Merluza al vapor con un bilbaína interesante punto de picante y salicornia. Puntillitas rellenas de un guiso de sus interiores con morcilla, holandesa de tinta y champiñón laminado. Piel de limón encurtido marroquí, helado de limón, espuma de kefir, crumble y especias. Nube de levaduras, esfera de mosto, chocolates de amontillado, oloroso, px y vinagre. “El viaje del vino de Jerez”.

En el comedor de Alevante (Novo Sancti Petri, Chiclana) y para la jornada de ronqueo organizado por Petaca Chico, un menú brillantísimo que combinaba seis platos del menú del restaurante con seis de los cortes de atún preferidos de cocinero en recetas tradicionales puestas al día.

Creo que algo parecido escribí el año pasado o, al menos, lo pensé: Alevante es, probablemente, el “tapado” entre los grandes “tapados” de Andalucía. Quizás más a nivel de público que en cuestión de reconocimientos. El caso es que si no se percibiese como la “segunda marca” de Ángel León tendría mucho más crédito y no faltaría en la agenda de cualquier buen aficionado. Porque la cocina de Cristian Rodríguez está más que testada - recordemos que buena parte de los platos proceden de Aponiente - pero aquí pasan por el tamiz de la cocina clásica y se ajustan y refinan: conjuntos elegantes y sutiles, salsas sedosas y bien trabadas y cocciones precisas. De algún modo es un restaurante más accesible y “amable” que su hermano vanguardista. Y todo ello flanqueado por una sala sobresaliente que dirige Ricardo García y que participa activamente en el acabado de los platos y domina el difícil arte de manejar los tiempos del servicio. Y con la bodega que gestiona Jun Carlos Hernández que hace un muy buen trabajo de sumillería ofreciendo vinos verdaderamente singulares y relevantes, con especial atención a su entorno más cercano. Un restaurante “total” al que volver de manera recurrente. @granmeliasanctipetri @angel_leon_aponiente @petacachico @alevanteangelleon