Foodle

Amazake mousse, fruits & kelp

Wagyu, arancino, wasabi

De kip bereiding volgens recept van moeder. Langzaam gegaarde kip, intens gekruid en afgedekt met lobbig schuim van Hollandaise waarop fijngesneden bieslook en plaatjes van krokant gebakken kippenhuid.

De verrassing van de middag. Een tomaat in de vorm van een lotusbloem op een rouille met een vleugje madame janet, erop gebrande compote van tomaat met stukjes watermeloen, pitahaya, dotjes citrusgel en een bruin gebakken perkedel. Aan tafel afgewerkt met een tomatensaus met een vleugje saffraan.

Bereidingen van Crole Natuurrund. Als basis stoofvlees van de staart afgedekt met een lobbige Hollandaise met daslook en plakjes zacht gegaarde ribeye, eromheen bereidingen van witte asperge en stoofvlees van de staart in een barbecuesaus.

In de coupe als basis stukjes aardbei, bes, braam en framboos aangemaakt met Peachtree (likeur) en tapioca parels, waarbij stukjes jonge kokos, afgedekt met een vinaigrette van kokos, limoensap, gembersiroop met olie van kaffir, erin een quenelle ijs van aloë vera met aardbei en jonge scheuten van koriander.

Krokant gebakken zeebaarsfilet met ernaast fregola met een zacht gegaarde inktvisring , dotjes romesco, lint van jonge courgette en een dot crème van ajo blanco, aan tafel afgewerkt met een bouillon van geroosterde tonijn.

Een ring van aardbeienmousse waarin fijngesneden gemarineerde rabarber waarop een dik krokantje van karamel met amandel en quenelle aardbeienijs, afgebakend in een ring van mascarpone een aardbeiensaus met olie van basilicum.
Apart uitgeserveerd een tartelette met crème van yuzu, verse aardbei en geschroeide merengue.