Lièvre à la Royale, using out-of-the-season hare
リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル
青森産野兎、野兎の血で繋いだソース、フォアグラのポワレ、チュイル、トリュフ。
野兎は、フォアグラを巻いて8時間以上煮込んだもの。更にフォアグラとトリュフが上に載せられており、ビジュアル的にも洗練されていて美しい。
野兎といえば、フランスでは秋から初冬にかけてレストランのメニューにおける主役となるイメージが強いが、こちらは狩猟期間が終わった後に駆除対象として獲られたもの。
駆除される野生動物は捨てられてしまうことが多いと聞くが、料理として命を無駄にすることなく頂くのは、サステナビリティの観点からも大いに意義深い。
2021年3月
Laturé | Shibuya, Tokyo
渋谷「ラチュレ」
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