Fried warabi bracken, yuba (tofu skin), yuzu skin
揚げ蕨、湯葉、柚子の皮の炊き合わせ

「京味」の定番だった蕨と湯葉の炊き合わせに、柚子の皮を加えた一品。蕨の下拵えだけでも手間が掛かるところ、更に時間と労力を要する柚子の皮を合わせている。
「京味」の精神を受け継ぎつつ、そのまま再現するのでも異なる方向に進むのでもなく、同じベクトルで一歩進化させることに成功しているのが素晴らしい。

2021年2月

Mitaka | Shimbashi, Tokyo
新橋「味亨」

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