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【味芳斎 支店】
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浜松町の地下に広がる大箱中華『味芳斎 支店』。1958年創業の老舗「味芳斎」は現在本店が休業中。その味をいま担っているのがこちらの支店だ。階段を降りれば、ずらりと並ぶテーブル席。装飾性よりも実用性。昼どきには一気に席が埋まり、レンゲの音が絶え間なく響く。働く街に合わせた、中華食堂の立ち位置だ。

本店では丼で味わったが、今回は定食で「麻婆豆腐」に向き合う。皿いっぱいに広がる赤い餡。表面を覆う辣油が艶を放ち、辛さの強さを視覚から伝えてくる。豆腐はかなり細かく刻まれ、原形はほぼ残らない。この粒度の細かさが舌触りを滑らかにし、結果として飲み物のように流れ込む食感を生む。

味の軸は明快だ。まず来るのは唐辛子のストレートな辛さ。舌に直接当たる熱が前面に立つ。挽肉の旨味が土台を作り、豆板醤の塩味とコクが全体を支える。複雑さを積み上げるというより、辛味を中心に押し切る構成。油の量も十分で、熱が持続する。気づけば汗が滲み、レンゲが止まらない。

そして白米も止まらない。辛味からの逃げ道として自然と箸が伸び、気づけば一杯では足りず、ついおかわり。刺激を受け止める役割でありながら、結果的に食欲を加速させる装置になっている。

本店が休業中のいま、その味を安定して出し続けている存在。しっかり辛く、しっかり汗をかき、しっかり白米を消費させる力がある。飲み物のように流れ込む麻婆豆腐と、それを受け止める白米。この往復だけで十分成立している。浜松町で刺激を求めるなら、このビルの地下へ降りていこう。ご馳走様でした。⁡ Less

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【うずとかみなり】
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藤沢の街並みに映えるブルーの外観。その清涼感の奥に確かな熱量を潜ませる『うずとかみなり』。2022年3月創業。屋号に掲げるのは、一杯の中に渦巻く情熱と雷鳴のような衝撃を。そのレベルを目指したラーメンを出し続け、結果として藤沢で確固たる人気を築いている一軒だ。

月曜は限定のみ。王道狙いだったので残念ではあったが、気を取り直して「お出汁中華そば」。結果的に、この一杯でも十分に店の実力は伝わってきた。丼顔は実に端正。澄み切った琥珀色のスープ、整然と並ぶ九条葱、艶やかな味玉、凛と立つ海苔。視覚の段階で完成度が伝わる。

スープを啜る。豚や煮干し、鰹節などを重ねた出汁が幾重にも広がる。旨味は厚いが濁らない。無化調らしい透明感を保ちながら、味の密度は十分だ。後半に生姜が立ち上がり、全体を引き締める。その入り方が実に巧みで、出汁の余韻を壊さず、輪郭だけを整えていく。油の量も計算され、軽やかさとコクが均衡する。気づけばスープを飲み干している。

麺もうまい。多加水の手揉み麺は、もちりとした弾力と滑らかな啜り心地を両立。小麦の甘みを感じさせながら、スープを的確に抱え込む。持ち上げは強すぎず弱すぎず、出汁と拮抗する関係を築く。どちらかが主役に寄り切らない。この均衡こそが、この一杯の完成度を支えている。

そこに合わせた「胡椒めし」がまた憎い。炊き立ての米に黒胡椒を効かせただけの潔い構成だが、これがスープと抜群に合う。まずはそのまま、米の甘みと胡椒のキレを楽しむ。そして終盤、残した出汁をひと匙落とす。米がスープを吸い込み、出汁の旨味が輪郭を持って立ち上がる。

サイドメニューも抜かりない。チャーシューの延長線上にある「四万十ポークの肉汁焼売」は、その肉質の良さを別角度から提示する一皿だ。ふわりと蒸し上げられた薄皮の中に、四万十ポーク特有の甘い脂と密度のある赤身の旨味を閉じ込める。箸で持ち上げた瞬間から柔らかく、噛めばじゅわりと肉汁が広がる。

