Andrew Gyokudari

𝓨𝓞𝓢𝓗𝓘𝓝𝓞・𝓝𝓔𝓦 𝓨𝓞𝓡𝓚

One of the highlights of the omakase course at YOSHINO is the Japanese bluefin tuna sourced by our tuna monger, Yunoka, at the Toyosu Fish Market in Tokyo. Being one of the few sushi restaurant in the U.S. that imports tuna directly from the Toyosu market, YOSHINO consistently serves the highest quality tuna outside of Japan.

Within the Toyosu Fish Market, there are five “sub markets” where auctions take place every morning. There is a specific hierarchy among the five and the quality/price of the fish are reflective of that. The pecking order is Tousui (yellow label), Touichi (green label), Daito (pink label), Daiichi (white label), and Marunaka (yellow label). Tousui will always have the highest number of “top tuna” and a high single digit ranked tuna from that market is on par with the top tuna auctioned off at Touichi or Daito. As with any auction, there are always hidden gems where Touichi or Daito may have a fish on auction that would be a single ranker in Tosui, in terms of quality. Each sushi restaurant has its own preference with respect to the type of tuna they like to use and it’s the tuna mongers’ job to bid down tuna that fits their clients’ needs. Yoshino typically uses single ranked bluefin tuna from Tousui, Touichi and sometimes Daito, with a focus on tuna that has strong aroma and buttery tenderness.

At the bottom end, Marunaka has its own niche and specializes in bigeye tuna or yellowfin tuna as well as tuna caught outside of Japan. You’ll often see a top ranked bluefin tuna from the Marunaka market make its way to the U.S.; for the sake of comparison, the top ranked tuna from Tousui is typically priced at about 3-5x of that of Marunaka’s.

The big five tuna mongers (our partner Yunoka, along with Yamayuki, Ishiji, Fujita and Hichou) will split up their team to go to each of the markets every morning and duke it out during the auctions.

The same story goes for uni (sea urchin) and the misconception around the number one boxes but I’ll save that for another post.

吉乃では結乃花の最高級の本マグロを毎日使用させていただいております。日々感謝です。井出さん、独立おめでとうございます！

📸 Photo credit: @cellianhu Less

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The omakase course at YOSHINO・NEW YORK starts out with a seasonal seafood parfait to get the palate warmed up for the culinary journey.

The parfait on the current menu consists of four layers:

Japanese rock mozuku seaweed comprises the base; this seaweed grows on top of rocks found at the bottom of the sea (hence the name) and has a strong minerality. It’s thinner with a stronger texture than standard mozuku seaweed.

The second layer is Japanese hairy crab from Hokkaido with vinegar gelée. Hokkaido is well known for its plump hairy crab, and in the spring, the best catch is found in the northeastern region around Abashiri.

On top of the crab, there’s a thick layer of ezobafun sea urchin from Hokkaido.

To top it off, the parfait is finished with Oscietra caviar and shiso flower spikes.

We still have some seats available for this month - the link to TOCK is shown in the comments. We hope to welcome you soon at YOSHINO!

吉乃では定番の一品目が『季節のシーフード・パフェ』です。下から岩海蘊、毛蟹、蟹酢ジュレ、雲丹、キャビア、花穂紫蘇という構成になっております。

📸 Photo credits: @cellianhu and @yifei._t

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One of our winter specials for the 🍣 nigiri portion of the course at @yoshinonewyork is the filefish (“kawahagi”) topped with its buttery liver lightly seared with binchotan coal🤤

Only a few more days until we say good bye to this luscious dish until next season.

We still have some seats available for next week - please reserve via TOCK if you’re interested❗️

📸 Photo credit: @yifei._t Less

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From our summer menu: steamed Japanese abalone (“awabi”) with liver sauce
蒸しアワビ、肝ソース

Photo credit: @cellianhu

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༺ 𝒮𝒰𝒮𝐻𝐼 𝐼𝒦𝒦𝒪 (𝒮𝒶𝓅𝓅𝑜𝓇𝑜)║鮨 一幸 (札幌) ༻

Michelin Two Star (2024)
Tabelog Gold Award (2024)
OAD Best Restaurants of Japan - 7th (2024)

̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴𝐄𝐍𝐆𝐋𝐈𝐒𝐇•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴•̴ ̴•̴•̴

Sushi Ikko - one last visit before their relocation to Ginza. Junya Kudo and his family (including his father, the “sous chef”) have now moved to Tokyo with their grand open set for next month.

