Foodle

.
【源氏】
半世紀を超えて愛されるポークソテー

福島県・郡山で1966年創業の老舗『源氏』。入り口に掲げられた木製の看板と、手書きメニューに踊る「肉食の冒険」の文字。その言葉通り、半世紀以上この町で“肉の旨さ”を探求し続けてきた名店だ。

看板料理は「ポークソテー」。ロースかヒレ、そして醤油・味噌・塩…と味付けは多彩だが、やはり名を冠した「源氏焼（デミグラスソース仕立て）」が主役だろう。洋食のエッセンスを纏いながら、どこか和を感じさせる味わいは、この店ならではだ。

厚切りロースを香ばしく焼き上げた一皿は、脂と身のコントラストが実に鮮やか。脂は熱でとろけ、口いっぱいに広がる甘みとコクを演出。一方で、しっかりとした肉の身は、噛むたびに弾力を返し、肉本来の力強さを訴えてくる。この二層のリズムに、深みのあるデミグラスソースが絡む。バターのコク、酸味、そして隠れるように潜む醤油的なニュアンス。その甘辛さが白ごはんを無限に進ませる。

添えられるのは、ポテトサラダとコーン、さらにキャベツサラダ、味噌汁。洋食の華やかさと和食の安心感が同居した構成は、昭和の洋食定食をそのまま映し出すものだ。

郡山で“肉の冒険”を求めるなら、まずこの一軒から。老舗ならではの温かみと、半世紀を超えて受け継がれるポークソテーの味覚。ご馳走様でした。
#源氏 #福島 #洋食 Less

.
【坂内食堂】
喜多方ラーメンを代表する一杯。

喜多方ラーメンを語るとき、その中心に必ず名が挙がるのが『坂内食堂』。昭和33年創業、半世紀以上にわたりこの地の味を守り続ける老舗だ。喜多方には今や約120軒ものラーメン店が並ぶが、その中で坂内は“御三家”の一角として揺るぎない存在感を誇る。休日ともなれば行列は30人を超え、暖簾をくぐるまでの時間さえ、この街を訪れた者にとっての儀式のようだ。

席に着けば、迷う理由はない。看板メニューの「肉そば」を即決。丼が目の前に置かれた瞬間、圧倒されるのはそのビジュアル。表面を覆うチャーシューの枚数、その迫力は“肉の風景”と呼びたくなるほどだ。脂身はスープの熱でとろりと溶け、赤身はほろりと崩れる。噛むと、脂の甘みと肉の旨味が舌の上で重なり、スープに溶け合うことで一体感を生む。食べ進めるほどに丼全体が深みを増す構成も、計算されたものだろう。

スープは黄金色の豚骨清湯。煮干しと野菜の旨味を重ね、ラードでコクを引き立てる。飲み進めても重さを感じさせず、それでいてしっかりとした満足感を残すのは、素材の引き出し方にブレがないからだ。

そして麺。この店の魅力は、多加水の平打ち縮れ麺にある。水分を多く含ませることで生まれるもっちりとした食感と、つるりとした滑らかな口当たり。スープをまとわせながら、一本一本が確かな存在感を放つ。この「弾力と喉越しの共存」こそ、喜多方ラーメンのDNAだ。

この丼を前にすると、喜多方ラーメンという食文化そのものの価値が、ぐっと引き上げられていくのを感じる。ここを知らずに、喜多方を語ることはできない。ご馳走様でした。
#坂内食堂 #肉そば #喜多方 Less

.
【鮨仙八】
江戸前の骨格と九州の恵み

熊本で名を馳せ、ミシュラン二つ星を獲得した『鮨仙八』が、福岡に舞台を移した。大将は西麻布「鮨真」で修業を積み、江戸前の技を軸に九州の恵みを巧みに織り込む。その哲学は、移転後も揺るがない。ランチは握り一本勝負。余計な装飾を排した潔い構成で、テンポよく繰り出される一貫に職人の呼吸が宿る。赤酢を効かせたシャリが骨格をつくり、酸と旨味が交錯するリズムは、自然と盃を呼ぶ。全体に、お酒にアジャストしたような味わいが特徴的で、握りと酒が響き合う構成になっている。

