胡家 雯

駿河湾の春は
気温より先に
桜海老が連れてくる

小さな体
透きとおっていて
触れたら消えてしまいそう

籠に入れられて
下は少しつぶれるから
上だけをすくう

そのやさしさが
味になる

油に落ちると
ジュッと鳴って
志村さんの手がひと回り

油がゆるく動いて
海みたいになる

桜海老が
その中で泳ぐ

ほんの一瞬
火は長くいらない

上げて
塩をひとつ

口に入れると
サクッときて
すぐに香りがひらく

あとから
やわらかい甘みが
静かにのぼってくる

朝のレタスで
包んで食べる

シャキッ
サクッ

水と油と
青さと香ばしさが
いっしょになる

気持ちいいなと思う

ほんの少しのあいだしか
食べられない味

だから
ちゃんと覚えている

これが
成生の春だと思う🌸

#食べログ
#天ぷら
#桜えび
#静岡
#tempura Less

晶華軒の「原盅佛跳牆」
蓋を持ち上げた瞬間、湯気とともに香りがふわりと立ち上る。海の気配と金華ハムの甘い塩香、さらに陳皮や冬菇の深い香りが混じり合い、思わず顔を近づけたくなる。
椀の中には、アキレス腱、干し魚の浮袋、鮑、刺参、干し貝柱。そこに新疆のナツメと蓮の実が静かに寄り添う。どれも存在感のある食材だが、互いに競い合うことはない。ハムの旨味が全体を引き締め、杜仲や党参の穏やかな香りが、味の奥行きを静かに広げていく。

まずスープをひと口。
やわらかな甘みが広がり、すぐに干し貝柱の旨味が追いかけてくる。続いて鮑の厚み、刺参の滋味、浮袋のとろりとした舌触り。アキレス腱はぷるりと弾み、噛むほどに旨味をほどく。濃厚な料理のはずなのに、後味は驚くほど軽い。重さではなく、旨味の層で満たされていく感覚だ。匙を運ぶたび、味が少しずつ変わり、香りがゆっすらと長く残る。
佛跳牆という名の通り、「仏も香りに誘われて塀を越える」と言われる料理。この一椀を前にすると、その言葉は決して大げさではない。
香りに引き寄せられ、気づけばもう一口。
そしてまた一口。気がつけば、椀は静かに空になっている。
#中華料理
晶華軒「原盅佛跳牆」（日本語もあり↓）
揭蓋之際，香氣如暗潮翻湧，直撲人心。
蹄筋柔韌、花膠滑潤，
鮑魚沉穩如老將，刺參深藏不露；
干貝鮮甜，紅棗與蓮子添幾分溫和氣息。
火腿之鹹香暗藏其間，
再有杜仲、陳皮、花菇、黨蔘相輔，
猶如內功心法，暗暗運行。

一口入口，海味層層而至，
先柔後厚，餘韻悠長。
看似清淡，卻暗藏千般滋味，
彷彿高手過招，不露鋒芒，卻步步驚心。
人說佛聞香跳牆而來。
此湯一出，莫說佛心難守，
便是凡人，也難免動心🙏😋
#佛跳牆
#広東料理
#スープ Less

