〜10.焼物

◉能登 目鯛の漬け焼き
◉はじかみ生姜
◉酢橘

漬け焼きは部位違いの2切れを重ねてご用意。
上段の太いのが腹側
下段の薄いのが背側

真っ黒に焦げた目鯛の皮目を剥がしてお口に
皮目だけを含みますと
まぁ、あら、皮ってこんなにも旨みが豊満に
感じるものか？皮裏に張り付いたゼラチンの
艶めかしい事！
更にお焦げの加減が素晴らし過ぎてカリッと
破砕する食感の潔さとお焦げの苦味に加えて
ジュワッと溶ける皮のゼラチン質の旨み甘味
うんまぁの激うまの皮目の肉感に滅茶驚いて
咀嚼の度にワクワクのドキドキでいっぱいと
なり仄かにフゥッと陶酔感を覚えました。

11.炊き合わせ

◉淀大根
◉京菊菜
◉白甘鯛の中骨で取ったお出汁
◉原了郭の黒七味

淀大根をコトコトとトロ火で炊いて
その大根から滲み出るエキスのみで
満たされた地の甘味で自身を炊いて
更に大根自身の甘みに磨きを掛ける。

淀大根をザクッと割いてお口に頂く。
ハラリと解けて身が蕩けるばかりに
解け乍ら崩れ落ちて行くその刹那に
実に美味しさが引き出される仕掛け
見事だわ、咀嚼に途轍も無い地味を
感じてお出汁を如何に奥深くジワリ
染み込ませているかに感動を覚える。

12.煮物

◉おから揚げの鴨饅頭
◉百合根の生地
◉合鴨ミンチ
◉銀餡
・山葵

おかきの衣揚げ仕様にてふっくら仕上がった
鴨饅頭をお箸先でチョコンと崩してみますと
中からは鴨肉がお饅頭の中にドンと射込まれ
合鴨のほくほくミンチがギッシリ詰まってて
咀嚼をするとムッチリふわふわと饅頭生地も
鴨肉も見事な味わいの共演に舌が興奮します。
また、
鴨饅頭の周りには瀞みが円やかな銀餡を施し
天に山葵を盛り付けられておりとても和みを
感じる盛り付けにも目が奪われてしまいます。

その銀餡を一口頂きたい誘惑に駆られながら
スプーンで掬って舐めてみます。
銀餡の瀞みが絶妙で穏やかな事
ほんのりと醤油味を泳がせていて
凄く奥ゆかしい味わいに舌が溺れそう

おかきの衣揚げの食感が実に良い感じで歯に
迫り生地周りを山葵餡がお淑やかに包みます。

13.お食事

❶星野定食

◉山形県合鴨農法のコシヒカリを土鍋で炊いた白ご飯
◉牛の時雨煮
◉縮緬雑魚
◉香の物
◉赤出汁

星野ご飯の定番は牛の時雨煮を始め
雑魚山椒と香の物がとても白ご飯に
馴染み合うものでご飯の美味しさが
脳裏にまで突きぬけて行き印象的な
美味しさが募る至福の白ご飯となり
斯様に甘味も舎利感も舌にジワっと
寄せて来る度に口福を覚えました。

❷塩昆布茶漬け

実はお腹に余裕がある方はお茶漬けの前に
星野ご飯の定番である宇治の卵黄に鰹節を
合わせた卵かけご飯に頂くのですが本日は
流石にお腹に余裕が無くお茶漬けへと進み
卵かけご飯は控えさせて頂きました。
さて、
礼文島利尻昆布の出し茶漬けのご登場です。
此方の品は最近では定番化してるみたいで
サラリ昆布の濃厚な旨味と塩気が茶漬けと
仲睦まじく馴染み合う妙味が中々良いもの。
濃厚な時雨煮ご飯を食べた後ですから喉が
少し乾いて疲れてる感じが残っている所に
昆布茶漬けの潤いがとても良い感じとなり
ホッとするのです。
この辺のお料理の運び方も良く練られてる
感じがして嬉しくなりますね。

❸お焦げ

お醤油がとても香ばしいお焦げの
ご用意にはワクワクしちゃいます。

お焦げも焼き立てのものをご用意です。
お焦げの為に再度土鍋に火を入れ直し
土鍋の底に張り付いてる白ご飯残りに
再度、ガッと火を入れ直して炊き上げ
カリカリのお焦げを仕上げられてます。

お焦げもきちんと火を入れ直して準備
土鍋に残ってる白ご飯をボールに移し
土鍋の底に張り付いてる白米たちのみ
再度、ガッと火を入れ直して炊き上げ
カリカリのお焦げを仕上げられてます。
チンチンに熱く焦げた白米の上に直接
お醤油をサラサラ〜ッと少量滴らせて
ジュワゥンと音鳴りさせ乍ら蓋を閉め
お焦げに醤油風味を纏わせて香ばしく
仕上げておられます。

13.甘味

◉善哉
◉新生堂のお餅

#新橋gourmet
#新橋グルメ
#新橋和食
#新ばし星野
#星野芳明

■訪問日 2026.1/27（火）20時半〜23時

■お料理 お任せ¥55,000税込
お酒含むお会計¥65,300税込 Less