幕開けは青梅鯛。澄んだ旨味が口に広がり、赤酢の酸がその輪郭を整える。続く「琵琶鱒」には玉葱醤油の香りがふわりと重なり、甘やかさと奥行きを生む。「水烏賊」は、細かな包丁で柔らかさを引き出し、噛み込んだ瞬間にねっとりと舌を絡める。「連子鯛」は清らかな旨味を静かに響かせ、そこから青魚の強い流れへと移る。「小鯵」は葱と大葉、生姜の香りが鮮やかに立ち、「鰯」は熟成を思わせるコクで舌の奥に深い余韻を刻む。さらに「真蛸」の吸盤が生む力強さ、「赤貝」の瑞々しい歯切れが加わり、海の息吹を鮮やかに伝えてくる。

その中で、最も記憶に残ったのは「赤雲丹」だ。濃密でありながら、驚くほど柔らかな甘みを宿し、舌の上で静かに溶けていく。握りの連なりの中で、ひときわ鮮やかな光を放った存在である。

そして、ここで流れを揺さぶる一撃――「とこぶしのリゾット」。熊本時代から受け継がれるスペシャリテだ。肝を溶かし込んだシャリは、濃厚で奥深いコクを湛え、寿司の概念を一瞬で飛び越える。口中を支配する豊潤な味わいに、らっきょうの清涼感を添えて、再び鮨の世界へと引き戻す。この振り幅こそが、仙八の真骨頂だろう。

最後は玉子で柔らかく幕を閉じ、物語は穏やかな余韻を残して終わる。総じて、江戸前の骨格を守りながら、九州の恵みと独自のスペシャリテを織り込む。テンポよく繰り出される握りの中に、赤雲丹の鮮烈さと、とこぶしの衝撃という二つの記憶が刻まれる。ご馳走様でした。
#鮨 #仙八 #福岡 Less

.
【中央亭】
沼津ソウルフードは、驚きのハイブリッド餃子

沼津の街に根づくソウルフード、その象徴的存在が『中央亭』。創業から80年以上という歴史を誇り、移転を重ねながらも、その味とスタイルは脈々と受け継がれてきた。看板に掲げる名前はまさに町の中心にある食堂を思わせるが、その業態は餃子専門店。

最大の特徴は、調理法か。一般的な焼き餃子とも蒸し餃子とも違う、その中間に位置する絶妙なバランス。強めの蒸気でじっくりと火を入れ、最後に香ばしい焼き目を纏わせる。こうして生まれる餃子は、皮はふっくら柔らかく、それでいて焼きの香ばしさを残すハイブリッド型。そして驚くべきは、そのサイズ感。ひとつひとつが通常の餃子の約1.5倍はあろうかという大きさで、皿に並ぶその姿は圧巻。

蒸しのジューシーさと焼きの香ばしさが同居する一口は、まるで肉料理のような満足感だ。具材は粗挽きの豚肉とたっぷりのキャベツやニラ。肉の旨味がしっかりと主張しながらも、野菜が水分と甘みを供給してくれるから、重さを感じさせない。噛むたびに、旨味のジュースがじわりと広がり、皮のもっちりとした優しい口当たりが全体を包み込む。

ライスとの相性は言わずもがな。白飯を頬張った瞬間、餃子の肉汁と米の甘みが渾然一体となり、胃袋が幸福感で満たされる。80年以上もの間、地元民に愛され続けてきた理由は、この揺るぎない独自性と完成度にある。沼津を訪れるなら、観光名所より先にこの暖簾をくぐるべし。ここでしか味わえない餃子体験が、あなたを待っている。ご馳走様でした。
#中央亭 #沼津 #餃子 Less