大人になってから、ようやく分かった。
ある味は思い出として保存されるのではなく、時間と一緒に身体の奥へ沈殿していくのだ。
冬至が近づくと、家の空気は理由もなく張りつめ、少し冷える。母は市場へ行き、子持ちのワタリガニを選び、黙々と鹹焗蟹の仕込みを始める。同じ頃、血蚶（ハイガイ）が食卓に現れる。殻は黒く艶やかで、指先に触れると、海の冷たさがそのまま伝わってくる。
普段は台所に立たない父が、このときだけ鍋の前に立つ。湯が沸き、血蚶（ハイガイ）を落とす。父は何も言わず、八秒から十秒を数える。短ければ生、長ければ硬い。殻が弾け、赤い滴が滲んだ瞬間が正解だ。歯を立てると、脆さの奥から甘みと鉄のような旨味が溢れ出す。冬にしか成立しない味だった。
今夜、香港の「甬府」でその血蚶を口にした瞬間、記憶が不意に作動した。寧波の海、細かな泥、藻の匂い、寒暖差が生む静かな甘さ。主張しないが、確実に残る。
鍋の前に立つ父の背中は、もう現実にはない。味だけが、取り残される。
料理に感動するのではない。
その一口が、人と時間と、二度と戻らない家を、容赦なく思い出させるからだ。
#甬府香港
直到長大以後，才懂得，有些味道不是被記住的，而是被時間一點一點滲進身體裡。
冬至將近，家裡的空氣先一步轉涼。母親上市場挑母梭子蟹，準備鹹焗蟹；同一個時節，血蚶也會如期而至，殼色深亮，帶著海水的寒意。
父親平日極少進廚房，唯獨此刻站在鍋邊。水滾，血蚶下鍋，他低頭默數八到十秒——短了生冷，久了生硬。時間掐得正好，蚶殼乍開，血汁微滲，肉質脆爽，鮮甜在齒間炸開，那是冬天獨有的滋味。
今晚在香港甬府再嘗血蚶，入口的一瞬，記憶忽然回來了。寧波的血蚶，泥質細、海藻多、溫差大，甜味乾淨，不張揚，卻靜靜留在舌尖。
鍋邊的背影仍在記憶裡，蒸氣裡卻已無人。味道沒變，只是父親不在了。
原來真正動人的，不只是菜，而是那一口，替你留住了一個人、一段季節，與一個回不去的家。
#寧波
#甬府
Some flavors aren’t remembered.
They’re absorbed—slowly—until they become part of you.
As the Winter Solstice nears, the house cools before the weather does. My mother goes to the market for female blue crabs. And every year, blood clams arrive—dark shells, cold as the sea.
My father rarely cooked, except for this. Water boiling, clams in. He counted silently: eight to ten seconds. Too short, raw. Too long, tough. At just the right moment, the shells opened, releasing a trace of crimson. Crisp, sweet, unmistakably winter.
Tonight at Yong Fu in Hong Kong, one bite brought it all back. Ningbo blood clams—shaped by fine mud, seaweed, and sharp seasons—carry a quiet sweetness that lingers.
I can still see my father by the stove.
The flavor hasn’t changed.
Only he is gone.
That’s the power of food: one bite can hold a person, a season, and a home you can never return to.
#蟹
#浙江 Less

味噌は、声を荒げなくても、人を連れていく。
湯気の立ち方が穏やかで、丼の表面には、白濁でも濁りでもない、きめ細かな脂。
光を受けて、ふっと呼吸する。
地鶏と貝出汁を重ねたスープの奥で、
四種の味噌が層を成す。
熟成味噌が芯をつくり、
仙台赤味噌が深みを与え、
信州白味噌が角を落とし、
合わせ味噌がすべてを包み込む。
混ざり合っているのに、澄んでいる。

箸を伸ばすと、もち麦全粒粉の麺が応える。
ねじれ、うねり、ざらりとした表面。
ひと口すすると、味噌の厚みのあとに、生姜の香り。ほんのりした辛みが体に染み、
一瞬、札幌の冬を思い出す。
黒豚ロースとバラは、舌の上でほどけ、
大山鶏と蓮根の肉詰めは、シャキッと音を立てる。炭火焼きの香りが、景色を切り替える。
中央のすりおろし生姜。
仕上げは、原了郭の焙煎黒七味。
香りは立つが、支配しない。
力で押す味噌らぁめんではない。
組み立てられ、抑えられ、整えられた一杯。
——また来てしまう。
それでいいと思わせる味。
📍 ジャパニーズ ラーメン 五感
#ラーメン屋
#味噌ラーメン
Miso doesn’t announce itself here.
It doesn’t need to.
The steam rises softly, without drama.
The surface of the bowl isn’t cloudy or heavy—just a constellation of fine fat droplets, catching the light, gently alive.
The broth starts with chicken and shellfish, layered rather than blended into submission.
Four misos move through it like overlapping conversations:
aged miso holding the center,
Sendai red adding bass notes,
Shinshu white smoothing the edges,
a final blend tying it all together.
Nothing shouts. Everything listens.
The noodles—whole-grain barley—are irregular, a little rough, intentionally so.
They cling to the broth.
The first sip is depth, then ginger slips in quietly, warming rather than burning.
For a second, your body thinks it’s winter somewhere farther north.
The toppings feel deliberate, not decorative.
Kagoshima black pork melts where it lands.
Daisen chicken and lotus root offer a soft crunch.
Charcoal smoke flickers in and out, changing the mood just long enough to notice.
There’s grated ginger at the center.
A final scatter of roasted black shichimi from Kyoto lifts the aroma—then steps back.
This isn’t miso ramen built to impress.
It’s built to stay with you.
You finish the bowl.
Your tongue is calm.
Your body already knows you’ll be back.
📍 Japanese Ramen Gokan
#ramen
#拉麵
#味噌 Less

