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Takefumi Hamada

Bollito di capra
仔山羊のボッリート

月齢11ヶ月の雄の仔山羊の背肉と腿肉を水と塩だけで煮込んだボッリート。島人参、クーガイモ（自然薯）、サルサヴェルデ。

「アルドール」時代から仲村くんと一緒に頑張っている料理人たちが作り出す料理は、相変わらずピッツェリアの範疇を超越しており、コロナさえなければ別の独立したレストランとして十分に成り立つ位に充実している。

イタリアンと言う枠組みを維持しつつも、沖縄の食材を積極的に取り入れているが、私が沖縄でしか食べられない食材を求めているのを見越して、今回は山羊を用意してくれた。

ただでさえ日本人に馴染みのない山羊だが、その上調理法がボッリート。イタリアでポピュラーな料理の中で、これほど日本で人気のない料理は無いのではないかと思うくらいに見かけない。そんな日本では不遇の存在に光を当てようとする心意気が素晴らしい。

山羊の風味はちゃんと感じられつつも、臭みがないのがほど良い。付き合わせにも、県産食材へのこだわりが見られる。

2021年3月

Bacar... More

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