Ikko was one of the pioneers to really put “regional sushiyas” on the map, with top tier sourcing (even relative to Tokyo standards) married with local catch.

Excited to see what transpires during Sushi Ikko 3.0. Reservations for Tokyo are available on @omakasejapan!

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『鮨 一幸』ザ・ファイナル。5月末は春のスペシャリテの子持ちシャコの時期。たらふくいただきました🤤

工藤 順也 大将は地方鮨のレベルを数段上げた立役者の一人だ。コースの構成には裏付けがしっかりされたストーリーがあり、抑揚も奥行きも流石と言わざるを得ない。ツマミはネタの良さをシンプルに引き出す。握りは一体感を大事にし、シャリはネタを追い越さないように意識。煮切り醤油も足し算のものと掛け算のものを使い分ける。咀嚼する度に旨みが増し、余韻を伸ばす。この札幌の地で、冬季じゃなくとも何度、鳥肌が立ち直したことか。次はいよいよ銀座で！ご予約はOMAKASEで😬

ご馳走様でした❗️❗️❗️

🥚 𝕲𝖄𝕺𝕶𝖀𝕯𝕬𝕽𝕴 🥚
𝐀𝐍𝐃𝐑𝐄𝐖 アンドリュー
🥚 𝕲𝖄𝕺𝕶𝖀𝕯𝕬𝕽𝕴 🥚

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༺ 𝓚𝓨𝓞𝓤𝓣𝓐𝓝𝓑𝓐 (𝓖𝓲𝓷𝔃𝓪) ║ 銀座やきとり 京丹羽 ༻

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⚡️ 生レバー
Liver

🍜 ラーメン
Ramen noodles

🍵 自家製の葛抹茶豆腐
Homemade kuzu green tea tofu

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『世界一の鶏は高坂鶏』

多くの焼鳥ファンはその言葉に頷くだろう。高坂鶏が誕生して早20年。

2003年に「日本のブレス鶏」を作るべく、高坂鶏完成に向けての研究開発が発足しました。業務用に高坂鶏が初めて出荷されたのは2005年の春先でした。

ブレス鶏の肉質は脂肪が筋線維の奥深くまで浸透しており、「霜降り」と表現されます。薄い皮膚と繊細な肉質ゆえに、筋線維内の脂肪と水分をそのままの状態に保ちながら加熱しなければならないたね、ブレス鶏の美味しさを最大限に引き出すためには通常と異なる調理方法が必要で、それを更に困難にするのが高坂鶏です。高坂鶏の良さを引き出せる焼き師はごく僅か。高坂鶏のランクは細かく分かれてるのは周知の事実だが、飲食店の要望(予算)と高坂さんの目利き(その店をどれぐらい愛するか)でランクは決まります。最上ランクの高坂鶏を仕入れてるのは2店のみ。その同じランクの高坂鶏を使用するのが3店舗目となるこの「銀座焼き鳥 京丹羽」です。

髙坂鶏農園が2年以上かけて構想した焼鳥屋。関係者向けのオープン前試食会に髙坂さんやプロの方々と参加して参りました。

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If you’re a yakitori fan, you’ve probably heard of Takasaka chicken. Just as there’s the “big three” wagyu in Japan, there’s a “big three” for chicken as well: Hinai Jidori (Akita), Nagoya Kouchin (Aichi), and Satsuma Jidori (Kagoshima). And just like with wagyu, the moniker is more a grandfathered recognition, as with the passage of time and advancement in technology, there are newer breeds of chicken (and wagyu) that eclipse the original leaders. (Did you know that there are actually FOUR brands that fall under the big three wagyu? Another long story for a post on a different day)

Takasaka chicken was born nearly 20 years ago when Takasaka-san was tasked to create the Japanese version of the popular “Poulet de Bresse”, the king of chicken from France. I’ll skip the English version of the details on why it’s now considered the best chicken in Japan but it’s the chicken that Kasahara (widely regarded as the top yakitori-ya in Japan) exclusively uses. The list of other restaurants that they provide to is quite impressive.