【寒冬の広東料理の宝 】🐍
24時間の台北出張。冬の夜風が鋭く、身体の芯まで冷える。そんな夜に出合った一杯の蛇スープが、心まで温めてくれた。
青いアルコールの炎が揺れ、陳皮の香りが立つ。薄く引かれたとろみは滑らかで、口に含むとすっとほどけ、静かな甘みが広がる。
蛇肉は髪の毛のように細く裂かれ、花膠（魚の浮き袋）、木耳、筍も正確な包丁仕事。まずは何も足さずに味わい、次に菊の花とレモンリーフを加えると、香りがきりっと立ち上がる。仕上げに散らされた腐乳のチップス、パリッとした食感が加わり、やさしさの中に芯が通る。これぞ広東料理の奥行きだ。
台北で正統派の蛇スープを食べるなら、「晶華軒」。天然の王錦蛇を使い、二種の上湯を合わせ、浮き袋で艶を添える。いつでも食べられる料理ではないからこそ、出合えた一杯が忘れがたい。今回は、京都「緒方」さんの来訪があってこその幸運。寒冬の夜に刻まれた、記憶に残る味だった。
#蛇
寒冬粵菜之寶🐍
24小時的台北出差，寒風如刃。
這樣的冬夜，若能端上一碗滾燙蛇羹，便如江湖人雪夜投宿，熱酒一盞，立刻暖到心口。
藍色酒火輕搖，陳皮暗香潛行。我舀起晶亮羹湯，薄芡滑潤，入口即化，甘味自舌尖回旋。蛇肉細若髮絲，花膠、雲耳、木耳、筍絲皆經精準刀法，一絲不亂，溜過喉頭，行雲流水。先嚐原味，再添菊花瓣與檸檬葉絲，清香忽起，如劍招收勢。
但蛇羹不只溫柔。腐乳薄脆灑落湯面，入口酥響乍現，柔中藏剛，唇齒一亮，正是粵菜的深厚內力。
在台北，要吃一碗堂堂正正的粵式蛇羹，唯有「晶華軒」。鄔師傅說，蛇須獵人捕捉供給不定，正當其令。選用無毒的台灣本土王錦蛇，蛇骨與馬蹄、甘蔗、紅棗、陳皮熬湯，再合老母雞、火腿、豬後腿肉的上湯，加入花膠，使湯色潤、口感稠。
江湖奇遇難求，蛇羹亦然。看得到，未必吃得到。幸得京都「緒方」主廚遠道而來，
這一碗寒冬至味，方能共嚐。
#蛇羹
#粵菜
#晶華軒
#晶華酒店 Less

