Los aperitivos en Ugo Chan (Madrid): Ostra rizada de Oleron con ponzu y aceite de chile. Almeja con salsa bulhao pato. Oblea de camarones y alga codium. Paté de campaña de gyoza con salsa Cumberland homenaje a Horcher. Dry Martini.

Lo de Hugo Muñoz Marina en Ugo Chan era una apuesta condenada al triunfo. Bebiendo de influencias en la fusión como el Viridiana de Abraham García o el Kabuki de Ricardo Sanz, ha construido un lenguaje propio de cocina asiático-española, tan reconocible como audaz y rigurosa en sus principios. Con pinceladas de alta cocina clásica y guiños a esa otra más popular e informal, sin asumir demasiados riesgos en uno y otro sentido. Y todo ello con ese carácter lúdico que desdramatiza la oferta sin perder un ápice de su esencia. Una fusión pensada, viajada y culta que brilla por su exigencia con el producto, por sus contrastes en las texturas, por su sensibilidad y su conocimiento a la hora de plantear el plato y por su devoción hacia el comensal. Y por si todo ello fuese poco, Leticia Palomo dirige una sala - abarrotada en mi visita - tremendamente eficiente y amable y Marco Brocani está al frente de una bodega que refleja la tremenda afición de Muñoz por el gran vino. Brocani plantea uno de los maridajes más atrevidos e inteligentes que he probado en los últimos tiempos. Y esa coctelería y bar de la entrada que garantizan un aperitivo y/o una sobremesa comme il faut. Un gozo de restaurante en todos los aspectos que merece todo su éxito. @ugo.chan @hugomunozchef @leticia_pj_ @somewhereatthebottom91