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༺ 𝓗𝓘𝓖𝓐𝓢𝓗𝓘𝓐𝓩𝓐𝓑𝓤 𝓐𝓜𝓐𝓜𝓞𝓣𝓞 ║ 東麻布
天本༻

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🍣 @tomisui_toyosu 登美粋さんの山口県宇部のクルマエビ
Japanese tiger prawn (“kurumaebj
⚡️ イチオシ Highlight dish

🍣 長崎県対馬のアナゴ
Conger eel (“anago”) from Tsushima, Nagasaki
🥇 本日のトップ (タイ) Dish of the day - tied

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鮨という料理に「イノベーティブ」という表現は、日本だと決して褒め言葉ではないのかもしれません。日本人が連想する「イノベーティブ・スシ」は海外でよく見受けられる、握りの上にトリュフや金粉を乗せたり、シャリに変化を加えたり、「伝統と違うこと・邪道なこと」をするであったりして、ネガティブな印象があるのかもしれません。(誤解の無いように、吉乃は名古屋時代からつまみなどは洋食の要素が強く、握りにタズマニアン・マスタードを使ったりもしますので、自分はイノベーティブ肯定派です)

しかし、innovativeという英語は「これまでなされなかった、経験されなかった、あるいは作りだされなかったようなものを生み出すさま」という意味であり、「進化」を表します。昭和16年に『銀座 久兵衛』が「軍艦巻き」たるものを考案しましたが、これも当時は「イノベーション」でした。(だって、握らないんですよ？) 金目鯛の握りも40-50年程度の歴史で、島寿司から取り入れられました。今では割と定番化していますが、鮨屋が海鰻を焼いたり、鯨を出したり、どれも「イノベーション」です。

今の時代の鮨業界でのイノベーターのトップ・ランナーは天本正道 大将ではないでしょうか。彼の「牡丹海老の紹興酒と雲丹」のつまみや「穴子の山椒掛け」の握りは国内外での多くの鮨屋がパクっ。。オマージュしてます。鯨の尾の身の握りも、走りは天本です。(元祖北京ダック/エビマヨなど黒歴史もあります笑)

次世代の方々がこの時代の鮨業界を振り返る時、天本が与えたインパクトはきっと後世に語り継がられることでしょう。

「新店に伺う時の期待感」と「定期訪問店の安定感」とはまた違う「わくわく感」を与えてくれる数少ない鮨屋が、『東麻布 天本』だと思います。
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Masamichi Amamoto is the modern day innovator of sushi. There are countless things, big and small, that he’s done that other sushiyas have copied.

Many purists frown upon change to tradition, but innovation is necessary for any industry. Do you like eating sea urchin (“uni”) or salmon roe (“ikura”) as sushi? The whole gunkanmaki concept was invented by Ginza Kyubei in 1941 and eating uni became mainstream ever since. Redeye snapper (“kinmedai”) was never used as sushi until the 70’s when it was incorporated from shimazushi. Serving wild sea eel (“umi unagi”) or whale tail is also a trend that’s only a decade old but now a staple at many high end sushiyas.

I think when future generations look back on this era’s sushi, many will point to Amamoto as one of the key players that moved the sushi industry forward.

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ᴀɴᴅʀᴇᴡ | アンドリュー
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