金沢「天ぷら的場」で、銀宝がまな板に上がると、場の空気がすっと引き締まる。
細長い体に海のぬめりをまとい、背びれは鋭い。初めて見る客は、この魚が天ぷらの白眉だとは思わないだろう。だが職人は知っている。天ぷらは素材の派手さではなく、油と火が本質を引き出せるかで決まる料理だ。
銀宝は冬の終わりから春先にかけてだけ現れる。生きたまま油に入れれば衣が弾け、魚体がすっと立つ。噛めば、まず上品な甘み、続いて皮下の膠質がもたらす奥行きのある旨みが広がる。その一切れで、天ぷらとは何か、江戸前とは何かが腑に落ちる。銀宝を知らずして、天ぷらは語れない。
#天ぷら
#金沢グルメ
#てんぷら
#tenpura
At Tempura Matoba in Kanazawa, everything changes the moment ginpō hits the board.
The room quiets. Oil crackles. Attention sharpens. This fish does that.
It’s slim, slick with the smell of the sea, almost severe in appearance.
If you don’t know tempura, you might wonder why anyone cares.
But tempura isn’t about spectacle.
It’s about control—heat, timing, restraint—and whether they can unlock what’s already there.
In Edo, people used to say ginpō was born for tempura.Come spring, they’d eat it even if it meant going into debt.That doesn’t sound romantic. It sounds honest.Ginpō appears only briefly, late winter into early spring.
Into the oil it goes. The batter splits. The fish lifts.Gelatin melts under the skin.
The first bite is clean, almost sweet.
Then comes depth. Quiet, persistent umami.
No drama. No excess.In one piece, you understand what tempura is meant to be.
Miss ginpō, and you miss the point.
tenpura
金沢「天麩羅的場」的板前，銀寶（海泥鰍）一現身，江湖便靜了下來。它不喧嘩、不張揚，卻自帶一股內勁，讓人不由得收斂呼吸。
細長的身形，覆著海的黏滑氣息，背鰭如刃。初見之人多半疑惑：這般模樣，竟是江戶前天婦羅的絕頂高手？然而老匠人心中有數——真正的高手，從不以外表示人。江湖流傳：「此魚，為天婦羅而生；江戶之人，春來即便負債，也要一嚐銀寶。」
銀寶只在冬盡春初現身，如隱世高人短暫下山。活著入油鍋，衣裂如掌風，魚身立起，皮下膠質甦醒。入口先甘後勁，層層推進，令人恍然明白：何謂天婦羅，何謂江戶前。
不食銀寶，難言登堂入室 Less

今日、こんなことを聞かれた。日本で一位、二位、三位と称される店ばかり食べ続けて、美味しさに疲れることはないのか、と。
私はこう答えた。
いまの食事は、練習に似ている。
毎日、楽器に向かうように、皿に向かう。
驚かされるためではない。
確かめるためだ。
十二月をたとえるなら、
ラヴェルの《ピアノ協奏曲 ト長調》第一楽章。
指使いはもう知っている。
だが、弾くたびに、感情は違う顔をする。
指の入り方、息の深さ、その日の心持ちで、
同じ旋律が、別の音楽になる。
料理も同じだ。
皿は変わらない。
変わるのは、こちらの舌と心だ。
繰り返すからこそ、わかることがある。
だから私は、今日も食べる。
静かに、確かめるように。
#kanazawa
Someone asked me the other day whether eating at Japan’s top-ranked restaurants—first, second, third, and so on—ever gets tiring. Do you eventually reach a point where beauty itself feels repetitive?
I told them I don’t think of it that way anymore.
Lately, eating feels less like chasing pleasure and more like practice. The sort of practice where you show up regularly, not to show off, but to see if you’re still paying attention.
If December needed a metaphor, I’d say it’s like working through the first movement of Ravel’s Piano Concerto in G. You already know where your fingers are supposed to go. That part isn’t the challenge. The challenge is that every time you play it, you’re in a slightly different mood, your breathing is off by a fraction, your patience is better—or worse. Somehow, it turns into a new performance anyway.
Restaurants are like that. The dish may be the same, but the diner never is. On a good day, you notice something you missed last time. On a bad day, you notice yourself missing it.
That’s not fatigue.
That’s just paying attention—again.
#金沢
今天，有朋友這樣問我：總是在吃日本排名第一、第二、第三的頂級餐廳，會不會有一天，連美味本身都顯得乏味？
我想了想，反而笑了。
對我而言，現在的吃飯，更像是一種日常修行。
不是為了追逐名次，也不是為了證明見識，
而是一次又一次，回到熟悉之處，確認自己還在感受。
如果要為十二月找一個比喻，那大概是反覆練習拉威爾《G大調鋼琴協奏曲》第一樂章。
指法早已記住，旋律也爛熟於心，
可每一次彈奏，情緒卻總會悄悄偏移。
同一首曲子，因為當天的呼吸、身體的溫度、
還有心裡對世界的理解不同，便生出新的層次。
飲食亦然。菜色或許沒有改變，
改變的，是坐在桌前的那個人。
當我們願意在重複之中，
依然保持好奇、耐心與敬意，
那麼美味就不會疲乏，
它只會，慢慢地，走得更深。
#予約困難店
#日本料理
#crab Less

