そこそこ有名なお寿司やさんの焼き物より美味しかったなーぁ。

たまとりだけ、というしいたけの焼き物。
最高でした。
久々にしいたけに感動しました。

ほうれん草ごまあえ
最近霜がおりてきてぎゅっと甘さが増したほーれんそうだそうです。根っこの甘さがすさまじかった。
とうもろこしのような甘さ！

えびいものから揚げと人道イカのかきあげ。
旨し。
しめ鯖と、小松菜。
小松菜の根っこが大根のように甘かった。

さて締めのご飯。
ここで何やらテカテカに美しく光るマグロの登場
これは！？！？

なんと昨夜23時に八丈島であがったばかりの本鮪！
この鮮度の本鮪は年に一度いちあるかどうか、とのこと。朝の競りに間に合うように採れてすぐ、6時間かけて市場にやってきた98キロぐらいの本鮪だそう。
明日の天ぷら屋さんでも同じ個体の本鮪が出るかもしれませんよ！だそうで。明日も楽しみです。
お味は新鮮そのものでどちらかというとあっさり、サクッとしてました。トロもねっとりとした脂や旨味というより本当にあっさりと。ストレスがかかっていないので乳酸なんかの酸味もなくて贅沢なマグロ丼、スルッと入りました。

素晴らしいコースでした。
静岡、これから益々盛り上がっていくのでは、、？と期待してしまいました。素晴らしいお店だと思います。
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丹波山奥にある謙虚な美しさに心打たれる。

門外不出の、というフレーズを
昨今なかなか使える場所は少ない。
どこも統一化され同じような流行りの料理に毒され
人気のみで評価され、その評価がまたミーハーを誘い
よくわからないマーケットができあがってしまっている。

こちら美山荘は京都からなかなかの山道を走ること一時間。わざわざ出向いてのみ辿り着くことのできる
門外不出、の静かな美しいお宿、そして摘み草料理のお食事処である。

日の入り前に到着、思ったほどは冷え込んでいない。
川のせせらぎと夕陽の光がこちらの光景を一層際立たせる。

今回一番奥の石楠花へ通される。
外気は3度だが室内は十分に暖かく、一枚張りの大きなガラス戸からは縁台続く。紅葉も終わり冬の気配の花背の凛とした空気が我々の心を癒す。

暖かい離れの風呂でゆっくりと体をほぐし、深めの浴槽にじっくりと浸かる。
夕食まで一時間。
程よい塩梅だ。

風呂の後には生姜湯が届けられる。
涼しい川の音に誘われて縁台に出れば
ひんやりとした空気で体は一気にクールダウン。

さて、お待ちかねの夕食は母屋へ。
前回のテーブルスタイルとは趣を変えて今回は
茶懐石スタイルで。
お部屋は鶴の襖絵、欄間も鶴、と鶴尽くしのお部屋で
日本酒は八栄鶴、こちらは夏に訪問した酒蔵の日本酒である、、素晴らしい夕食は始まった。

謙虚な美しさ、とでも言えばよいだろうか、、。
どのお料理も、そして女将さんの佇まいにも
謙虚な凛とした美しさが存在する。

すべてが程よい。
そして全てがきちんと整っている。

幸福感に包まれた時空間を心ゆくまで楽しませて頂いた。

ディナー覚書

銀杏の朴葉焼き　
熱々の銀杏とお酒がなんとも良い。
2二十日大根のあちゃらづけ

原木舞茸の擦り流しにごまどうふ。
絶品でした。

生簀飼いの鯉
こちらの鯉には前回も驚いたんです、、
佐賀の龍水亭の鯉が日本一だと思っていたんですが
全く違うテクスチャー。旨味は前回のほうが強かったかな、、
姫大根、金山寺味噌、
もって菊の寒天。

八寸
地鶏卵の黄身の味噌漬け。
ジビエの最初は鹿肉。鹿肉には山葡萄をバルサミコにしたソースの味付け。

生の立派な落花生を茹でたものの炭火焼き。
栃餅をくだいてあられにしてあげた蒟蒻。
小さなお猪口にはやまくらげ
丹波の立派な黒豆の枝豆。立派でした。
川海老の揚げ物。

もくずがにの蒸しもの。
川蟹の上品な味わい。
最近上海蟹ばかりなのでこれはこれで質素でよい。

熊のすきやき
せり　ゆば　さといもと共に。
あぶらがとても甘い。
熊はあまり火を通さないほうが良いとのことで
さっと。

焼きカブラ。
ぐじ＝甘鯛のかぶみぞれ仕立て
蕪の葉が程よいアクセントになっている。
それにしてもこの薄味のお出汁で甘鯛の甘さ、旨味、脂が際立っている。うまい。

こもち鮎
この時期の子持ち鮎は子に栄養がいくので親の味が弱くなる、、そこを杉板で香りをおぎなう調理法。
幽庵味噌漬けの鮎を杉板で挟んだ焼き物。

猪の頬肉。
えびいもをマッシュポテトにしたものと。
頬肉自体が苦手なので少し残してしまいました。

猪
みそづけのグリル。
私はこちらの方が好み。

締めはゆりねご飯。
付け合わせは甘海老と梅、酒粕を合わせたものなど。

デザートは
柿の葉アイスクリーム。
熟し柿の表面がキャラメライズされたところに
アイスクリーム。美味しゅうございました！
さるなし＝ベビーキウイの酸味が効いていました
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