Two years in the making, Takasaka-san has finally opened his own yakitori restaurant in Ginza. Reservations are available on OMAKASE.

ご馳走様でした。

🐣𝕲𝖄𝕺𝕶𝖀𝕯𝕬𝕽𝕴🐣
ᴀɴᴅʀᴇᴡ | アンドリュー
🐣𝕲𝖄𝕺𝕶𝖀𝕯𝕬𝕽𝕴🐣

#高坂鶏農園公式アンバサダー
#髙坂鶏農園
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#やきとり
#焼鳥
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༺ 𝓣𝓐𝓚𝓘𝓨𝓐 ║ たきや ༻

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🥭🍓 マンゴーとイチゴのフルーツゼリー
Mango and strawberry jello
⚡️ イチオシ Highlight dish

🥢 わらび餅
Warabi mochi
⚡️ イチオシ Highlight dish

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江戸前の天ぷら屋に入ると胡麻油の良い香りが充満する店は多いですが、たきやに入店しても2回転目ですら油の香りがほとんどしません。胡麻油を敢えて使わず、紅花一番搾りを使用する多喜屋流の天ぷらは食感が軽く、サッパリとした極上の蒸し揚げ料理に仕上がります。胃もたれも全くせず、帰宅してからもまた食べたいという中毒性があるので、持ち帰り天丼も必須。

昔ながらの江戸前天ぷら屋の多くは衣が分厚く、ネタに油が浸透していて、食後感がよろしくなく感じることが多いです。(もちろん例外有り)
自分が好きな天ぷら屋はどれも東京外のお店か、元々東京外にあったお店ばかり。。

大昔は「たきや」では新メニューを出したり、自分が海外でやっていた天ぷら屋のメニューを再現してもらったり(ブロッコリーとアンチョビソース、鶏天、アボカドとマグロの太巻き揚げなどなど)色々と遊びもありましたが、今は季節によって決まったメニューです。これは批判の類では決してありません。同じ料理が出てくる場合、「またこれか」と感じるのと、「これこれっ！」と喜ぶのでは天と地の差があります。言わずもがなですが、たきやの料理は後者です。毎月行っても、小さな変化(進化)を実感する喜びや季節によっての工夫に脱帽します。「○月になったら、たきやの○○食べたい」って思わせるのが笠本大将の凄さです。

笠本大将にはプライベートでも昔からお世話になっていて、実は恋のキューピッドでもあるんです笑
8年前に2人で名古屋に旅行した時に連れて行ってもらったのが某有名イノベーティブの虎なんとかというお店と、「寿しの吉乃」でした。自分がエドワン吉田大将と共に吉乃ニューヨークを立ち上げることができた一番最初のきっかけは笠本大将のおかげなんです実は。センパイありがと！！
(この日も営業後に赤坂で美味しい韓国料理と高級なお酒をご馳走になってしまいました🙇‍♂️)
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Most “edomae” tempura-yas use premium sesame oil which has a very rich aroma but can make you feel heavy in the stomach (after you hit a certain age 😂). Takiya uses first press safflower oil that’s such high quality that a broker buys the used oil from the restaurant to re-sell to other tempura shops.

Now that I think of it, all of my favorite tempura restaurants are based outside of Tokyo (ie non-Edomae) or have all relocated to Tokyo and put emphasis on “light” batter.

The seasonal menu at Takiya is constant every year so you know what to expect. The difference here is that you never say to yourself “argh…this dish again” but rather you have a sense of excitement in any given month knowing you’ll get that dish you’ve waited to have all year long. Even with the same menu, regulars will know that there’s always slight improvements from the previous year.