闇があるから、灯りはここまで美しい。冬至の夜、南瓜がほどける瞬間。
店に足を踏み入れた瞬間、世界の色が消える。漆黒の廊下に、小さな灯篭が点々と置かれ、柔らかな光だけが浮かび上がる。カウンターもまた、灯りは落とされ、壁に走る一筋の光だけが、静かに呼吸している。
今宵の設えは「温もりの冬至」。
闇が深いからこそ、光はこんなにも尊い。
冬至には、邪気を払う豆と、「ん」のつく食べ物を口にする。小豆と南瓜――理にかなった、昔の人の知恵だ。コースの途中で供されたのは、「南瓜豆腐」。南瓜と葛を練り、型に入れて蒸し、小豆を二粒。見慣れないほど、静かな佇まい。
舌にのせると、ねっとりとした質感。
だが、驚くほど淡い。力強い甘さも、押し出す香りもない。曖昧で、希薄。けれど、噛みしめるほどに気づく。この優しさこそが、南瓜の繊細さであり、洗練なのだと。
小豆の微かな塩味と、豆そのもののやさしい甘みが、南瓜の輪郭をそっと浮かび上がらせる。
今まで見ていた南瓜は、なんだったのだろう。
そう思った瞬間、皿は空に。
そして、味だけが、静かに心に残り続ける。
#冬至
#南瓜
#pumpkinspiceandeverythingnice
The darker the room, the kinder the light feels.
On the winter solstice, pumpkin tofu quietly proves the point.Soft lanterns, near darkness, a single line of light breathing along the wall.Pumpkin and kuzu, gently steamed, topped with two adzuki beans.Rich in texture, almost whisper-quiet in flavor — not diluted, but distilled.
A dish that asks you to slow down.
When it’s gone, nothing feels missing.
Only a calm reminder: restraint can be its own kind of warmth.
#あずき
#紅豆
黑暗愈深，光便愈顯溫柔。
冬至之夜，一道南瓜豆腐，
靜靜把這件事說清楚。
近乎全黑的空間裡，零星燈籠陪人前行；
光不指路，只存在。
南瓜與葛粉蒸成柔滑的質地，
味道卻淡得安靜——不是不足，而是留白。
紅豆一點鹹甜，勾勒出南瓜真正的輪廓。
碗空了，心卻被填滿。
原來，好的料理不是喧嘩，
而是讓人重新記起季節與節制。 Less

一本の鮪が語る「海の理」。
藤田さんの目が選ぶ、最良の一日。
鮨の名店で「これは藤田さんのマグロです」と聞けば、職人は皆、安心した表情を見せる。赤身は静かな艶を帯び、脂は重くならず、すっと舌に溶けていく。その一本に“海の理”が宿っていることを、誰もが知っているからだ。
藤田さんが見るのは、わずか三つ。
血合いの香り、筋の入り方、脂の芯と血の色。どれも小さなサインだが、そこに海流、季節、魚の運動量すべてが刻まれている。
「初夏と初冬は、まるで別の魚。自然には勝てんよ。」穏やかな声に、長年の経験が滲む。最良の一本とは、職人の技で作るものではなく、自然が渡してくれる“その日の贈り物”なのだ。
だから彼のマグロは、清らかだ。脂は軽く、赤身は凛とした芯を保つ。熟成させても味が崩れない。
鮨職人が藤田さんを信頼する理由は、美味しさだけではない。一本の魚に宿る物語が、そのまま皿の上で立ち上がる。
それが、藤田さんのマグロである。
#日本橋川口
The Quiet Truth Inside Fujita’s Tuna
There’s tuna that tastes like the sea—
and then there’s the kind Mr. Fujita chooses.
His fish tastes clean in a way that makes you breathe deeper,
the way the ocean shifts just as the tide turns.
He doesn’t judge by looks.
He listens:
the scent of the bloodline,
the direction of each muscle,
the quiet “core” of fat hidden inside.
Small signs that tell the story of how the fish lived.
“Early summer and early winter? Completely different,” he laughs.
“Nature has its own temperament.”
Maybe that’s why his tuna never feels heavy.
The fat melts softly.
The flavor stays honest.
Even after aging, the fish stands firm—calm, structured, true.
Sushi chefs trust his tuna
not just because it’s delicious,
but because every slice has integrity.
A piece of the sea,
told with absolute honesty.
#マクロ
藤田先生選的鮪魚，
總有一種乾淨、舒服的味道。
他不靠外表判斷，而是仔細去感受：
血脂的氣味是不是清爽、筋的方向是否漂亮、油脂的“芯”在不在對的位置。
這些小細節，決定了魚的生命力。
他常笑著說：「初夏、初冬不一樣，自然有自己的脾氣。」意思是——魚會誠實反映季節，氣候、溫度、人只能順著天時去理解。
也因為這樣，藤田先生的鮪魚吃起來，油脂不膩、香氣乾淨，熟成後也依然站得住。
寿司匠人喜歡他的魚，不只是味道好，而是“很合理、很可信”。每一片鮪魚，都像帶著海的故事。
當它端上檯前，就是一口能吃到季節的美好。
#壽司 #鮪魚 #美食 #東京
#tokyo #東京駅グルメ
#Суши
#SukiyabashiJiro #JiroOno
#EdomaeSushi #sushi
#sushitime #sushiislife #ミシュラン
#michelin #michelinguide #japan
#すし #寿司 #鮨 #すきやばし次郎
#sukiyabashijiro
#sushi
#스시 Less

