GRAUS DE LIBERDADE

Inquieto e com alma de artista. Paco Morales escolheu a cozinha, mas poderia seguramente ter escolhido qualquer outra forma de arte.

Esteve no El Bulli da fase alta. No Mugaritz da fase alta também. Abriu restaurantes, ganhou estrelas. Fechou e voltou a abrir. Cozinheiro e restaurador, gestor do seu próprio negócio, teve a coragem de abrir o Noor em Córdoba. Num tempo e destino improváveis. Quando se fizer a retrospectiva honesta da restauração espanhola da primeira metade do século XXI, Morales terá um lugar maior.

Quando o Noor abriu, em 2016, recriação livre da cozinha Al-Andalus, não foi o conceito histórico, per se, que interessou Paco. O desafio era outro. Cozinhar com poucos graus de liberdade — sem ingredientes do Novo Mundo — potenciando a criatividade. Isso, e ser capaz de chegar à terceira estrela.

Hoje parece evidente. Mas, há dez anos, estar sentado praticamente dentro da cozinha, com tudo a acontecer diante de nós, era inovação. A cozinha podia ser performance.

E a Paco, uma vez mais, mais do que recriar uma época, interessava o confronto entre diferentes dimensões da cozinha. Entre a arte visual. A experiência. E a arte performativa da hospitalidade.

As restrições nunca foram um limite. Foram sempre a matéria-prima da liberdade. Obsessivo e genial, Paco e Paola chegaram com mérito à terceira estrela. Mesmo que, para isso, qual Fausto, tenham domado a sua irreverência. E colocado no prato alguns dos cânones que a Michelin continua a premiar.

E depois da terceira estrela, qual o desafio?

Inquieto, com alma de artista e agora mentor. A oportunidade de juntar Paco Morales a Filipe Carvalho no JNcQUOI Table não estava apenas no que acontecia no prato, mas na capacidade de Paco de desafiar o talento de Filipe. De provocar o seu espírito crítico. De o obrigar a encontrar a sua identidade.

Em Portugal há uma geração de enorme talento para quem o verdadeiro desafio já não é cozinhar melhor. É deixar de copiar e pensar pela própria cabeça.

A identidade é o Santo Graal.