Fresh spring rolls, Japanese traditional garum sauce
海老の生春巻き しょっつるソース
生春巻きはベトナム南部料理を代表する一品だが、ニョクマムの代わりに同じ魚醤であるしょっつるを用いている。
それよりも特筆すべきなのが、巻き方。現地では不揃いなことがほとんどだが、それはそれで素朴な良さがある。一方、こちらは断面からも一目瞭然だが、具材ひとつひとつがどのように口の中に入って重なり合うか、緻密に計算されている。
本場と同じことをしても勝てないのを自覚した上で、敢えて日本でやることの意味を感じさせるアプローチを追求しているのが、素晴らしい。
2020年12月
Ăn Cơm (Ebisu, Tokyo)
恵比寿「アン・コム」
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