【noma in Taipei 】
🐜 You’ve probably eaten ants before — but never like this.
🔥 Fire swallowed. 🕯️ Candles eaten.
🦀 Crab broth sipped straight from its shell.
🌊 Seasonal marlin with seaweed butter tasted like silky milk caramel.
🍹 SCOBY — cut into trembling cubes — danced on the tongue with whispers of pepper & cardamom.
🦐 Toyama white shrimp & miso crackers wore tiny crowns of ants.
🌾 Black rice & abalone hid bursts of ocean fireworks.
🍲 Cold crab soup: first the pure salt of the sea, then a soft curve of cassis acidity.
🌼 King crab brushed with floral miso using marigold petals — tender as a young girl. Seaweed, a quiet companion.
🍯 Dessert? A candle. Blow it out, bite in — saffron & cardamom caramel inside, fragrant as a Copenhagen morning.
🏔️ For four nights, Noma built a dream in the lush hills of Yangmingshan — 160 seats, 18 chefs, 5 modernist buildings standing like poetry among breathing flowers & leaves.
Some dreams fade.
This one will stay.

【noma in Taipei】
蟻を食べる──驚きはない。
でも、Nomaが台北で見せたのは、それを超える物語だった。火を呑み、蝋燭を食べ、蟹の甲羅を抱えて啜る。旬のカジキは海藻バターと出会い、思いがけずミルクキャラメルのような甘さを宿す。発酵させたコンブチャの菌膜 SCOBY は、ただの膜ではなく、四角く切られ、舌の上で静かに踊る小さな生命になっていた。
世界一と呼ばれるNomaが、台北・陽明山で開いた4日間の晩餐。160席のために、18人のチームが海を渡ってきた。2年前、友人のIrisさんがコペンハーゲンで交わした「いつか台北で」という約束は、本当に叶っていた。
彼らの哲学は「簡にして繁」北海道のきんきを一日干し、エルダーフラワーとエンドウの味噌で漬け、ポルチーニオイルを刷き、炭火で軽く炙る。最後に、半年寝かせた空豆醤油で漬けた卵黄のソースを一筆。その一口に、季節と時間が凝縮される。
富山の白海老と味噌クラッカーの上には蟻。
カジキと海藻バターは、太妃糖のように甘く、深い。SCOBYは胡椒やカルダモンの香りを忍ばせ、黒米と鮑は海の花火を仕込んでいる。
二枚の蟹殻に注がれた冷たいスープ。仰いで飲むと、最初は海そのもの、次にカシスの酸がやわらかく輪を描く。タラバガニには花香味噌を、マリーゴールドの花びらでそっと塗る。蟹は少女のようにしなやかで、海藻は物語の脇役のように寄り添う。
最後は燃える蝋燭。火を吹き消し、かじるとサフランとカルダモンの焦糖が現れる。甘さの奥に異国の風が吹き、コペンハーゲンの朝を思い出す。
夢は、いつか醒めるもの。
でも、この夜は違う。
陽明山の5棟の建物が詩のように並び、花と葉が静かに呼吸していたその光景ごと、心の奥に沈み、きっと何度も思い返すことになる。
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