〜
8.お椀〜丸豆腐（鼈豆腐）〜

◉鼈の卵豆腐
◉白髪葱
◉鼈のお出汁

お出汁も旨み強烈にダイナミックな味わい
その迫力感を有する地味の中に丸豆腐です。

お豆腐はスッポンを叩いて玉子豆腐に流し
鼈肉の生命力を引き継ぐ様な力強い旨みを
含み迫力感じる味わい深さに舌が悶えます。

張られた地も身と骨でお出汁を取って少し
生姜で整えられて鼈の力強さが巧みに和む

吸い地にはぷかぷかと鼈肉からの脂汗が
地を白濁させ一面に浮き上がって来てる
とても不思議な香り立ちが鼻を突きます。

何時もの優しい佇まいのお椀とは異なり
ダイナミックな鼈の旨みを秘めた椀種は
一見しただけではその破壊力が隠されて
玉子豆腐生地のオブラートに包まれてて
その玉子豆腐をプニュッと二つに割ると
中から鼈の身肉とかコラーゲンも脂質も
パァンと吸い地へと鼈のエキスを広げて
お椀に放ちつつ鼈の生命力溢れる旨味を
地の味わいに力強く落とし込んで来ます。

逞しい味覚がどんどん広がる吸い地に
舌をたっぷりと濡らしつつ鼈の威力を
満喫しながら味を占めて行き高揚する
少し興奮気味の舌に密かに隠れていた
生姜風味が椀底からフワンと漂い始め
少しピリッと舌の姿勢を正し落ち着く
フゥ〜、満足度も高く脳裏に印象的な
玉子豆腐のプヨンな食感と鼈の旨味が
共鳴し合う凄まじい余韻が残った一品

9.焼物

◉稚鮎の塩焼き 琵琶湖
◉姫竹の木の芽和え

稚鮎は琵琶湖だけに生息する固有種にて
小鮎となります。
このサイズ感ならではの絶妙な火入れに
小鮎の中骨 ワタ 白身 小骨 頭等々と
間合いと焼き加減が絶妙かつ微妙なもの
小鮎の味わいを最大限に引き出してます。

小鮎に潜むワタと身質のバランスを整え
素晴らしい完成領域が確立された塩焼き

その小鮎の塩焼きは中骨迄パリッと火が通り
ワタもエグ味も感じられず旨味のみが佇んで
頭はカリッと噛んでサクッと砕ける破砕感が
飛んで来て歯当たり良好に食感を伸ばします。
それでいてこんがり狐色が付いた焦げ面から
ほろ苦さを伴って皮目がカリッと破砕される
その直後にふっくらとした鮎の身がフワンと
口内を飛び交い鮎の美味しさを謳歌してます。

頭からサクッと丸齧りして焦げ面からの
ほろ苦さを楽しむと共に鮎の身肉からは
フンワリと旨味がくっきり浮かびあがり
ワタと身が一体化する妙味が見事に展開
しっぽりと穏やかな苦甘さが佇む中から
小骨までもが優しく身の中に溶け込む。

絶品の小鮎の完成品に巡り会えて興奮と
喜びの渦に舌が惹き込められて居ました。

#新橋gourmet
#新橋グルメ
#新橋和食
#味享
#井上享俊

■2026.6.25（木）18時〜20時15分

■お料理 お任せ ¥450,000
お飲み物含むお会計¥65,000税込 Less