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5.レタス

この作品も定番の一品で季節によりお野菜を
変更して瑞々しくフレッシュなお料理を用意。
これがまた凄くて単純にレタスだけを使って
これだけ素材と真剣に対峙されてるお料理も
中々出逢わない逸品と痛感致します。

何と言いましてもレタスだけのお料理です。
然も何も特別栽培されたと言う事では無く
近くのスーパーハナマサで買われたレタス
まな板の上に置かれてるレタスの見た目は
ビニール包装の儘で目の前に登場します。
レタスの葉っぱを一枚ずつ全部剥がして
その葉っぱにドレッシングのゼラチンを
溶かしたゼリー液でレタスの一枚一枚を
甘いゼリーでコーティングして再度元に
戻してやってレタスを再構築してます。
一個のカタチにと戻されたレタスを再び
冷やし固めてやり復元させたものこそが
たった今見た状態に戻したレタスとなり
その復元レタスを縦にカットしてご用意。

食に饗すればミルフィーユの様な食感に
近い歯触りで瑞々しさも同時により一層
演出効果の高い味わいが楽しめると言う
そう言うお料理を作り上げてます。

6.ホワイトアスパラのフリット

温製のお料理と冷製のお料理がバランス良く
提供される料理構成の妙にも頭が下がります。
前段のレタスで唐揚げの熱気と脂質で満ちた
口腔内をシャキッと洗い流してくれたあとで
今度はホワイトアスパラの甘味と仄かに漂う
瑞々しさが残る繊維感をフリットによる技で
巧みに蒸しと脱水効果を両立させるあしらい。
フリットされたホワイトアスパラはカラッと
外周に焦げ目が付き噛むと心地良い破砕感と
直ぐにジューシィなる甘味が口内に飛翔する。
その瞬間のあぁ、これがホワイトアスパラの
世界観がまるで変わってしまうかの如き甘く
耽美な味覚なのかと感嘆してしまうほどです。

その甘味は何処迄も淡麗で澱み無き甘さにて
口内を満たしその美味で埋め尽くして来ます。

7.蛤のスープ

此れも驚きの味覚が穏やかに揺れる蛤からの
うま味が純粋に無垢な儘で蛤の妙味を極限迄
引き出した名作。
大振りの蛤を貝柱もプリップリの身肉も紐や
水管やエラから足迄の全部を悉く綺麗に掃除
その上で繊細にミキシングして水だけを足し
温め蛤スープとなります。
その一口目で舌が歓喜に満ちて穏やかな上に
貝のうま味が存分に引き出されてるスープに
舌が感謝してお辞儀をしてしまうのです。

8.お米のリゾット

お米とお水とお塩だけで作ったリゾットは
最高の日本の馳走なのだと改めて納得する。
因みにお米は高知県の『香り米』をご使用。
リゾットがお口に入る時に一番ベストな
状態でお米の香りが舞う様に仕上げてて
確かにお米感の存在がくっきりと浮かび
リゾットをスプーンで掬い上げ啜る度に
お米の香りがプワぁンと芳しく立ち昇る。

更にジワッと舌に染み入るリゾットから
仄かに底味が浮き上がり甘味を引き立て
クリアで麗しい美味が舌に舞い降ります。

9.トマトパスタ

単純にトマトから頂く味を全て出し尽くし
トマトベースのトマト味で染めるパスタを
作りたかったとの事にてご用意されたのが
此方のヒトサラとなっております。
ジワッとトマトソースが舌に馴染み出すのと
ほぼ同時くらいにトマトの葉のソースが少し
気品を感じる刺激を纏わせてて酸味と苦味の
アクセントがパスタに育まれて行きます。
この流れる様な素材とソースの味覚の要素が
流れ込み互いに仲睦まじく交差し合いながら
パスタとしての食感も味わいも完成度を高め
舌を口福紀行に導いておりました。

10.見蘭牛ヒレのロースト

見蘭牛のヒレ肉を炭火でじっくりと火入れ
6時間ほど掛けてローストし適度に水分が
抜けて来てそのヒレ肉のロゼ色の身肉から
芽生えて来る品格を伴う優しい旨味を凝縮。
見るからに華麗な繊維質が詰まった感じで
広がる肉質の豊かなる姿態に惚れ惚れして
その微塵の乱れも無く整っている赤身肉を
見つめ直していると美しさが誇らしげにも
見えて舌を誘惑して来ております。

見ているだけでも涎が出て来てしまい舌が
物凄く疼いて来て喉に渇きを覚えて仕舞う。
その肉片を口に含んだ瞬間に迸る旨みと
肉汁がジュワワァンと滴り落ちつつ舌を
肉の甘味で染め出して来て咀嚼する度に
ジュワッジュワッと美味が唸りだします。
もう、堪らなく美味しく咀嚼が俄然進み
止まらなくなります。

11.牛乳アイス

定番のスマートな甘味を放つアイス
途中、味変でグラッパを注いでくれます。

12.プリン

此れも最近は定番になりつつあり
嬉しい河島スペシャルプリンです。
卵の甘味が素直に気品に満ちてて
舌に着地する時の美味しさに驚く。

#広尾イノベーティブ
#広尾gourmet
#トレイスτρεῖς
#トレイス
#河島英明

■訪問日:2026.5.26（火）18時〜21時15分

■予約:会員制

■お料理:お任せ¥25,000税込
ペアリング含むお会計¥70,070税込... More