そして最後に触れておきたいのが店主の存在だ。イケメンである。だが印象に残るのは顔立ちだけではない。鍋前に立つ姿勢、麺上げの高さ、丼を差し出す角度。動きに無駄がなく、整っている。接客もいい。声のトーンは柔らかく、距離感は自然体。その丁寧さが店全体の空気を作っている。所作が整い、味が整い、空間が整う。だから丼も整う。ラーメンも人もイケメン。見た目の話ではなく、芯が通っているという意味でのイケメンだ。藤沢で支持を集める理由は、その総合力にある。ご馳走様でした。
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#うずとかみなり #ラーメン Less

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【ラトリエプリュ】
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自由が丘の街に自然と溶け込む一軒、『ラトリエ プリュ』。駅からも程よい距離に構えながら、その実力は食通たちが認める本格派だ。2018年、かつて自由が丘駅近くで行列を生んだ「キッチン プラス」のシェフが立ち上げた店。アトリエ＝工房。“＋”には、積み上げた洋食をさらに高めるという意思が込められている。フレンチ出身ゆえ、ソースの引き方、火入れの温度、野菜の甘みの引き出し方まで精度が高い。フランス料理の技術を土台に据えた、一段上の洋食だ。

さっそく料理をご紹介してまいりましょう。

「ニース風サラダ」。彩りの立体感にまず目を奪われる。艶やかなトマト、スライスされたゆで卵、そしてアンチョビとツナがしっかりと存在感を示す構成。シャキシャキの葉物に、アンチョビの塩気とツナの旨味が重なり、味わいに厚みを生む。酸味は穏やかで、ドレッシングは素材の輪郭を崩さない設計。前菜の段階で店のポテンシャルの高さを確信する。

「ミネストローネ」は、赤く澄んだスープの中に野菜の旨味が幾重にも重なる。トマトの酸は角が取れ、ブイヨンの厚みが下支えする。具材は煮崩れず、それでいて柔らかい。火入れの精度がそのまま味の透明感に直結している。スープでここまで魅せられると、この店の実力は疑いようがない。

「ハンバーグ（和風テリキおろし）」。この店を語る上で外せない一皿。ナイフを入れた瞬間に伝わる確かな弾力、じわりと溢れる肉汁。表面の香ばしい焼き目と、中心のふっくらとした質感のコントラストが実に鮮やかだ。甘辛いテリヤキの照りとコクが肉の旨味を増幅させ、そこへたっぷりの大根おろしが重なって一気に後味を引き締める。重厚なのに軽やか。

「醤油風味のオムライス（デミグラスソース）」は、ふわりと巻かれた卵の質感、内側のライスに忍ばせた醤油の香ばしさ。そこへ漆黒のデミグラスが重なる瞬間、甘味・塩味・苦味が一つの線になる。濃厚なのに重たくない。計算されたバランスがあるからこそ、最後まで美味しく食べ切れる。

サラダとスープの段階で確信し、ハンバーグで心を掴まれ、オムライスでとどめを刺される。シェフが長年積み上げてきた技術と哲学は、一皿一皿の精度の高さとしてはっきり伝わってくる。他のメニューも試さずにはいられない、そんな余韻を残してくれる一軒だ。ご馳走様。
#ラトリエプリュ #自由ヶ丘 Less

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⁡【矢場味仙東京】

東京・神田に名古屋の熱狂をそのまま持ち込んだ『矢場味仙 東京』。1960年代に台湾出身の郭明優氏が名古屋で創業した「味仙」をルーツに持ち、五兄弟それぞれが暖簾を掲げることで知られる一大ブランド。その中でも矢場町系譜の流れを汲む一軒が東京に進出。店内は赤と黄色のビビッドな世界観、壁に踊るロゴ、大声が飛び交う活気。整然としたレストランというより、戦場のような熱量。遠慮なく、容赦なく、旨くて辛いものを出す。それだけだ。

料理は豪快に見えて、実はスパイス設計が緻密。「手羽先」は名古屋的甘辛とは別路線、唐辛子と胡椒の刺激が前面に出る直球型。齧った瞬間に舌を刺す辛味、次いで鶏脂のコク、最後にじわりと花椒のニュアンスが追いかける。結構辛い。でも止まらない。

