LULA

Foi pelos idos de 2002/2003 - sim, está a fazer 20 anos - que o Fausto Airoldi introduziu no Bica do Sapato um dos pratos que já ficou na história da moderna cozinha portuguesa: o bacalhau fresco escalfado em azeite sobre à Brás, com azeitona pretas. Nestes 20 anos fomos vendo o prato aparecer um bocado por todo lado. Por exemplo, no @bomdeverasrestaurante , que tanto gosto, é um dos pratos da casa, desde a abertura. Simplesmente, porque a primeira cozinheira do BdV trabalhou no Bica e com ela levou o prato “emprestado”.
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O ouriço de bacalhau do Aimé Barroyer foi uma deliciosa recriação do pastel de bacalhau. Dava para um livro a importância que o Chefe francês teve na recriação - e sofisticação- da cozinha tradicional portuguesa, ano de 2005 à cabeça. Na época, aos comandos do Valle Flor do Pestana Palace, a coisa era feita de gloriosa gastronomia. E, bónus, daquela casa saiu também uma fornada de muita gente boa. Quanto ao ouriço: um mimo de sofisticação e humor, face ao corriqueiro pastel de bacalhau. Que teve o mesmo destino do à Brás: lembro-me de, anos depois, encontrar versões rudimentares do dito ouriço em 2 ou 3 sítios por Lisboa, obviamente, saudavelmente rapinados por gente que passou por aquela cozinha.
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História longa, a propósito da lula em manteiga do João Rodrigues. Em 2018 escrevi que era o prato do ano. E não estava enganado. Vai ficar para a história e ficar no domínio público. Veja-se a quantidade de homenagens de outros chefes que, com gosto, por aí vão recriando o prato nos seus restaurantes. Imitation is a form of flattery. Less