Foodle

Moreno Cedrino opened his now Michelin ⭐️ ⭐️ in 1984 and the age of 20 , located just a stone throw from his childhood home . For 40+ years he has been driven by the tenets of creativity , originality and fun , and he delivers it in spades @madonninadelpescatore .

His current menu is a study of fish bones , he uses a Korean pan called an Ocoo to deeply caramelise the bones then ages them for around 3 months before grating them , they offer a Smokey Unami quality and are a great condiment to many of his dishes .

The menu starts with a cube of amberjack crudo , a salty rhubarb sauce and a biscuit made of the aged amberjack bones in the tradition of cats tongue biscuits . A great example of the type of creativity delivered here .

Pate en croute is next , utilising monkfish head and tripe , sea bream sausage , red shrimp , cuttlefish and octopus. The garnishes of local herbs , yuzu , pistachio mousse and port jelly are all ideal foils for the rich seafood preparation.

A truly unique dish sees a mix of herbs burnt over charcoal and paired with a yeast miso and a dressing of aged turbot bones .

Toothfish is confit in oil , served with a pumpkin sweet and sour sauce and cucumber oil, the collagen of the Toothfish is served stuffed into an oven roasted cherry tomato .

The pasta course was the dish of the night . Maccheroncini made with both white and green seaweed , tuna belly bacon , tomato and sea buckthorn fume , turbot bones and pecorino .

Tail pieces of the tuna are slow cooked to create Tuna Ossobuco , paired with a punchy green sorrel sauce , cauliflower jardinera and mostarda , this is another standout .

Lamb is mellowed for one month under beeswax , served with a cacciatore sauce and celeriac with lamb jus .

The palate cleanser is a savoury herbal tea with mushrooms and grated smoked pumpkin , perfect reset .

Pre dessert aims to showcase the desert , spiced meringue sand , dates , chocolate and a gin and tonic sorbet portray the landscape .

Finally creme caramel which is also cooked on the Ocoo pan is charred and served with pumpkin gelato and black garlic . Less

Lunch at ⭐️ @nostrano_pesaro . Traditional dishes served with some twists and refinement .

Insalata Di mare comes full of local seafood and lettuce as you would expect but it’s also adorned with a clam veloute , turning this into a soup and salad situation .

The seafood in the region is usually grilled and lightly crumbed , the calamari was nice and tender and simply adorned with lettuce , but the crumb is not a personal preference.

My favourite dish of the day was a textbook risotto, with sweet and sour onions , pine nuts and pine needle gel . The flavours melded together beautifully and lingered on the palate .

Stuffed pappardelle sees the ribbon pasta folded onto itself , filled and turned into rose like shape . Here it’s stuffed with cacio e Pepe sauce and served with local calamari, clams , asparagus and peas . Luxurious pasta dish .

All things turbot - the fillet is pan fried , the bones turned into a lovey jus alongside clams and artichokes and the offal into a moorish croquette.

Sea bream was the catch of the day , topped with a parsley glaze , and served alongside asparagus. Unfortunately the fish was overcooked perhaps suffering from a little too much time over the heat lamps/pass .

Dessert was a standout - beautiful lacquered pastry in rose shape which you dip into a bath of zabaglione and sheep milk ice cream . Best dessert of the trip by a mile ! Less

The combination - worlds 50 best,Michelin ⭐️ ⭐️ ⭐️ and a destination that is a little off the beaten track is a can’t miss in my opinion.
Compared to the big cities , you can narrow your focus and not be distracted by logistics and other meals , you can truly dial in and breathe in each moment .

Needless to say @ristoranteuliassi is worth the trip to Senigalia . The ingredients speak for themselves and they all have a purpose on the plate . Beautifully cooked , creatively presented .

Seared cuttlefish, pork cheek oil, chard, honey and bee pollen- the cuisson on the sepia was medium rare , a really interesting texture that I hadn’t often encounter , the chard was also blanched with precision , honey , citrus and anchovy sauce launched each mouthful in different directions.

Sea urchins and fig seeds- far more oceanic and saline than Japanese uni . Unapologetic.

Red shrimp, orange peel, ginger, shrimp brain and cinnamon- the standout ocean flavours continued here , balanced with the ginger and orange

Sole, bergamot and lettuce homage to Piergiorgio Parini- gently steamed sole perfumed with bergamot , health food of the highest order .

Rimini fest
squid skewer and citronette in liquid nitrogen- loved the herb salad accompaniment

Marinara marrowbone codfish tripe and celery seeds
My favourite of the day , veal marrow and fish maw in a collagen laden clam broth . Contrast of flavours bound by the similarity in textures .

Smoke spaghetti, clams and roasted cherry tomatoes
Classic dish tweaked with the smoke of the pasta .