名物の１つである「小袋」はコリコリとした食感に、辣油とニンニクのパンチ。内臓の旨味をストレートに叩きつける構成で、ビール泥棒の異名を与えたい完成度。「酢豚」は黒酢の酸味よりも醤油ベースの甘辛が主体で、揚げた豚の衣がタレを吸い込む設計。シャキッとした玉ねぎがアクセントになり、重たさを回避するバランス感覚が光る。

箸休めに見えて侮れないのが「青菜炒め」。強火で一気に仕上げた青菜は、鶏ガラスープの旨味をまとい、ニンニクが下支え。油通しの温度管理が的確で、茎は瑞々しく、葉はしっとり。シンプルだが技術が透けて見える一皿。

「海老マヨ」は一転して甘艶路線……と見せかけて、しっかり辛い。ぷりっと揚がった海老に濃厚マヨソース、その奥に唐辛子の刺激がきちんと潜んでいる。最初に感じるのはクリーミーな甘さ、しかし後追いでじわっと辛味が立ち上がる二段構え。「麻婆茄子」は挽肉の旨味と豆板醤の辛味がねっとり絡み、茄子は油を吸ってとろける。

そして個人的ヒットが「アサリ炒め」。殻ごと豪快に盛られたアサリは、唐辛子とニンニクをまとった醤油ベースのスープをたっぷり抱え込む。ひと口すすれば、まず貝のエキスがぶわっと広がり、その直後にピリリと辛味が追いかける。この旨味の厚みと辛味の追撃こそ味仙の真骨頂。

名物の「台湾ラーメン」は、この店の象徴。着丼と同時に立ち上る唐辛子の赤い海。挽肉、ニラ、ニンニクがどっさり。スープをひと口、まずは醤油ベースの旨味、すぐに唐辛子の鋭い辛味が喉を焼く。しかしベースの味わいが厚く、ただ辛いだけで終わらない。中細麺がスープを絡め取り、汗が噴き出す頃にはレンゲが止まらない。これは料理というより体験だ。

そして「ニンニク炒飯」。パラリと解ける米粒、玉子のコク、ラードの香ばしさ。

五兄弟で広げた味仙ブランドは、それぞれに個性がありつつも、共通するのは攻撃的な味の設計思想。台湾料理を名古屋流に再構築し、辛さをアイコンにまで昇華させた郭家の功績は大きい。そのDNAが東京でもきちんと再現されている。汗をかき、ビールを流し込み、皿を囲む。上品さや静謐とは無縁。でも、この雑多な高揚感こそが価値だ。完成度は高く、基礎がしっかりしているからこそ、この辛さが成立する。東京で名古屋の夜を疑似体験するなら、ここは有力な選択肢になるだろう。ご馳走様でした。 Less

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【わたなべ】

白金高輪の落ち着いた住宅街に静かに佇む『わたなべ』。駅からほど近い立地ながら、扉を開けると空気はすっと澄む。白木の直線カウンターが伸び、装飾は最小限。余白のある空間が、料理の輪郭をくっきりと浮かび上がらせる。創業は2016年。店名は店主の姓そのもの。自身の名を掲げる潔さが、そのまま店の姿勢になっている。

店主は、都内の日本料理店で経験を重ね、2016年にこの地で独立。カウンター越しの距離感は近すぎず遠すぎず、穏やかな空気が流れる。料理は王道の構成。椀、造り、焼き物、強肴、ご飯。流れを崩さず、一皿ごとの温度と塩梅がきれいに揃う。出汁の澄み方、火入れ、香りの乗せ方。どれも過不足なく整っている。食べ進めるほどに、きちんとした和食だなと静かに腑に落ちる。

最初に供されるのは一番出汁。湯気とともに立ち上るのは、はっきりとした鰹の香り。口に含んだ瞬間、その風味がすっと前に出る。厚みはあるが重くない。輪郭はくっきりしているのに、押しつけがましさはない。静かというより、芯のある出汁。この一杯で、この店の重心が定まる。

「雲丹と大根の炊き合わせ」
やわらかく炊いた大根の上に、たっぷりの雲丹。見た目は淡いが、口に入れると一気に表情が変わる。大根は出汁を含んでじゅわりと広がり、その上から雲丹の濃密な甘みと磯の香りが重なる。派手ではないが、きちんと旨い。出汁の店だということを、ここでもう一度確認させる一皿。

