Foodle

.
【THE GRABBER hamburger pub】

神田須田町の路地裏に、英国パブの空気をまとって現れた『THE GRABBER hamburger pub』。2024年8月にオープンしたこの店を率いるのは、愛媛県出身の山本哲也氏。人形町の名店「BROZERS’」で店長を務め、東陽町「Louis Hamburger Restaurant」ではマネージャーとして立ち上げにも携わった実力派だ。名店仕込みの技術、英国パブ文化への愛情、そして故郷・愛媛の柑橘。この三つが一つのバーガーに集約されている。

その象徴が「オレンジチーズバーガー」。ハンバーガーにパイナップルを合わせる文化が「BROZERS’」にもあることを思えば、肉に果実を重ねる発想はそのキャリアの影響もあるのかもしれない。分厚いパティにチェダーチーズ、そこへ皮付きのオレンジスライスを重ねる構成は、愛媛出身の店主だからこその説得力を持つ。肉の脂の甘みを、オレンジの酸味と皮のほろ苦さがスパッと切り、チーズのコクが全体を丸くつなぐ。さらにマヨネーズベースのソースが、肉の旨味と柑橘の爽やかさをまろやかに橋渡し。意外な組み合わせに見えて、食べればむしろ必然。オレンジとソースがいい仕事をしている。

土台となるパティは、つなぎ不使用の超粗挽き。もはや挽肉というより、刻んだステーキ肉をそのまま成形したような肉感で、噛むたびに弾力と旨味が押し返してくる。バンズは表面をパリッと焼き上げ、香ばしさで全体を受け止める設計。見た目はワイルド、食べ口は計算的。肉を食べている満足感が強いのに、柑橘のおかげで後味が重くならない。

英国パブという空間で、ステーキ級の肉感をバーガーとして頬張る楽しさ。そこに愛媛の柑橘という個性を差し込むことで、記憶に残る一皿へと仕上げている。神田の路地裏で出会える、肉々しさと爽やかさを両立した一軒。バーガー好きなら、一度かぶりついておきたい。ご馳走様でした。
#THEGRABBERhamburgerpub #神田須田町 Less

.
【上諏訪 芦澤】
信州・諏訪の静かな街に、土地の空気をそのまま料理に映したような一軒、『上諏訪 芦澤』。2024年12月17日の開業、店主・芦澤修平氏は新宿御苑前「御苑前 せお」、修善寺「あさば」、銀座「井雪」の順に研鑽を積み、故郷である諏訪の地で独立した料理人だ。実家は、みそ天丼で知られる「徳八」という背景もあり、食の世界はきっと幼い頃から身近なものだったのだろう。カウンターのみの小さな空間に流れるのは、肩肘を張らせる緊張感ではなく、地元の恵みを丁寧にすくい上げる穏やかな空気。

料理の軸は、シンプルな作りと地場の魅力の切り抜き。魚は金沢、沼津、豊洲から届く。海なし県として魚に不利な見方もあるが、芦澤氏には「あさば」時代に関係を作った沼津があり、距離的には金沢や豊洲も、今の時代なら朝締めが届く範囲にある。考えてみれば、諏訪という中間地点はむしろ有利ですらあるのかもしれない。そこに信州の山菜や野菜を合わせていくことで、海の旨味と山の香りが自然に交差する。山菜の苦味、出汁の余韻、味噌の土地感が、料理全体に諏訪らしい輪郭を与えている。

始まりは「山菜と蛍烏賊の飯蒸し」。お凌ぎ的な一品だが、これがいい。もち米の柔らかな甘みに蛍烏賊の肝の旨味がじんわりと染み込み、山菜のほろ苦さが春の輪郭を描く。

続く「鴨、蕨、蕗」は、この日の印象に強く残る一皿。合鴨はしっとりと火が入り、噛むほどに肉の旨味が広がる。そこへ蕨のぬめり、蕗のお浸しの清涼感、そして出汁の穏やかな旨味。鴨の力強さを山菜が受け止め、出汁が全体を静かにつないでいく。普通にうまい。

「天ぷら」はすべて地物。たらの芽、こしあぶら、葉独活、モロッコインゲン、新生姜。衣は軽く、噛めばサクッと香りが弾ける。山菜の苦味や青い香 Less

.
【土方】
⁡
名古屋・丸の内の静謐な街並みに溶け込む『土方』。1992年創業、店主・土方章司氏が45年以上の料理人生を注ぎ込み辿り着いたのは、「引き算」という言葉では片付けきれない、素材との対話そのものだ。一言で表すなら、素材の純度を高める料理。余計な装飾を削ぎ落としながらも、決して単純化では終わらせない、その奥行きにこの店の個性が宿る。