Little known fact - one of the reasons Yoshino is in NY today is because of Takiya. Chef Kasamoto has been a long time friend of mine and we went on a food trip to Nagoya eight years ago; one of the restaurants we ate at was Yoshino, where I was blown away. I started going almost every month since then and y’all know the rest. Less

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༺ 𝓗𝓘𝓖𝓐𝓢𝓗𝓘𝓐𝓩𝓐𝓑𝓤 𝓐𝓜𝓐𝓜𝓞𝓣𝓞 ║ 東麻布
天本༻

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🥚 玉ダリ (ポニィさんの蜂蜜掛け🍯)
Tamago with Pony’s wild honey
⚡️ イチオシ Highlight dish

🍱 天本の宝石箱
Chirashi bento
🥇 本日のトップ (タイ) Dish of the day - tied

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鮨という料理に「イノベーティブ」という表現は、日本だと決して褒め言葉ではないのかもしれません。日本人が連想する「イノベーティブ・スシ」は海外でよく見受けられる、握りの上にトリュフや金粉を乗せたり、シャリに変化を加えたり、「伝統と違うこと・邪道なこと」をするであったりして、ネガティブな印象があるのかもしれません。(誤解の無いように、吉乃は名古屋時代からつまみなどは洋食の要素が強く、握りにタズマニアン・マスタードを使ったりもしますので、自分はイノベーティブ肯定派です)

しかし、innovativeという英語は「これまでなされなかった、経験されなかった、あるいは作りだされなかったようなものを生み出すさま」という意味であり、「進化」を表します。昭和16年に『銀座 久兵衛』が「軍艦巻き」たるものを考案しましたが、これも当時は「イノベーション」でした。(だって、握らないんですよ？) 金目鯛の握りも40-50年程度の歴史で、島寿司から取り入れられました。今では割と定番化していますが、鮨屋が海鰻を焼いたり、鯨を出したり、どれも「イノベーション」です。

今の時代の鮨業界でのイノベーターのトップ・ランナーは天本正道 大将ではないでしょうか。彼の「牡丹海老の紹興酒と雲丹」のつまみや「穴子の山椒掛け」の握りは国内外での多くの鮨屋がパクっ。。オマージュしてます。鯨の尾の身の握りも、走りは天本です。(元祖北京ダック/エビマヨなど黒歴史もあります笑)

次世代の方々がこの時代の鮨業界を振り返る時、天本が与えたインパクトはきっと後世に語り継がられることでしょう。

「新店に伺う時の期待感」と「定期訪問店の安定感」とはまた違う「わくわく感」を与えてくれる数少ない鮨屋が、『東麻布 天本』だと思います。
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Masamichi Amamoto is the modern day innovator of sushi. There are countless things, big and small, that he’s done that other sushiyas have copied.

Many purists frown upon change to tradition, but innovation is necessary for any industry. Do you like eating sea urchin (“uni”) or salmon roe (“ikura”) as sushi? The whole gunkanmaki concept was invented by Ginza Kyubei in 1941 and eating uni became mainstream ever since. Redeye snapper (“kinmedai”) was never used as sushi until the 70’s when it was incorporated from shimazushi. Serving wild sea eel (“umi unagi”) or whale tail is also a trend that’s only a decade old but now a staple at many high end sushiyas.

I think when future generations look back on this era’s sushi, many will point to Amamoto as one of the key players that moved the sushi industry forward.

🥚𝕲𝖄𝕺𝕶𝖀𝕯𝕬𝕽𝕴🥚
ᴀɴᴅʀᴇᴡ | アンドリュー
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天本༻

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🍣 @tomisui_toyosu 登美粋さんの山口県宇部のクルマエビ
Japanese tiger prawn (“kurumaebj
⚡️ イチオシ Highlight dish

🍣 長崎県対馬のアナゴ
Conger eel (“anago”) from Tsushima, Nagasaki
🥇 本日のトップ (タイ) Dish of the day - tied

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鮨という料理に「イノベーティブ」という表現は、日本だと決して褒め言葉ではないのかもしれません。日本人が連想する「イノベーティブ・スシ」は海外でよく見受けられる、握りの上にトリュフや金粉を乗せたり、シャリに変化を加えたり、「伝統と違うこと・邪道なこと」をするであったりして、ネガティブな印象があるのかもしれません。(誤解の無いように、吉乃は名古屋時代からつまみなどは洋食の要素が強く、握りにタズマニアン・マスタードを使ったりもしますので、自分はイノベーティブ肯定派です)

しかし、innovativeという英語は「これまでなされなかった、経験されなかった、あるいは作りだされなかったようなものを生み出すさま」という意味であり、「進化」を表します。昭和16年に『銀座 久兵衛』が「軍艦巻き」たるものを考案しましたが、これも当時は「イノベーション」でした。(だって、握らないんですよ？) 金目鯛の握りも40-50年程度の歴史で、島寿司から取り入れられました。今では割と定番化していますが、鮨屋が海鰻を焼いたり、鯨を出したり、どれも「イノベーション」です。