「白子粥」
河豚の白子が溶け込んだ粥。ねっとりと濃厚な旨味が米に絡み、体の芯まで温まる。匙を運ぶ手が自然と早まる。

「天然虎河豚 薄造り 白子ポン酢」
下関産の天然虎河豚。薄く引いた身は弾力があり、噛むほどにじわりと甘みが滲む。その身を、濃厚な白子を溶かし込んだポン酢で食べる。白子のとろりとしたコクが河豚の清らかな旨味に重なり、ポン酢の酸が全体を引き締める。王道だが、この食べ方はやはり強い。

「薄氷椀 甘鯛・うるい」
大根を氷に見立てた意匠。澄んだ吸地に甘鯛のほろりとした身、うるいのほろ苦さ。静かな景色の中に、季節がきちんと宿る。

「もろこ唐揚げ 菊芋チップ」
小魚のほろ苦さと軽い衣。菊芋の土のニュアンスが奥行きを生む。

「椿を模した葛餅 金時人参」
花をかたどった一皿。もっちりとした葛の弾力と上品な甘み。視覚と味覚のバランスが心地よい。

「蒸し蟹」
柔らかな火入れの蟹に味噌の濃厚なコク。磯の香りが幾重にも広がり、酒を呼ぶ。

「銀鴨炭火焼き 九条葱」
皮目は香ばしく、中心は艶やか。脂の甘みを九条葱の青さが引き締める。火入れの安定感が光る。

「月光百合根饅頭」
ほくほくとした百合根の甘み。餡の塩味が全体を整え、穏やかな余韻を残す。

ここからご飯。

「鰤と三つ葉の土鍋ご飯」
蓋を開けた瞬間、湯気とともに立ち上る香りに一気に持っていかれる。ふっくらと炊き上がった米に、脂の乗った鰤。その旨味がじわじわと広がる。三つ葉の青さが全体を引き締め、自然とおかわりを考え始める自分がいる。

「卵かけご飯」
艶やかな卵黄を落とし、削り節をたっぷり。混ぜた瞬間の香りが強い。濃密なコクが米を包み込み、シンプルなのに抗えない。こういうのが一番危険だ。

「鮪漬け丼」
赤身の旨味が凝縮され、漬けの塩梅も的確。米との一体感が高く、するすると入る。満腹のはずなのに、箸は止まらない。体は正直だ。

「レモンチキンカレー」
最後にまさかのカレー。スパイスの香りとレモンの酸味で一気に景色を変える。重さを残さず、軽やかに締める設計。最後まで隙がない。

「苺とチョコレートのデザート」
なめらかなチョコレートのクリームに、瑞々しい苺。バレンタインに合わせた一皿だという。

「干菓子」
富士や茄子を思わせる意匠。どこか縁起物の構図を感じさせる。ほろりと崩れる和三盆の甘みが静かに広がり、最後は穏やかに着地する。

出汁の芯、火入れの正確さ、流れの安定感。その積み重ねが、確かな満足へと繋がっていく。白金高輪という土地柄もあってか、空気はどこか落ち着いている。静かに和食と向き合いたい夜には、こういう店がちょうどいい。ご馳走様でした。 Less

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【HASUO】
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広尾の住宅街に静かに溶け込む『HASUO』。ここで行われているのは、確かにイノベーティブな試みだ。ただし、その足元は驚くほど盤石。韓国料理と聞いて多くの人が思い浮かべる、焼肉やチゲ、たくさんのおかずが並ぶ食卓。その記憶と地続きのまま、日本人にも馴染みきった味を素材に、更新の精度だけをひたすら高めている。結果としてイノベーティブに映る。その順序が、実にいい。

コースの幕開けは「漢方と林檎」。温かい一杯に、漢方由来の滋味とほろ苦さ、そこに林檎の穏やかな甘みが重なる。刺激で引き込むのではなく、体を内側から整えるための導入。韓国料理が本来持つ薬食同源の思想を、理屈ではなく感覚として伝えてくる。

そして一気に世界観を掴まれるのが、16種類の小さなおかずが一斉に並ぶ構成。キムチ、ナムル、発酵野菜を中心に、韓国料理の日常を形づくってきた要素がずらりと並ぶ。塩分、酸味、発酵の深さ、油脂のキレが整理され、一皿ごとの輪郭が異様なほど明瞭。ここで、この店のアップデートが感覚として腑に落ちる。

