Foodle

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【レストラン ナズ】
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軽井沢の深く静かな空気に包まれる『レストラン ナズ』。地元・軽井沢内での移転を経て、料理・空間・体験のすべてがひとつ上のフェーズへと昇華された印象。建築士である奥様とともに設計された新たな空間は、料理の世界観と歩調を合わせるように、静かで凛とした佇まいを見せる。そこに立ち上がるのは、テロワールの記憶を料理に写し取るという意思。風土、季節、時間。目に見えないそれらを、五感で捉え直す場だ。

その思想の象徴とも言えるのが、信州サーモンを主軸に据えた二皿のスペシャリテだ。ひとつは、3年半かけて育てられたサーモンをドライエイジングでさらに凝縮し、発酵蕪とトマトのソースを重ねた構成。香り、酸、旨味が滑らかに折り重なり、時間の蓄積をひと口の中で感じさせる。対となるのは、3年熟成の奈良漬を添えたシンプルな一皿。構成は極限まで抑えられているが、サーモンの脂と奈良漬の酸が香りとして響き合い、余韻には静かな深みが残る。ひとつは構築、もうひとつは削ぎ落とし。異なる手法で、同じ素材の輪郭を浮かび上がらせていた。

冒頭に登場する一皿にして、すでにこのコースの語り口が明確に現れていた。中心にあるのは「里芋」。高温のフリットではなく、じっくりと低温で揚げ、ねっとりとした質感と芯に残る水分を巧みにコントロールしている。そこに巻かれるのは、1年間白カビで熟成させた峰村牛の生ハム。脂の甘みと熟成香が芋の滋味と静かに重なり、香りの中心には黒胡椒が淡く漂う。過不足のない構成が、すでに『ナズ』らしさを物語る。合わせるペアリングは、苺をトマトウォーターのように抽出した液体。甘さを削ぎ落とし、高麗人参や根菜のようなニュアンスを滲ませている。口の中に残る土のような余韻が、芋と Less

Yakitori Torila
2024.02 dinner
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銀杏
Ginkgo Nuts
アスパラガス
Asparagus
原木椎茸
Log-grown Shiitake Mushroom
うずらの卵
Quail Egg
手羽先
Wing
つくね
Tsukune
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In Fukuoka,「Yakitori Torila (焼き鳥 とりら)」feels like a place that has moved well beyond the usual idea of yakitori. The restaurant is fully reservation-only, extremely difficult to access, and has built a reputation as one of the city’s standout chicken counters, with repeated recognition in major dining awards and best-of lists.

Chef Munehiro Hirohata (広畑 宗大) curated the menu outward from the grill. Kousaka chicken sits at the center, treated with aging and careful fire control to draw out more sweetness, depth, and texture, but the experience extends beyond skewers into a full omakase that can include sashimi or sushi-style preparations, small plates, and ramen at the close.

The overall impression is not just technical, but immersive. The setting is intimate, the pacing is deliberate, and the meal unfolds with enough range to make chicken feel far more expansive than expected. In a city with no shortage of strong yakitori,「Yakitori Torila (焼き鳥 とりら)」has created a style that feels unmistakably its own.
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#vinfox_torila #yakitori #焼き鳥 #omakase #japanesefood Less