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【pizza marumo】
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恵比寿に暖簾を掲げる、和のDNAを宿したピッツェリア『pizza marumo』。2022年12月に開業し、オーナーシェフの本倉裕樹氏は和食、イタリアン、老舗ピッツェリアを経て独立。開業1年未満で世界のピッツァ職人ランキング世界10位に選ばれたというから、ただ者ではない。だが、ここで驚くべきは肩書きよりも味の説得力だ。ナポリピッツァの文脈に、和食が見つけてきた旨味成分を重ねていく。その発想が、ピッツァという料理の輪郭をぐっと広げている。

まず、生地がめちゃくちゃ軽い。特注の薪窯で一気に焼き上げることで、表面にはサクサク感、中にはもっちり感が生まれる。噛めば香ばしさが立ち上がり、飲み込んだ後には粉の甘みがふわり。重たさがまるでないから、気づけば次の一切れに手が伸びる。ピッツァを食べているのに、体が軽い。これはなかなか新体感だ。

「マルゲリータとマリナーラ ハーフ＆ハーフ」は、王道の魅力を一枚で味わえる構成。マルゲリータはトマト、モッツァレラ、バジルの黄金比で、生地の軽さとチーズのコクが見事に調和する。一方で特に刺さったのがマリナーラ。トマトの酸味、ニンニクの香り、オレガノのスパイス感がぐっと前に出てくるが、後味にはしっかり旨味が残る。チーズがないからこそ、生地とソースの完成度が丸裸になる。これがうまい。

「日本の旨味」は、この店の思想を象徴する一枚。乾燥椎茸のピューレのクリームにモッツァレラ、そこへ醤油のニュアンスが重なる。和食が大切にしてきたグルタミン酸、グアニル酸、発酵の香り。その旨味成分を、ピッツァというキャンバスに重ねていくような構成だ。チーズの乳味と椎茸の滋味が合わさり、最後に醤油の香ばしさが余韻を引き締める。この醤油のニュアンスが特に新しい。ピッツァを食べているはずなのに、どこか和食とブリッジしていく。これは面白い。

「桜海老と黒七味」は、和の香ばしさとスパイスの設計が秀逸。桜海老の甘香ばしさ、黒七味の刺激、そこにサクサクとした食感が重なり、香りの立ち上がりが実に楽しい。単なる和素材の足し算ではなく、ピッツァとしての骨格がきちんとあるからこそ、個性が浮かび上がる。

本倉氏の料理には、和食出身ならではの“旨味を組み立てる感覚”がある。素材を盛るのではなく、旨味を重ね、香りを足すのではなく、余韻を設計する。だからこそ、どのピッツァにも軽やかさと深さが同居する。『pizza marumo』は、ナポリピッツァの技術に和食の知性を掛け合わせた、恵比寿の新しい名店だ。ご馳走様でした。
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