ばっし ーメモ

店名：鮨なんば 日比谷住所：東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F【ご経歴】難波英史氏(1974年生まれ)2006年 荻窪「鮨なんば」(32歳)2011年 阿佐ヶ谷に移転2018年 日比谷「鮨なんば」 ※阿佐ヶ谷店は二番手の高岡俊輔氏に託す「鮨しゅん輔」【特徴】ネタ（魚）の種類や状態に合わせて、シャリ（酢飯）の温度を変えて提供するという、独自の管理手法を確立。【分類】①【予約困難度】★★★★★【予約方法】Omakase【実際の予約方法】Omakaseのキャンセル枠【料理】一品・タコ・キンキの煮付け・ニタリクジラ・ホタルイカ・牡蠣と酢飯と春菊・子持ちのやりいか・あん肝・まぐろのおかき揚げ/海苔巻き・焼き穴子握り・白烏賊・真子鰈・北寄貝・春子・鯵・白魚・鰯・鰹・鮑・雲丹+シャリ玉+白子(↑上の鮑ソースとともに)・縞海老・赤身・トロ・小肌・大トロ・穴子・玉_________________________________________【各項目の詳細】・分類：4分類にて枠組み　　　　①おいしい×クラシック　　　　②おいしい×モダン　　　　③うまい×クラシック　　　　④うまい×モダン※ おいしい...五味（甘味・酸味・塩味・苦味・旨味）の構成が“シンプル”。素材の良さや素直な味わいがストレートに伝わるタイプ。※うまい...五味の構成が“複雑”。調理技法や香り、余韻などが多層的に絡み合い、「深み」「コク」「広がり」を感じるタイプ。※ クラシック...伝統的・ベーシックな調理法や味の方向性。定番・王道の文脈に沿ったスタイル。※ モダン…革新的・現代的。技法、食材の組み合わせ、盛り付けに新しいアプローチがあるスタイル。・予約困難度　☆☆☆☆☆　└ ★☆☆☆☆...予約可（週〜月単位で空き有り)　└ ★★☆☆☆ … 月に1回なら予約可能性あり　└ ★★★☆☆ … 2~3ヶ月に1回なら予約可能性あり　└ ★★★★☆ … 半年に1回なら予約可能性あり　└ ★★★★★ … 年に0~1回レベル（実質予約不可） Less