いくら
икра
Ikura
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いくら
икра
Ikura
中トロ
アイルランド産鮪の背トロ。
鮪は難しい時期だが、肌理の細かい身質と雑味のないバランスの取れた風味が素晴らしい。
産地に囚われ過ぎず、先入観なく個体を見極めることの重要性を再認識させられる。
2021年2月
Hato | Kagurazaka, Tokyo
神楽坂「波濤」
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Sushi with charcoal-grilled crown daisy
炭焼き春菊の寿司
前回の訪問でも頂いたが、炭の香りを纏った春菊が香ばしく、毎回新鮮に感じる。
個人的に、野菜と酢飯を合わせた野菜寿司に意味を感じないことがほとんどだが、こちらは数少ない例外。
春菊の風味を引き出しつつ補強することで、相乗効果が生まれる。
2021年2月
Hato | Kagurazaka, Tokyo
神楽坂「波濤」
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Sea cucumber, bonito dashi jelly, canola flower
大村湾産海鼠、鰹出汁のゼリー、菜の花
海鼠を鰹節の香りと旨味たっぷりのゼリーで包み込んでいるので、癖を一切感じさせない。
鮨屋の範疇を超えた、一流の割烹の仕事が素晴らしい。
2021年2月
Hato | Kagurazaka, Tokyo
神楽坂「波濤」
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