今の時代の鮨業界でのイノベーターのトップ・ランナーは天本正道 大将ではないでしょうか。彼の「牡丹海老の紹興酒と雲丹」のつまみや「穴子の山椒掛け」の握りは国内外での多くの鮨屋がパクっ。。オマージュしてます。鯨の尾の身の握りも、走りは天本です。(元祖北京ダック/エビマヨなど黒歴史もあります笑)

次世代の方々がこの時代の鮨業界を振り返る時、天本が与えたインパクトはきっと後世に語り継がられることでしょう。

「新店に伺う時の期待感」と「定期訪問店の安定感」とはまた違う「わくわく感」を与えてくれる数少ない鮨屋が、『東麻布 天本』だと思います。
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Masamichi Amamoto is the modern day innovator of sushi. There are countless things, big and small, that he’s done that other sushiyas have copied.

Many purists frown upon change to tradition, but innovation is necessary for any industry. Do you like eating sea urchin (“uni”) or salmon roe (“ikura”) as sushi? The whole gunkanmaki concept was invented by Ginza Kyubei in 1941 and eating uni became mainstream ever since. Redeye snapper (“kinmedai”) was never used as sushi until the 70’s when it was incorporated from shimazushi. Serving wild sea eel (“umi unagi”) or whale tail is also a trend that’s only a decade old but now a staple at many high end sushiyas.

I think when future generations look back on this era’s sushi, many will point to Amamoto as one of the key players that moved the sushi industry forward.

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🍣 名物TK巻き - 令和の冴羽獠 考案
Signature TK Roll
🥇 本日のトップ (タイ) Dish of the day - tied

🥢 千葉県房州の引縄のハツガツオの燻し+藁焼き、金田のプレミアム海苔
Straw smoked and grilled spring bonito (“hatsugatsuo”) from Bousou, Chiba
⚡️ イチオシ Highlight dish

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鮨という料理に「イノベーティブ」という表現は、日本だと決して褒め言葉ではないのかもしれません。日本人が連想する「イノベーティブ・スシ」は海外でよく見受けられる、握りの上にトリュフや金粉を乗せたり、シャリに変化を加えたり、「伝統と違うこと・邪道なこと」をするであったりして、ネガティブな印象があるのかもしれません。(誤解の無いように、吉乃は名古屋時代からつまみなどは洋食の要素が強く、握りにタズマニアン・マスタードを使ったりもしますので、自分はイノベーティブ肯定派です)

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今の時代の鮨業界でのイノベーターのトップ・ランナーは天本正道 大将ではないでしょうか。彼の「牡丹海老の紹興酒と雲丹」のつまみや「穴子の山椒掛け」の握りは国内外での多くの鮨屋がパクっ。。オマージュしてます。鯨の尾の身の握りも、走りは天本です。(元祖北京ダック/エビマヨなど黒歴史もあります笑)

次世代の方々がこの時代の鮨業界を振り返る時、天本が与えたインパクトはきっと後世に語り継がられることでしょう。

「新店に伺う時の期待感」と「定期訪問店の安定感」とはまた違う「わくわく感」を与えてくれる数少ない鮨屋が、『東麻布 天本』だと思います。
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Masamichi Amamoto is the modern day innovator of sushi. There are countless things, big and small, that he’s done that other sushiyas have copied.

Many purists frown upon change to tradition, but innovation is necessary for any industry. Do you like eating sea urchin (“uni”) or salmon roe (“ikura”) as sushi? The whole gunkanmaki concept was invented by Ginza Kyubei in 1941 and eating uni became mainstream ever since. Redeye snapper (“kinmedai”) was never used as sushi until the 70’s when it was incorporated from shimazushi. Serving wild sea eel (“umi unagi”) or whale tail is also a trend that’s only a decade old but now a staple at many high end sushiyas.

I think when future generations look back on this era’s sushi, many will point to Amamoto as one of the key players that moved the sushi industry forward.

🥚𝕲𝖄𝕺𝕶𝖀𝕯𝕬𝕽𝕴🥚
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