.
【ザ・カフェ】
横浜発・洋食の名作たち。

横浜・山下公園前にそびえるクラシックホテル「ホテルニューグランド」。その1階に構える『ザ・カフェ（The CAFE）』は、日本の洋食史を語るうえで外せない存在。なぜならここは、「シーフードドリア」「スパゲッティ ナポリタン」「プリン ア ラ モード」という三大洋食の発祥地。昭和モダンの香りを、いまも皿の上で奏でる聖地だ。

まずは象徴「シーフードドリア」。
とろりとしたベシャメルソースの下には、魚介の旨味を吸い込んだライスが潜む。スプーンを差し込むとホタテやエビがごろりと現れ、立ち上る熱気と海の香りに思わず笑み。焦げ目の香ばしさがクリーミーなソースに奥行きを与え、ひと口ごとに幸福が広がる、まさに洋食の王道だ。

次に「スパゲッティ ナポリタン」。
日本人のソウルパスタだが、実は本家オリジナルにはケチャップが使われていなかった。トマトピューレで仕立てたソースは穏やかな酸味と自然な甘みがあり、どこか上品さすら漂う。アルデンテ寄りのパスタにベーコンの塩気、マッシュルームの香り。シンプルだが、洋食文化の粋を体現した完成度の高い一皿だ。

続いて「プリン ア ラ モード」。
昭和モダンの象徴たるデザート。ぷるんと弾むプリンに、ほろ苦いカラメル、ふんわり生クリーム、バニラアイスの冷たさ、そして色鮮やかなフルーツ。甘さと酸味が交錯し、最後まで幸福感が続く。まるで時代を旅するような体験だ。

そして最後に「クラブミートカレーピラフ」。
老舗の遊び心と進化を物語る一皿。スパイスが優しく香るカレー風味のライスに、クラブミートの旨味が絡み、噛むほどに深まる味わい。レーズンの甘酸っぱさやピーマンの食感がアクセントとなり、古き良き洋食に新しい風を吹き込んでいる。

横浜を代表する洋食、いや、日本の食文化を象徴する場所。歴史を味わう喜びと、進化を楽しむ贅沢。山下公園を眺めながら、この三銃士と新たな一皿に出会える幸せを、全身で噛みしめたい。ご馳走様でした。
#ザカフェ #横浜 #ホテルニューグランド Less

.
【土佐みょうじん】
土佐の藁焼き、東京進出。

東京・新日本橋にやってきたのは、土佐を語る上で欠かせない藁焼きの世界を楽しませてくれる『土佐みょうじん』。土佐の食文化を象徴する鰹の藁焼きを、都会らしい落ち着いた空間で体験できる一軒だ。木の温もりを感じるカウンターを囲めば、中央に据えられた藁焼き台で炎が舞い上がり、香ばしい煙が立ち上る。この瞬間、東京の真ん中にいながらも土佐の空気を吸い込んでいる気分になる。

料理のテーマは、徹底して「鰹」。看板の鰹の藁焼き塩たたきは、厚切りの身を一瞬で炙り、仕上げに土佐の塩をガリッと効かせる。ポン酢や薬味に頼らず、藁の薫香と塩のミネラル感で勝負する潔さ。噛むたびに旨味と香りが重なり合い、ご飯をすすませる。

まだまだ、ここで終わらないのが嬉しいポイント。削りたての鰹節が桐箱で運ばれ、ご飯と共に楽しむ贅沢な一口。これを鰹のたたきと合わせれば、旨味の二重奏。最後は熱々の出汁を注ぎ、茶漬けで締める。始まりから終わりまで、鰹というテーマをぶらさず、一皿ごとに表情を変えて見せる構成が見事だ。

総括するなら、ここは東京で出会う、土佐の真骨頂。炎、薫香、塩、そして鰹。この一貫した世界観に、思わずもう一度体験したくなる。ご馳走様でした。
#土佐みょうじん #新日本橋 #茶漬け Less