たくさんのおかずをつまむ流れの中で、温度と構成を変えて差し込まれるのが、この三皿だ。

まずは「ユッケジャン」。牛肉を使わず、茶碗蒸しの上にユッケジャンを餡として重ねる構成。辛味と旨味を“スープ”ではなく“あん”に落とし込むことで、蒸し物の柔らかさと一体化させている。ベルの香りが全体を引き締め、ユッケジャンという馴染みのある料理が、まったく別の表情を見せる。発想の面白さが、そのまま味の説得力につながった一皿だ。

続いて「開城ボキムチ」。北朝鮮・開城地域の郷土料理を再解釈したもの。本来は白キムチで海鮮や肉を巻いて食べる料理だが、ここでは真鯵、蕪、フロマージュブランを内包し、トマトウォーター、青唐辛子、バジルオイルでまとめている。発酵の穏やかさに、酸と香りを重ねる設計で、キムチという言葉から想像する輪郭を軽やかに裏切ってくる。地域性と現代性が、無理なく同居している。

そして「ヤンニョム白子」。ヤンニョムチキンの発想をそのまま白子に置き換え、揚げの技法でまとめた一皿だ。甘辛のタレと白子のコクが掛け算になり、内臓ならではの濃度が旨味として立ち上がる。大衆的な味の記憶を借りながら、素材の選択で一気に景色を変えてくる。

この流れを受けて登場するのが「カンジャンケジャン」。浅漬けにすることで、醤の主張は穏やかに抑えられ、蟹そのものの甘みと旨味が素直に立ち上がる。濃厚さはあるが、輪郭はあくまでクリア。一般には“ご飯泥棒”と呼ばれる料理だが、ここでは白米にのせ、韓国海苔で包むところまでを含めて、食べ方そのものが整理されている。大衆料理として親しまれてきた構造を、今の感覚で組み替えた一皿だ。

コース後半に置かれるのが、肉と野菜の組み合わせ。ここで示されるのは、焼肉という大衆料理の食べ方そのものの更新だ。「牛骨付きワンカルビ」は、目の前で火を入れる演出から始まる。だが、視覚的な高揚に留めず、仕上げは石焼き。香ばしさはすべて肉に集約され、骨に蓄えられた旨味が立体的に浮かび上がる。甘さやタレで引っ張らず、噛みしめるほどに輪郭が明確になる設計で、カルビという料理の芯を正面から捉えている。

その肉を受け止めるのが「彩り野菜プレート」だ。千葉県産の無農薬野菜を中心に、小松菜、葱キムチ、コチュジャン、トマトなど。野菜や薬味は一つひとつが美しく、配置そのものが機能を語る。味噌ベースのサムジャンがアクセントを作り、包むことで味が完成していく構造。サンチュに象徴される肉を包んで食べる文化を、ここまで整理し、洗練させて提示できるのかと驚かされる。

コースの終盤に据えられるのが「参鶏湯」。ここでは、韓国料理が本来持つ滋養という考え方が、そのまま形になる。用いられるのは、もともと漢方を煎じるための道具であるヤッカンギ。その中で、熟成させた朝鮮人参や鹿の角といった薬膳素材が、時間をかけて引き出されていく。漢方のための道具を、料理のために使う。その選択が、この一杯の性格を端的に表している。スープには確かな厚みがあり、口に運ぶほどに体が理解していく。滋味深いのに、きちんとうまい。

食事の余韻を受け取るかたちで、最後はデザートへと移っていく。主役となるのは、高麗人参を使ったチーズケーキ。薬膳素材として知られる高麗人参の香りを前に出すのではなく、チーズのコクの奥に静かに忍ばせる設計で、甘さはあくまで穏やかだ。

『HASUO』が示しているのは、韓国料理を別物に変えることではない。焼肉も、キムチも、参鶏湯も、すべては記憶の中にある料理だ。ただし、その記憶に甘えない。大衆料理として培われてきた構造を丁寧にほどき、味・温度・順番・所作を組み替えることで、今の感覚にきちんと接続し直している。だから特別なのに、難しくない。体は自然と受け入れ、食べ終えた後には不思議な納得感が残る。韓国料理の「次」を、肩肘張らずに体験できる場所。ご馳走様でした。
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#hasuo #広尾 Less

