Salmorejo panocho - gentilicio de Istán de origen murciano - con vinagreta cítrica, jamón y nieve de queso de cabra. Tiradito de bacalao con una sopa ácida de pepino y caviar de arenque.

Tiene mérito lo que hace José Miguel Marín en su restaurante Raíces de Istán (Málaga), que continúa evolucionando y mejora con respecto a mi anterior visita. Combina una oferta más bien informal, pensada para los locales - no deja de estar ubicado en el chiringuito de la piscina municipal - y visitantes que utilizan Istán como base para sus rutas de senderismo, con platos más ambiciosos que demuestran talento y aspiraciones. Hay guiños al entorno y un interés real por el producto y el recetario local. Aunque se eche de menos una mayor coherencia en la carta es el cliente el que manda en la oferta y la supervivencia del negocio. Platos sabrosos y bien planteados a los que sólo les falta un punto de refinamiento y prescindir de adornos innecesarios para elevar la propuesta. Servicio voluntarioso, sala agradable y una bodega corta que merece la pena replantearse. A apenas 15 km de la costa, y en plena Sierra de las Nieves sobre el Embalse de la Concepción, merece la excursión desde Marbella. @restauranteraicesistan @josemimarinchef