【寒冬の広東料理の宝 】🐍
24時間の台北出張。冬の夜風が鋭く、身体の芯まで冷える。そんな夜に出合った一杯の蛇スープが、心まで温めてくれた。
青いアルコールの炎が揺れ、陳皮の香りが立つ。薄く引かれたとろみは滑らかで、口に含むとすっとほどけ、静かな甘みが広がる。
蛇肉は髪の毛のように細く裂かれ、花膠（魚の浮き袋）、木耳、筍も正確な包丁仕事。まずは何も足さずに味わい、次に菊の花とレモンリーフを加えると、香りがきりっと立ち上がる。仕上げに散らされた腐乳のチップス、パリッとした食感が加わり、やさしさの中に芯が通る。これぞ広東料理の奥行きだ。
台北で正統派の蛇スープを食べるなら、「晶華軒」。天然の王錦蛇を使い、二種の上湯を合わせ、浮き袋で艶を添える。いつでも食べられる料理ではないからこそ、出合えた一杯が忘れがたい。今回は、京都「緒方」さんの来訪があってこその幸運。寒冬の夜に刻まれた、記憶に残る味だった。
#蛇
寒冬粵菜之寶🐍
24小時的台北出差，寒風如刃。
這樣的冬夜，若能端上一碗滾燙蛇羹，便如江湖人雪夜投宿，熱酒一盞，立刻暖到心口。
藍色酒火輕搖，陳皮暗香潛行。我舀起晶亮羹湯，薄芡滑潤，入口即化，甘味自舌尖回旋。蛇肉細若髮絲，花膠、雲耳、木耳、筍絲皆經精準刀法，一絲不亂，溜過喉頭，行雲流水。先嚐原味，再添菊花瓣與檸檬葉絲，清香忽起，如劍招收勢。
但蛇羹不只溫柔。腐乳薄脆灑落湯面，入口酥響乍現，柔中藏剛，唇齒一亮，正是粵菜的深厚內力。
在台北，要吃一碗堂堂正正的粵式蛇羹，唯有「晶華軒」。鄔師傅說，蛇須獵人捕捉供給不定，正當其令。選用無毒的台灣本土王錦蛇，蛇骨與馬蹄、甘蔗、紅棗、陳皮熬湯，再合老母雞、火腿、豬後腿肉的上湯，加入花膠，使湯色潤、口感稠。
江湖奇遇難求，蛇羹亦然。看得到，未必吃得到。幸得京都「緒方」主廚遠道而來，
這一碗寒冬至味，方能共嚐。
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