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【本格さぬきうどん 穂乃香】

尼崎の商店街で行列を生み続ける『本格さぬきうどん　穂乃香』。創業は2009年。“本格”の四文字を掲げて十数年、地元に根を張りながらも讃岐の剛さを貫いてきた一軒だ。店先は気取った暖簾というより、白地に赤文字の屋号が並ぶ実直な店構え。飾りよりも中身。うどんで勝負するという意思表示がそのまま外観になっている。

店に入ると、すぐ横に製麺のスペース。客がその横を通り抜ける距離感だ。延ばされた生地に刃が入るリズム、揃った幅で切り分けられていく極太麺。その工程をすぐ隣で感じながら注文へ向かう。四国で修業した店主が天候に合わせて粉を調整し、打ち、切り、茹でる。その流れが、食べる前から体験として始まっている。

名物は「肉ぶっかけ」。丼の半分を覆うほどの牛肉の量感がまず視覚を支配する。冷たいうどんを頼んでも、甘辛く炊かれた肉からは湯気が立つ。温と冷のコントラスト。箸を差し込めば、極太麺がぐっと押し返してくる。噛むほどに跳ね返るような弾力。さっき横で切られていた麺が、そのまま顎に挑んでくる感覚だ。

肉は濃い。甘辛の輪郭がはっきりした味付け。その力強さに対して、レモンの酸味、大根おろしの清涼、青葱の辛味が緩衝材として働く。肉の脂を切り、味の重心を持ち上げ、再び麺へと意識を戻す構成。出汁は肉の影響もあってか甘味が強い。

ボリュームも相当。麺量もしっかり、肉も遠慮なし。剛麺と濃い肉が真正面からぶつかる一杯は、満腹中枢に直球で届くタイプだ。尼崎の商店街で行列ができる理由はシンプルだ。噛み応えのある讃岐の剛麺を、これでもかと堪能させること。腹を空かせて向かうべき一杯、ご馳走様でした。
#本格さぬきうどん Less

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【スンドゥブチゲタン】
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尼崎でスンドゥブを看板に掲げる店、『スンドゥブチゲタン』。2016年創業。店名がそのままメニューの中心を示しており、この店の主役はもちろんスンドゥブ。特徴は、そのバリエーションの多さだ。豚肉、海鮮、ホルモン、牡蠣、きのこ、野菜など、具材の種類は全部で11種類。辛さも段階で調整できる。スンドゥブという一つの料理を軸にしながら、具材と辛さの組み合わせで楽しみ方を広げている。

今回選んだのは「豚肉スンドゥブ」。石鍋でグツグツと煮えた状態で提供され、赤いスープが激しく泡を立てる。見た目からして熱量十分。提供直後に生卵を落とすと、沸騰するスープが一気に火を入れ、白身はふんわり、黄身はとろりと半熟へ。口に運べば、まず唐辛子の辛味が立ち、そのあとに豚肉の脂の甘み、さらに魚介ベースの出汁の旨味が続く。辛さだけで押すのではなく、出汁の厚みが全体を支える構成だ。

パンチャンもきちんと食事の一部として機能している。「白菜キムチ」は発酵の酸味が効き、「もやしナムル」は胡麻油の香りが立つ。「青菜のお浸し」は口をリセットしてくれる存在。それぞれが白米と相性よく、ご飯が自然と進む。炊き立ての白米は粒立ちよく、スンドゥブとの往復が止まらない。

そして食後にはお粥が提供されるのも特徴。そのまま食べてもよし、残ったスンドゥブやパンチャンを加えて味を変えてもよし。一つの鍋を最後まで使い切るような流れになっている。

『スンドゥブチゲタン』は、スンドゥブを中心に据えた専門店。具材と辛さの選択肢が多く、自分の好みに合わせて楽しめるのが魅力だ。熱々の石鍋を前に汗をかきながら食べ進める時間は、やはりクセになる。尼崎でスンドゥブを食べるなら、まず名前が挙がる一軒だろう。ご馳走様でした。⁡
#スンドゥブチゲ #スンドゥブチゲタン Less