Wild sea bass, white wine sauce and morel mushrooms- textbook

Lamb grilled over charcoal, vanilla oil- the essence of vanilla here was a standout
Predessert of Apricot textures
Senigallia-Brest
vanilla ice cream, cold cherries and dried olives.
Well balanced particularly with the olive component and the crunch of the choux
Chocolate and apricot souffle with chocolate whisky ice cream - extra dessert , Grazie Catia ! Less

.
【尾山台 山田】
⁡
尾山台の住宅街、その静けさの奥に据えられた『尾山台 山田』。この店の空間を支配しているのは、設えや演出ではなく、薪窯の存在そのものだ。窯を中心に据え、L字に組まれたカウンターは、客を自然と火の正面に導く。生地が伸ばされ、火が入り、皿が立ち上がるまでの工程がすべて視界に入り、料理と空間が分断されない。どこか根源的で、余計な情報が削ぎ落とされた感覚がある。ちなみに、暖房は置かれていないが、火の熱が空間に行き渡っているのもその感覚を強めている。

この空間で展開されるのが、ピッツァを軸に据えたコース仕立ての構成。日本ではまだ多くなく、それ自体が明確な個性になっている。特徴的なのは、ピッツァと料理が交互に組み込まれている点だ。ピッツァで軸を示し、料理で広げ、またピッツァに戻る。その往復が自然に設計されている。そして素材へのこだわりも明快だ。サスエ前田魚店の魚やサカエヤの肉といった輪郭のはっきりした食材を用い、ピッツァだけでなく料理単体でもきちんと成立させる。構成と素材、その両方で個性をつくっている。

コースはマルゲリータから始まる。最初の一枚で、この店がどんな方向を向いているのかがはっきりと示される。トマトは量を使い、生地の穀物感と正面から向き合う構成。モッツァレラは過不足なく、バジルは香りの輪郭を定める役割に徹する。噛んだ瞬間に小麦、続いてトマトの酸、最後に薪の香りが残る。この流れが、そのまま以降の料理の基準になる。

続くのは、イワシのマリネとタスマニアサーモンを一体として組み立てた前菜。脂の異なる二種の魚を重ね、ディルやマイクロ野菜、ハーブで青みを添える。下にはクスクスとカポナータ、ピキージョのソース。唐辛子とバルサミコ酢が全体を引き締める。

ここで二枚目のピッツァ、ビスマルク。一般的なビスマルクがハムやベーコンでまとめるのに対し、ここでは近江牛のボロネーゼと内腿肉を重ね、さらにポルチーニの香りを加える。肉の旨味と脂の厚みが一段深く、構成は明らかにリッチだ。マルゲリータで示した基準を、肉で拡張する展開になっている。

ここで挟まれるのが、鰆と無農薬米を使ったリゾット。サスエ前田魚店の鰆は火を入れすぎず、米の甘みと野菜のブロードが全体を支える。ホワイトアスパラガスとブラウンマッシュルームのソースが加わり、ピッツァが続いた口を一度フラットに戻す。

続いて登場するのが、真鱈の白子のピッツァ。ピッツァに旬を組み込めるのは、コースで構成しているからこそだと素直に思う。白子のとろみを、生地と薪の熱が受け止め、下仁田葱の甘みが全体をつなぐ。季節の食材をどう料理に落とし込むか、その選択肢の中にピッツァが自然に含まれている。

肉料理は北海道産の熟成サーロイン。サカエヤらしい熟成で、赤身の旨味が前に出る。余計な装飾を排し、火入れの正確さで勝負する一皿。コース終盤に向けて、味の軸を一本に戻す存在だ。

締めはマリナーラ。トマトと生地、火の関係をもう一度シンプルに提示する一枚だ。そこにしっかりと主張するニンニクの存在感。甘みの奥に鋭さが走り、最後に薪の香りと重なる。最初のマルゲリータと自然に呼応しながら、より輪郭をはっきりさせて終わらせる。

デザートは紅はるかと放牧牛乳のジェラート。甘さは穏やかで、芋の輪郭が明確。

ピッツァはここでは料理の一部ではない。コースそのものだ。最初に提示し、途中で揺らし、最後に戻す。その往復を体験することに、この店の価値がある。単品では見えない流れがあり、その流れの中でこそピッツァが立ち上がる。構成そのものを味わう店だ。ご馳走様でした。⁡
#尾山台 Less

.
【味芳斎 支店】
⁡
浜松町の地下に広がる大箱中華『味芳斎 支店』。1958年創業の老舗「味芳斎」は現在本店が休業中。その味をいま担っているのがこちらの支店だ。階段を降りれば、ずらりと並ぶテーブル席。装飾性よりも実用性。昼どきには一気に席が埋まり、レンゲの音が絶え間なく響く。働く街に合わせた、中華食堂の立ち位置だ。

本店では丼で味わったが、今回は定食で「麻婆豆腐」に向き合う。皿いっぱいに広がる赤い餡。表面を覆う辣油が艶を放ち、辛さの強さを視覚から伝えてくる。豆腐はかなり細かく刻まれ、原形はほぼ残らない。この粒度の細かさが舌触りを滑らかにし、結果として飲み物のように流れ込む食感を生む。

味の軸は明快だ。まず来るのは唐辛子のストレートな辛さ。舌に直接当たる熱が前面に立つ。挽肉の旨味が土台を作り、豆板醤の塩味とコクが全体を支える。複雑さを積み上げるというより、辛味を中心に押し切る構成。油の量も十分で、熱が持続する。気づけば汗が滲み、レンゲが止まらない。

そして白米も止まらない。辛味からの逃げ道として自然と箸が伸び、気づけば一杯では足りず、ついおかわり。刺激を受け止める役割でありながら、結果的に食欲を加速させる装置になっている。

本店が休業中のいま、その味を安定して出し続けている存在。しっかり辛く、しっかり汗をかき、しっかり白米を消費させる力がある。飲み物のように流れ込む麻婆豆腐と、それを受け止める白米。この往復だけで十分成立している。浜松町で刺激を求めるなら、このビルの地下へ降りていこう。ご馳走様でした。⁡ Less