アプローチは徹底している。例えば鮑一つとっても、蒸しによって旨味を内に閉じ込め、さらに餡でコーティングすることで温度と旨味を持続させる。「足す」のではなく、「引き出すための補助線」としての技法だ。昆布締め、葛打ち、幽庵焼き、どれも古典的な技法だが、その使い方は極めてストイックで、結果として現代的な輪郭を帯びる。器の中に季節を閉じ込めたような端正な佇まい、口に運べば素材の輪郭がくっきりと立ち上がり、その後に出汁や香味が静かに寄り添う。余韻は長く、それでいて重さは残らない。

「蒸し鮑と筍の餡掛け」は、蒸しによって引き出された鮑の凝縮した旨味に、大阪の筍の際立つ甘さが重なり合う一皿。餡は前に出ることなく、温度と余韻を支えるためだけに存在している。「白海老の昆布締めと寄せえんどう豆」は、ねっとりとした白海老の旨味にえんどう豆の青い甘さが重なり、春の輪郭をそのまま映し出す。「鮎魚女の葛打ちの御椀」は、葛の薄膜が生むなめらかな舌触りと出汁の奥行きが印象的で、木の芽の香りが全体を引き締める。

「白甘鯛の棒寿司」は炙った皮目の香ばしさが印象的で、酢橘の酸が後味を軽やかに整える。40年ぶりに作ったと笑うが、その歴史に圧倒される。「雲丹と本ミル貝のお造り」は、大間の雲丹の濃厚なコクに対してミル貝の食感と旨味が拮抗し、コシアブラのほろ苦さが味わいに立体感を与える。「虎河豚の幽庵焼き」は脂の乗りと香ばしさが同居し、アスパラの青さが余韻を整える。

「車海老とフルーツトマトの土佐酢ジュレがけ」は、甘味・酸味・食感が緻密に組み立てられ、口の中を一度リセットする役割も担う。「貝と山菜の和え物」は赤貝や鳥貝の食感の違いに、うるいや浜防風の青い香りが重なり、出汁の旨味と生姜のニュアンスが全体をまとめる。「牛鍋」は花山椒の痺れと山菜の苦味が脂の旨味に奥行きを与え、蕗や筍、タラの芽といった季節の要素が一体となる。

「食事」の一つ目は「のどぐろと干し椎茸のご飯」。脂と旨味の層が幾重にも重なり、締めでありながら箸が止まらなくなる。もう一つは「白飯とじゃこ」。極めてシンプルだが、その純度の高さが際立つ。「水菓子」はメロンや完熟紅ほっぺ、宮崎マンゴーといった果実そのものの完成度をそのまま届ける構成。「黒蜜のブランマンジェ」は滑らかな口当たりの中に黒蜜のコクが静かに広がり、最後まで一貫した余韻で締めくくる。

料理を通して感じるのは、素材に委ねる覚悟。その一点に、45年以上の積み重ねがそのまま表れている。だからこそ一皿ごとに迷いがなく、静かに力強い。積み上げてきた時間そのものを、料理として味わわせる店だ。ご馳走様でした。
⁡
#土方
#名古屋 Less

Babi Guling Bu Suci Cepaka Slingsing - Bali (Indonesia)

In Bali, babi guling is a morning food. Most of the famous places are sold out by lunch. This one doesn’t even open until noon.

Babi guling isn’t restaurant food by origin. It’s ceremonial food, cooked for temple days and family celebrations, that eventually made its way onto warung tables.

The best food in Bali is almost never where the map tells you to go. Follow for the rest of the island.

(Versão em Português nos comentários) Less

Warung D’Buchu Bingin - Bali (Indonesia)

Everyone goes to Jimbaran for grilled fish on the beach. Twenty minutes away, in Bingin, it’s the same fish and none of the theatre.

Ikan bakar. Whole fish, split open, laid straight on the coals right there in front of you. What you get is smoke, salt, char on the skin, and lime.

Grilled fish is the most common thing in Indonesia and one of the hardest to do right. Getting it off the fire at the exact moment is the whole skill.

(Versão em Português nos comentários) Less

Warung Nasi Ayam Ibu Oki - Bali (Indonesia)

This is what Bali actually eats for lunch.

Nasi ayam. One plate, built in about fifteen seconds. Rice, chicken, a spoon of chili gravy, lawar, sate lilit, fried peanuts on top. Every element hits a different note, and you’re supposed to mix all of it together before the first bite.

Go at lunch and you’ll be eating next to locals on their break.

Cheap food in Bali isn’t the compromise. It’s the point. Save this one.
(Versão em Português nos comentários) Less

Sate Babi Bawah Pohon - Bali (Indonesia)
Indonesia is the largest Muslim country in the world. Bali is the island where pork is king.
And this is one of the most famous pork satay stalls on it. Ten skewers, marinated and grilled over open flame.
Around thirty thousand rupiah. Two dollars.
Save it for your trip.

(Versão em Português nos comentários) Less