⁡.
【ヌードルズキッチン ガナーズ】
ラーメンの常識を撃ち抜け、新感覚の貝ラーメン

新丸子駅から歩いてすぐ。赤いオーニングの下に構える『ヌードルズキッチン ガナーズ』は2017年創業。屋号はサッカークラブ・アーセナルの愛称「GUNNERS」からで、店内外にはサッカーの要素がさりげなく散りばめられている。きっとご主人の趣味なのだろう。大砲を意味するその名の通り、一杯でラーメンのセオリーを撃ち抜いてくる店だ。

その中心にあるのが、貝。流行りの貝出汁ラーメンを思い浮かべたが、それだけで終わらない。メニューには「ボンゴレロッソ」「ボンゴレビアンコ」。イタリアンのボンゴレをラーメンで再構築するという発想、これだけでワクワクするじゃないか。

今回の一杯は「ボンゴレロッソ」。丼の中は、ラーメンというよりパスタの世界。スープは鮮やかなトマト色で、貝の旨みとトマトの酸味がしっかり握手。エスプーマのような泡が表面を覆い、麺にしっかり絡む仕掛け。ひと口すれば、潮の香りが立ち、トマトの酸味が鮮烈に走り、最後にオイルのコクが余韻を包み込む。完全に“ボンゴレのストーリー”が描かれた一杯だ。

麺は極細ストレートで、まるでカッペリーニのような軽やかさ。スープを主役に押し上げるための必然だろう。チャーシューやナルトで和の存在感を残しつつ、刻み玉ねぎが洋のニュアンスを添える。このバランス感覚、面白い。

貝の旨みを軸に、ラーメンとイタリアンを横断する攻めの一杯。新丸子で、新感覚の貝ラーメンとの試合開始をぜひ。ご馳走様でした。
#ヌードルズキッチンガナーズ #貝ラーメン #新丸子 Less

Part two @emerils

Trout almondine, green beans, young potatoes.
Scamp, Petrossian caviar, tomato consommé, kombu oil, zucchini.
Boudin with rice and foie gras, collard greens, hamhock, Creole jus.
White Sand homestead duck lacquered with bitter honey and pollen, fennel, apricot cream, madeira jus.
Granité with kiwi and Meyer lemon sauce.
Banana cream pie, salted caramel sauce.
Petit fours. Less

I am having dinner with some colleagues at Brasserie Colette Tim Raue in Munich. It is below freezing outside and the dining room is warm and inviting.

The food is excellent, but that’s not what grabs my attention.

Because the food has triggered something in my comrades - instinct, ego, curiosity, guardianship.

I’ve always known food is as much as social instrument as sensory pleasure, but tonight, it is heightened, or maybe I am more tuned into it. Perhaps it is the weather.

One colleague takes the responsibility of choosing the wine for the table. And instantly he becomes the steward of our pleasure. He studies the menu, cross-checks our dishes, consults the waiter and places the order with consideration. When we raise our glasses in approval, he relaxes, his satisfaction is affirmation of his role - curator, protector of group experience.

This fascinates me.

For another collegue, taste is information as well as flavour. I am watching curiosity expressed socially and this also fascinates me - his need to understand each dish.

He sniffs, stares and separates components, guesses ingredients, challenges himself, and us, and insists the waiter check with the chef to see if he is right. He embodies epistemic drive.

The joy of guessing it was clarified butter in the pomme puree was infectious.

It can easily slip into pretentiousness (my radar is finely tuned for that) but it never does. It comes from such a good place – genuine passion, enjoyment and curiosity.

But tonight, I’m not drawn to the passions themselves, but to what those passions reveal about people.

Hospitality compresses so many things - psychology, culture, ritual, status, curiosity, pride, interpretation - all into one table.

Tonight, food is human behavior in concentrated form.

I find it fascinating because it reveals character - in a setting designed exactly for that purpose. Less