Rape curado en kombu y chile rojo y un guiso de sus piel con setas de temporada (Back, Marbella).

Extraordinario menú en Back que continúa en una trayectoria ascendente que se prolonga ya varios años. La cocina preciosista y técnicamente irreprochable de David Olivas, que siempre centró su diana en el recetario y las materias primas andaluzas, ha ido ganando en profundidad y empaque con platos más complejos y elegantes, un tratamiento siempre respetuoso con el producto y una impecable precisión en los puntos de cocción. Platos que ahora de apoyan en secuencias o variaciones de pequeños bocados que ayudan a redondear el conjunto. A esta sensación de solidez contribuye de manera decisiva Fabián Villar al frente de una sala renovada y un servicio que fluye sin agobiar. De su mano también se navega por una bodega bien pertrechada que esconde etiquetas de calado. Urge que se les reconozca su progresión. @backrestaurante @davidolivasback @fabianvillarback @isabelparmalat