"Ris de veau en brioche" (Daniel Calvert)
リードヴォー ブリオッシュ包み焼き

ダニエルのもう一つのスペシャリテは、パイ包み焼き。今回は、リードヴォーをパイ生地ではなく、ブリオッシュで包んでいる。

フランスの伝統料理にイギリス人の若いシェフが取り組み、独自の解釈を加えることで見事に自分のものにしている。

古典料理を当時のレシピ通りに継承することにも文化的意義はあるが、それ以上に現代の料理の文脈の中で再構築し、生きる古典として発展させているのが素晴らしい。

2021年4月

été x SÉZANNE Four Hands Lunch
「エテ」x「セザン」コラボランチ

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Hokkaido chicken poached in yellow wine with "Asperge de Pertuis" and morel mushrooms (Daniel Calvert)

北海道産鶏のポシェ ヴァンジョーヌ ペルテュイ産アスパラガス ロワール産編笠茸

ダニエルの「Belon」時代からのスペシャリテ、drunken pigeonをベースとして、鳩の代わりに鶏を用いている。元々中国料理のdrunken chicken（酔っぱらい鶏）にインスパイアされた一皿なので、原点回帰とも言える。

中国の江蘇地方に茹でた（蒸した）鶏肉を紹興酒に漬けた酔っぱらい鶏があるのに対し、フランスのジュラ地方にはブレス鶏をヴァン・ジョーヌで煮込み、編笠茸を添えた料理ある。前者は冷前菜、後者は温かい主菜という違いはあるが、紹興酒とヴァン・ジョーヌの風味が驚くほど似ていることもあって、中国料理とフランス料理のクロスオーバーとしてこれ以上象徴的な料理はないかもしれない。

古典として残るであろう、傑出した一品。

2021年4月

été x SÉZANNE Four Hands Lunch
「エテ」x「セザン」コラボランチ

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Crispy skin Amadai with clam soup and spring vegetables (Natsuko Shoji)

カリカリ甘鯛と貝のスープ 春野菜と共に

こちらも、庄司シェフのスペシャリテ。クリスピーに揚げた甘鯛をスープに浸す、中華の餡掛けおこげを想起させる一品。

フランス料理には熱い状態で提供する伝統がないので、庄司シェフの日本人としての感性が際立つ。コースの流れの中に温度のコントラストが加味されるのが、ダイナミック。

2021年4月

été x SÉZANNE Four Hands Lunch
「エテ」x「セザン」コラボランチ

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Awabi with Takenoko (Natsuko Shoji)
鮑と筍

筍、蒸し鮑、肝のソース。

日本料理にも見られる季節感溢れる組み合わせだが、調理でそれぞれの食材の特徴を引き出し、西洋料理として着地させている。

ミニマルでありながら華やかさがあるダニエルの料理に共鳴する、庄司シェフの一品。

2021年4月

été x SÉZANNE Four Hands Lunch
「エテ」x「セザン」コラボランチ

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Okinawa corn sourdough with smoked butter (bread by Daniel, butter by Natsuko)
沖縄県産とうもろこしのサワードウ スモークバター

自然発酵させた酵母を使ったパンは、ダニエルによるもの。それに、庄司シェフのスモークバターを合わせている。

メニューにトウモロコシのパンとあるのを見て、少しがっかりした。というのも、香港「Belon」で頂いたダニエルの天然酵母パンは素晴らしく、フランスや北欧のトップクラスのものに匹敵する出来だったが、それに日本の甘いトウモロコシを練り込むと、その持ち味が邪魔をしてしまうのではないかと危惧した。

ところが、甘さが控えめのトウモロコシを用い、上質なトルティーヤを思わせる香ばしさとコクを生かしたものだったので、良い意味で驚いた。穀物としてのトウモロコシの良さを思い出させてくれる、毎日でも食べたいパン。

そして、その香ばしさに庄司シェフのスモークバターが合うことは言うまでもない。

2021年4月

été x SÉZANNE Four Hands Lunch
「エテ」x「セザン」コラボランチ

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Saba "escabeche" with Hamaguri
鯖のエスカベシュ 蛤

「SÉZANNE」ダニエル・カルバートシェフによる一品。

ビネガー、塩、若干の砂糖で締めて冷燻にかけた鯖。タイバジルが挟み込まれている。

キラキラと輝く美しい鯖に息を呑む。軽い燻香を纏っているので、青魚特有の癖は感じられない。

ミニマルで潔いプレゼンテーションとハーブと合わせる丁寧な仕事は、日本の鮨へのオマージュ的要素も感じさせる。

2021年4月

été x SÉZANNE Four Hands Lunch
「エテ」x「セザン」コラボランチ

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