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【鍋匠とり井】
大阪・福島に誕生した、鶏鍋の新しい居場所『鍋匠とり井』。背景にあるのは、予約困難店として知られる焼鳥の名店「鳥匠いし井」の存在で、焼鳥ではなく「水炊き」と「しゃぶしゃぶ」という鍋料理を主役に据えた新業態だ。古民家の情緒を残した空間に暖簾を掲げ、名店の鶏料理を鍋を囲む親しみやすさの中で楽しませる。この距離感が、なんとも魅力的だ。
鍋という料理は、素材、火入れ、スープ、タレの個性がそのまま味に表れる料理。ここではその大切な火入れをスタッフが担ってくれるのが嬉しい。食べ頃を見極めながら、鶏肉、つくね、キャベツ、えのき、豆腐などを順に仕上げていく「水炊き」は、白濁したスープを軸に鍋の中で一体感を作っていく構成。ひと口ごとに鶏の旨味がゆっくり深まり、野菜の甘みがそこに溶け込んでいく。鶏の脂を野菜が受け止め、野菜の水分をスープが抱き込む。任せる安心感も含めて、鍋の楽しさがよくできている。
一方の「しゃぶしゃぶ」は、鶏そのものの食感と香りをよりダイレクトに楽しむ方向性。美しく薄く切り付けられた鶏をさっと潜らせることで、身はしっとり、噛めば旨味がじんわり立ち上がる。ここで重要になるのがタレの存在だ。ポン酢は酸味で鶏の輪郭を立たせ、胡麻ダレは脂の甘みを丸く包み込む。酸味とコクの使い分けで、同じ鶏でもまるで表情が変わる。鍋の主役は鶏、しかし味を完成させるのはタレ。ここに、この店の楽しさがある。
野菜の存在もいい。「レタス」は火が入ることで甘みを増し、くたっとしながらも軽やかな食感を残す。「豆苗」は青い香りで後味を整え、「エリンギ」は瑞々しさと歯切れの良さでリズムを作る。鶏の旨味が続く中で、こうした野菜たちがいい休符になる。休んでいるつもりが、また鶏に戻りたくなる。体は正直なものだ。
そして、もう一つの主役が名物「石若鶏の半身揚げ」。これは鍋の合間、いや、鍋と並べて必ず押さえたい一品だ。まず丸ごと出てくる姿がいい。黄金色に揚がった皮は見るからに香ばしく、切り分けられて器に盛られると、手羽、もも、むね、それぞれの部位の魅力が立ち上がる。外はカリッと、内側はじゅわり。鶏の旨味をスープでほどくのが「水炊き」なら、香ばしさで爆発させるのが「石若鶏の半身揚げ」。この対比が実にいい。鍋屋に来たつもりが、揚げ物で心を掴まれる。
#鍋匠とり井 #大阪
